Fleur de vanille

Die Mandeln bei 150 °C rund 20 Minuten lang rösten.
In derselben Zeit mit dem Zucker trockenes Karamell
herstellen und am Ende des Kochvorgangs die
gemahlenen Vanilleschoten hinzufügen.
Auf ein Backpapier geben.
Wenn die Mandeln und das Karamell kalt sind, die Masse
in mehreren Schritten mit der Küchenmaschine mixen,
damit das Praliné nicht zu heiß wird.
Darauf achten, die Masse zu trennen, damit ein körniges
Praliné entsteht.
Am Ende Fleur de Sel zur Mischung hinzugeben.
Beiseitestellen.

Vollmilchschokolade schmelzen, Praliné hinzufügen.
Anschließend Éclat d‘Or hinzugeben.
Zwischen zwei Schokoladenfolien auf 4 mm ausrollen,
dann einfrieren. In die gewünschte Form schneiden.

Die Eier, den Zucker und den Invertzucker schaumig
rühren.
Das gesiebte Pulver einrieseln lassen und mit einem
Teigschaber vermischen.
Anschließend die lauwarme geschmolzene Butter mit
TADOKA und der kalten flüssigen Sahne hinzugeben.
2 kg Biskuit pro Rahmen abwiegen.
Bei 165 °C 12 Minuten lang backen.
Abkühlen lassen und mit einem Ausstecher in der
gewünschten Form ausstechen.

Die Äpfel waschen und schälen. In kleine Würfel
schneiden und mit dem Yuzusaft vermischen, um ein
Oxidieren zu verhindern.
Äpfel mit der ersten Menge braunen Zuckers und
TADOKA kochen, bis sie die gewünschte Textur haben.
Pfirsichpüree und Apfelpüree und zweite Portion
mit dem Pektin NH vermischten braunen Zucker
hinzugeben.
Aufkochen.
Gegen Ende der Garzeit die in Würfel geschnittene
Gelatinemasse zugeben.
Mit Frischhaltefolie abgedeckt abkühlen lassen.

Milch, Zucker und TADOKA erhitzen. Über das in
Würfel geschnittene Marzipan gießen. Mixen.
Die Gelatinemasse hinzugeben.
Die kalten flüssigen Cremes auf die vorherige
Mischung gießen und dabei Mischung glatt mixen.
Passieren, um die Vanilleschoten zu entfernen.
12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Überguss mit Wasser und TADOKA erhitzen.
Durch ein Sieb passieren.
Heißen Überguss auf die gefrorenen Kreationen
sprühen.

Den ausgeschnittenen Biskuitteig auf die PralinéKnuspermasse geben.
Das Apfel-Pfirsich-Kompott mit einem Spritzbeutel
kuppelförmig auf den Biskuitteig spritzen.
Mit einem Teigschaber glatt streichen, sodass eine
länglicher Kieselform entsteht.
Einfrieren.
Die Creme Sublime Mandel-Vanille vorsichtig
aufschäumen und dann die gefrorene Kreation
kopfüber eintauchen.
Entstandene Spitze durch Ziehen erhalten.
Erneut einfrieren. Mit dem warmen Überguss
besprühen.
Mit dem mit Vanillepulver bestäubten
Schokoladendekor verzieren. Einen Hauch Blattgold
hinzufügen.