Rose Mandeldragees

Den Mandeldrink mit der Glukose erhitzen.
Die warme Masse nach und nach auf die zuvor
geschmolzene Schokolade gießen. Rosenwasser und Öl
hinzufügen.
So schnell wie möglich alles mischen, um die Emulsion
fertigzustellen.
Bei etwa 27–28 °C verwenden.

Zitronensäure in lauwarmem Wasser auflösen und
vermischen.

Das Pektin und die kleine Menge Zucker vermischen
und die Mischung bei 4 °C in das Fruchtpüree einrieseln
lassen.
Unter ständigem Rühren aufkochen, den zweiten Teil
des Zuckers einrieseln lassen, erneut aufkochen und
den Glukosesirup hinzugeben. Die Mischung erhitzen,
bis sie 74 °Brix, also etwa 105 °C erreicht hat.
Die Säuerungsmittellösung hinzugeben, vermischen
und sofort verwenden.
Nach dem Abkühlen mit dem Rosenwasser mixen.

Die Formen mit einer Spritzpistole mit brauner und
dann mit rosafarbener Kakaobutter einsprühen, um
einen Farbverlauf zu erzeugen.
Überschuss abkratzen und kristallisieren lassen.
Form dann mit temperierter Inspiration-Kuvertüre
ausgießen.
Umdrehen und die Schokolade kurz ablaufen
lassen, dann glattstreichen. Die Formen zwischen 2
Teigleisten abtropfen lassen und vor der vollständigen
Kristallisation der Halbkugeln abgraten.
Kristallisieren lassen.
Die geformten Pralinen mithilfe eines Spritzbeutels mit
dem pürierten Fruchtgelee (etwa 2.5 g) füllen.
Mit der Mandel-Ganache bei 27–28 °C (ca. 2,5 g)
auffüllen.
Bei 17 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 60 % 24 Stunden
lang kristallisieren lassen.
Zum Verschließen die Ränder der Halbkugeln mit
einem Heißluftgebläse entkristallisieren und dann mit
temperierter Inspiration Mandel verschließen.
Dadurch wird eine perfekte Naht gewährleistet.

Tipp:
Für eine schöne, glatte Unterseite der Pralinen eine
feine Schicht Kuvertüre darauf verteilen und das Ganze
sofort mit Schokoladenfolie bedecken. Andrücken und
mit einem Dreieck Lufteinschlüsse verhindern.
Bei 17 °C kristallisieren lassen und dann aus der Form
lösen.