Biskuitrolle
WIENER BISKUIT
- Eigelb 235 g
- Eier 625 g
- Streuzucker 490 g
- Eiweiß 390 g
- Streuzucker 160 g
- Mehl T405 315 g
Eigelb, Eier und die größere Menge Zucker im Rührgerät schaumig schlagen.
Eiweiß steif schlagen und kleinere Menge Zucker hinzugeben.
Das aufgeschlagene Eiweiß mit der ersten Mischung vermengen und das gesiebte Mehl hinzugeben.
Biskuitmasse abwiegen und gleichmäßig auf einer Silikonmatte verstreichen.
Das Biskuit für 4 Minuten bei 230 °C im Umluftherd backen.
700 g je Backblech, Größe 40 × 60 cm vorsehen.
VANILLE-SIRUP ZUM TRÄNKEN
- Wasser 800 g
- Streuzucker 400 g
- Vanilleschoten aus Madagaskar 8 g
Das Wasser, den Zucker und das Vanillemark zum Kochen bringen.
In den Kühlschrank stellen.
SCHAUMIGE GANACHE-CREME OPALYS 33 % MIT VANILLE
- Sahne 35 % 1000 g
- Invertzucker 100 g
- Glukose 100 g
- Kuvertüre Opalys 33 % 680 g
- Sahne 35 % 1500 g
- Vanilleschoten aus Madagaskar 32 g
Die Mischung aus Sahne, Invertzucker und Glukose zum Kochen bringen und das aus den längs halbierten Vanilleschoten gekratzte Mark darin ziehen lassen.
Die heiße Masse langsam über die Kuvertüre gießen. Durch mittiges Rühren einen elastischen und glänzenden „Kern“ erzeugen, der auf den Beginn einer Emulsion hindeutet.
Den Rest der Flüssigkeit nach und nach hinzugeben.
Vermischen, um die Emulsion fertigzustellen.
Die kalte Sahne hinzufügen, dann erneut verrühren.
Kühlstellen und kristallisieren lassen, idealerweise eine Nacht lang. Aufschlagen.
SCHOKOLADENCHIPS MIT VANILLE
- Kuvertüre Opalys 33 %.. 2 kg
- Vanilleschoten aus Madagaskar 8 g
Die Opalys-Kuvertüre temperieren, das Vanillemark hinzufügen.
Mithilfe einer Spritztüte die Opalys-Kuvertüre mit Vanille in Tupfen auf 6 cm breite Streifen Schokoladenfolie dressieren, mit einem anderen Streifen Schokoladenfolie bedecken und dann mithilfe eines Glases mit flachem Boden oder eines Stempels aus Edelstahl die Kuvertüre zu runden 2 mm dicken Chips flach drücken.
So in ein Baguette-Backblech einsetzen, dass die Chips eine Wölbung erhalten. Beiseitestellen.
KNUSPRIGE CARANOA-SPLITTER
- Éclats d’or 300 g
- Kuvertüre Caranoa 55 %. 120 g
Die Caranoa-Kuvertüre schmelzen und temperieren,
anschließend die Goldsplitter hinzufügen. Zu kleinen Knusperkügelchen verarbeiten.
Beiseitestellen.
ZUBEREITEN UND FERTIGSTELLEN
- 3 Platten Wiener Biskuit 700 g
- Schaumige Ganache-Creme Opalys 33 % und Vanille (je Biskuitrolle) 650 g
- Knuspersplitter (je Biskuitrolle). 210 g
- Sirup zum Tränken (je Teigplatte) . 400 g
ANRICHTEN
35 cm × 54 cm große Biskuitplatten vorbereiten. Jede Biskuit-Platte mit jeweils 400 g Vanille-Sirup tränken.
650 g schaumige Ganache-Creme darauf verteilen, dann mit Knuspersplittern (etwas zum Verzieren
zurückbehalten) bestreuen. Die Biskuitrolle wie gewohnt aufrollen.
Biskuitrolle eng aufrollen, sodass eine gleichmäßige Form entsteht, und in eine große U-Form legen. Kalt stellen.
