Vanilleschoten aus Mexiko

Die mexikanischen Vanilleschoten von NOROHY sind für die Gastronomie bestimmt. Aufgrund ihres aromatischen Profils sind sie ideal für Konditoreien, Eisdielen und Schokoladenfabriken. Die holzigen Noten von Pflaumen und Kakao passen hervorragend zu Schokolade!

Parfümieren Sie Ihre Rezepte mit ein bis zwei Vanilleschoten pro Kilogramm Zubereitung. Danach hat jeder seine eigene Methode. Einige ziehen es vor, die Schote zu spalten, auszukratzen und zu infundieren… Andere ziehen es vor, sie in Stücke zu schneiden… Und die Geduldigsten waschen die Schoten nach der ersten Verwendung, um ihnen ein zweites Leben zu geben: Vanillepulver oder -paste je nach Lust und Laune…. Sie haben die Wahl, um so viel wie möglich von diesen köstlichen Noten zu profitieren… bis auf das kleinste Korn!

Mexiko ist ein Land mit tausend Gesichtern, berühmt für seine jahrtausendealten Ruinen, seine farbenfrohe Kultur und seine paradiesischen Landschaften.
Das Volk der Totonaque, das in den Küstenregionen des Golfs von Mexiko lebte, war für die Entdeckung und Kultivierung dieser besonderen Orchidee verantwortlich. Sie nannten sie “Caxixanath”, was “verborgene Blume” bedeutet. Die Legende besagt, dass die Azteken die Vanilleschote verwendeten, um die Bitterkeit ihrer Kakaogetränke zu mildern.
Heute ist die Region Papantla im Bundesstaat Veracruz das Hauptanbaugebiet für Vanille in Mexiko. Das warme, aber auch feuchte Klima bietet optimale Bedingungen für den Anbau einer seltenen Vanille mit einem komplexen aromatischen Profil.
Mexiko ist auch der einzige Ort auf der Welt, an dem die Euglossa-Biene die Vanilleblüte auf natürliche Weise bestäubt. In einigen schwer zugänglichen Gebieten können nur bestimmte Bestäubungsinsekten die Pflanze befruchten und vermehren.

Die Euglossa-Biene bestäubt die Blume auf natürliche Weise, aber die Marienkäfer befruchten sie von Hand. Auf diese Weise können die Pflanzer die Produktion und die Qualität der Schoten besser kontrollieren. Die Blütezeit dauert jedoch nur einen Vormittag. Daher muss man jeden Tag vorbeikommen, um die Blüten zu verheiraten. Das Aufblühen der Blüten wird durch Licht- und Wasserstress ausgelöst. Hierzu entfernt der Pflanzer die Beschattung der Pflanze während der Trockenheit. So erscheinen die ersten Blütenkronen drei Monate später. Fast 9 Monate nach der Bestäubung ist die Hülse, die sich an der Basis der Blüte gebildet hat, reif und kann geerntet werden. Die grüne Schale färbt sich leicht gelb.

Eine qualitativ hochwertige mexikanische Vanille ist nur nach langen Bemühungen erhältlich, ebenso wie die aus Madagaskar… Nach der Ernte werden die Schoten auf traditionelle Weise veredelt. Jeder Schritt wird von Hand und ohne Mechanisierung durchgeführt. Die Vanille wird dann bei 70°C für 2 bis 3 Minuten gebrüht, um den Vegetationsstopp einzuleiten. Die Schoten werden dann 48 Stunden lang gedämpft, damit sich das Vanillin entwickeln kann. Anschließend werden die Schoten 1 bis 2 Monate lang im Schatten und dann in der Sonne getrocknet! Schließlich werden die Vanilleschoten 4 bis 5 Monate lang in gepolsterten Koffern gereift, um ihre wertvollen sekundären Aromen zu entwickeln… Die Schoten werden schließlich sortiert, gemessen und klassifiziert, bevor sie verpackt und versandt werden.
So dauert die Zubereitung einer mexikanischen Vanilleschote mehr als 6 Monate, in denen eine manuelle Arbeit nach der anderen durchgeführt wird. Diese Arbeit erfordert traditionelles Know-how und viel Geduld.

Schwarze Vanille aus Mexiko oder Gourmet-Vanille bezieht sich auf fleischige, schwarze und glänzende Schoten. Diese weichen Schoten haben einen Feuchtigkeitsgehalt von 32-38%.
Dies hängt unter anderem damit zusammen, dass nur wenige Blüten desselben Zweiges befruchtet werden. So erhalten die Schoten die für ihre gute Entwicklung notwendigen Nährstoffe. Spät gepflückte Schoten spalten sich an der Pflanze auf: man spricht dann von schwarzer Vanille, die sich spaltet. Diese Schoten sind sehr begehrt, insbesondere wegen ihres höheren Vanillingehalts, der auf ihre Überreife zurückzuführen ist.

Rote Vanille wird auch als Vanille der Extraktionsqualität bezeichnet. Ihre Schoten mit heterogener Farbe haben eine weniger intensive Farbe. Ihr Feuchtigkeitsgehalt ist mit 20 bis 27% geringer. Schließlich ist auch ihre Größe geringer. Diese mexikanischen Vanilleschoten sind für die Herstellung von Vanilleprodukten bestimmt. Dies ist insbesondere der Fall bei Vanilleextrakt, Vanilleschotenpulver oder Vanilleschotenpaste.