Rezept für Fachleute
Vanille-Eiscreme
Menge
FÜR 1000 G
1
Zutaten
- Ultrahocherhitzte Vollmilch 547 g
- SOSA Milchpulver (1 % Fett) 38 g
- Ultrahocherhitzte Sahne 35 % 201 g
- Zucker 120 g
- Glukosepulver DE33 SOSA 40 g
- SOSA Dextrose 20 g
- Eigelb 30 g
- Kombinierter Stabilisator 4 g
- Vanille Siehe Tabelle unten
Vorbereitung
2
Vorbereitung
Einen Teil vom Zucker abnehmen (etwa 10 %) und mit dem Stabilisator mischen erhitzen.
Die Milch auf 25 °C. anschließend Milchpulver und Vanille hinzufügen (siehe untenstehende Tabelle). Bei 30 °C die verschiedenen Zuckersorten hinzufügen. Bei 35 °C Eigelb und Sahne hinzufügen. Bei 45 °C die 10 % des mit dem Stabilisator vermengten Zuckers hinzufügen.
Das Ganze bei 85 °C pasteurisieren, mixen und schnell auf 4 °C abkühlen. Mindestens 12 Stunden lang bei 4 °C ruhen lassen. Passieren,
verrühren und in die Eismaschine geben.
