Vorbereitung der Planifolia: Dämpfen von Vanille Madagaskar
Das Dämpfen der Madagaskar-Vanille ist einer der beiden spezifischen Schritte bei der Zubereitung von Planifolia. Inmitten der grünen Hügel Madagaskars enthalten die grünen Vanilleschoten einen ungeahnten Reichtum an Aromen. Diese betörenden Aromen können jedoch nur durch die spezielle Behandlung der Schoten entstehen, bei der sie zum Schwitzen gebracht werden.
Das Dämpfen enthüllt die tiefen Noten der Vanille. Dieser scheinbar einfache Schritt ist eine Verkettung von enzymatischen Reaktionen und Oxidationsprozessen.
In diesem Artikel erfahren Sie mehr über den Prozess der Herstellung von Madagaskar-Vanille. Entdecken Sie die Geheimnisse dieser subtilen Alchemie, bei der Wärme und Feuchtigkeit zusammenwirken, um die exquisitesten Düfte freizusetzen.
Was ist das Dämpfen von Madagaskar-Vanille?
Das Dämpfen der Madagaskar-Vanille besteht darin, dass die zuvor überhitzten und abgetropften Schoten in gepolsterte Kisten gelegt werden. Die Schoten werden dann mit Planen oder Wolldecken bedeckt, um sie „schwitzen“ zu lassen. Die Vanille wird in einem feuchten, geschlossenen Raum bei einer hohen Temperatur gehalten.
Welche Reaktionen ruft das Dämpfen von Madagaskar-Vanille hervor?
Enzymatische Reaktionen
Das Dämpfen der Madagaskar-Vanille folgt auf die Phase des Abbrühens oder der Tötung der Schoten. Es setzt den Prozess der Aromaentwicklung der Vanille fort. Tatsächlich beginnt unter dem Einfluss von Wärme und Wasser eine Hydrolyse. Das Zellkompartiment, das das Enzym β-Glucosidase, das natürlicherweise in der Schote vorhanden ist, vom Glucovanillin trennt, wird beschädigt. In der Folge können zahlreiche enzymatische Reaktionen beginnen. Eine dieser Reaktionen ist die Spaltung der Glucovanillinmoleküle durch die β-Glucosidase, um Vanillin zu bilden. Dieses aromatische Molekül ist das charakteristischste der Vanille. Es vermischt sich jedoch mit mehreren hundert anderen Geruchsmolekülen, um den komplexen und köstlichen Duft der Schote zu bilden. Zu diesen Molekülen gehören z.B. Kohlenwasserstoffe, Säuren, Ester, Alkohole, Aldehyde, Ketone, Lactone, heterocyclische Moleküle und Phenole.
Oxidation
Diese Enzym- und Peroxidasereaktionen führen zu einer Oxidation der Schoten, die während dieses Prozesses braun werden. Wenn die Schoten im Dämpfer grün sind, sind sie beim Verlassen des Dämpfers grün. , 24 à 48 Stunden später haben sie eine wunderschöne schokoladenbraune Farbe. Diese Farbe ist ein visueller Beweis für die Oxidation, die stattgefunden hat und die die aromatische Synthese belegt, die stattgefunden hat.
Wozu dient das Dämpfen von Madagaskar-Vanille?
Das Dämpfen der Madagaskar-Vanille ermöglicht die Entwicklung der aromatischen Verbindungen in der Schote. Die wichtigste Verbindung, die für die Vanille benötigt wird, ist die Planifolia ist das Vanillin. Diese von Parfümeuren und Köchen gleichermaßen geschätzte Duftnote sorgt für die runden, holzigen und köstlichen Noten, die für dieses Gewürz so charakteristisch sind. Ohne Dämpfen gibt es keine enzymatische Reaktion oder Oxidation… Die Vanille würde sich schnell zersetzen, ohne die begehrten Aromen zu produzieren.
Das Dämpfen von Madagaskar-Vanille verstehen: Ziele und Auswirkungen auf die Qualität
Das Dämpfen der Madagaskar-Vanille ist somit ein entscheidender Schritt bei der Zubereitung der Vanille . Planifolia. Sie bestimmt die Qualität der Aromen in der Schote, ihren Reichtum oder ihre Komplexität, aber sie bestimmt auch das Aussehen der Vanille. Die Oxidation bewirkt die Farbänderung der Schote und stabilisiert auch ihre Entwicklung. Das Verständnis der Reaktionen, die durch das Dämpfen hervorgerufen werden, ist daher von entscheidender Bedeutung, um diese Phase zu beherrschen und das Beste aus der Schote herauszuholen. Diese Phase ermöglicht es, das Beste aus der Dämpfung herauszuholen. so Der Vanillezubereiter hat die Möglichkeit Der Vanilleexporteur kann die Arbeit der Pflanzer in den Vordergrund stellen.
Zusammenfassend lässt sich sagen, dass das Dämpfen von Madagaskar-Vanille mehr ist als ein Dampfbad hinter verschlossenen Türen… Wenige Studien haben jedoch die Gesamtheit der chemischen Reaktionen untersucht, die durch diese Bedingungen natürlich hervorgerufen werden. Die Beherrschung dieser Prozesse, die manchmal intuitiv ist oder traditionell weitergegeben wird, ermöglicht es jedoch, die grünen Schoten in exotische Aromakapseln zu verwandeln. Die Zubereitung der Vanille aus Madagaskar endet jedoch nicht mit diesem Schritt… Die Trocknung und die Veredelung bergen viele Geheimnisse, die NOROHY Ihnen in neuen Blogartikelnenthüllen wird… Wenn Ihnen dieser Artikel das Wasser im Mund zusammenlaufen ließ, können Sie die unglaublichen Aromen unserer Bio-Vanilleschoten aus Madagaskar probieren und sie mit den Schoten der Planifolia-Vanille aus Mexiko oder der Tahitensis vergleichen. Um sie zu bestellen, besuchen Sie unsere Website Valrhona-collection.com für Privatpersonen und Valrhona-selection.fr für Fachleute.
