Schälen von Vanille Madagaskar: Vorbereitung der Planifolia :
Was ist Madagaskar Vanilla Scale?
Das Schälen der Madagaskar-Vanille ist ein wichtiger Schritt bei der Zubereitung von Vanille . Planifolia. Dies geschieht nach der Bestäubung der Blüten, der Ernte der Schoten und dem Waschen der Schoten. Dabei werden die grünen Vanilleschoten 2-3 Minuten lang in ein Wasserbad von 65°C getaucht.
Traditionell erhitzt ein Feuer einen Wassertank, in den die Vanillebereiter tiefe Körbe mit Schoten tauchen. Die Henkel der Körbe sind mit einem Stab durchzogen, der an beiden Enden von einem Arbeiter gehalten wird. Dies erleichtert das Eintauchen, Herausnehmen und Abtropfen der Schoten, ohne sich zu verbrennen. Der Korb ermöglicht auch ein gleichmäßiges Abbrühen der Schoten.
Verständnis des Vanille-Blattbruchs auf Madagaskar: Ziele und Auswirkungen auf die Qualität
Das Verbrühen der Madagaskar-Vanille führt zum vegetativen Stillstand der Schoten. Dieser Schritt wird auch als Mortifikation der Schoten bezeichnet. Die Schoten werden in der Tat durch die Schote beschädigt. Vanilla Planifolia ist eine dehiszente Frucht. Das bedeutet, dass sie sich bei der Reife auf natürliche Weise spaltet, um die Samen freizusetzen. Auf diese Weise stabilisiert das Schälen die Reife der Schoten.
Die Hitze setzt dann das Enzym (β-Glucosidase) frei, das für die Trennung von Glukose und Vanillin erforderlich ist. Dies ist es, was die aromatische Entwicklung der Vanille aktiviert. In der Tat ist Vanillin das wichtigste Geruchsmolekül, das die Vanille unter einem breiten Bouquet von Aromen charakterisiert. Allerdings würde nicht das gesamte Glucovanillin in der Schote in diesem Schritt in Vanillin umgewandelt werden.
Darüber hinaus hat Vanillin von Natur aus antimykotische Eigenschaften, was das Risiko von Schimmelbildung verringert. Indirekt ist das Schälen der Madagaskar-Vanille ein Schritt bei der Produktion der Schoten, der ihre Haltbarkeit fördert und ihre Qualität nachhaltig beeinflusst.
Die Grenzen des Vanillebruchs Madagaskar
Das Abbrühen wird manchmal fälschlicherweise bei unreifen Schoten angewandt, um den Vanillingehalt deutlich zu erhöhen. Diese Praxis ermöglicht es jedoch nicht, das gesamte komplexe aromatische Potenzial einer reif geernteten Schote zu entwickeln. Es ist klar, wie wichtig die Beherrschung jedes einzelnen Schrittes ist, um qualitativ hochwertige Vanilleschoten zu erhalten.
Schließlich reicht das Brühen allein nicht aus, um die aromatischen Noten von Vanillin zu entwickeln. Dieser Schritt in der Vanilleproduktion setzt den Prozess nur in Gang. Die Schoten müssen während des Dämpfens noch schwitzen, um die aromatische Entwicklung fortzusetzen. Anschließend werden die Schoten in der Sonne und im Schatten getrocknet, um den Feuchtigkeitsgehalt zu halbieren. Um die Vorbereitung der Madagaskar-Vanilleschoten abzuschließen, müssen sie noch viele Monate in gepolsterten Holzkoffern reifen. Erst dann entfalten die Schoten ihr Aroma, um unsere Rezepte zu verfeinern.
Hat Sie dieser Schritt bei der Zubereitung der Planfiolia-Vanille neugierig gemacht? Möchten Sie das ganze Abenteuer einer Schote vom Pflücken bis zur Veredelung kennenlernen? Dann lesen Sie weiter in unseren Artikeln über die Bestäubung, die Blüte, die Ernte, das Dämpfen der Vanille unddie Veredelung der Schoten… NOROHY lässt Sie in diese traditionelle Branche eintauchen, um das Know-how der Pflanzer und der Vanilleverarbeiter zu entdecken.
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