Pekannuss-Kaffee-Küchlein

Ein wenig kalte Milch mit Kartoffelstärke vermischen, beiseitestellen.

Die restliche Milch mit dem Kaffee-Extrakt auf 85 °C bis 90 °C erhitzen.

Einen Teil der warmen Milch auf die Milch-Stärke-Mischung geben. Mischung in das Kochgefäß geben und aufkochen.

Die für das Rezept erforderliche Menge heiße Stärkemischung abwiegen und die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen.

Mit einem Teigschaber emulgieren und dabei nach und nach in die teilweise geschmolzene Schokolade gießen. So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Emulsion zu erhalten.

Die kalte flüssige Sahne unterrühren. Erneut mixen. Idealerweise 12 Stunden bei 4 °C im Kühlschrank kristallisieren lassen. So aufschlagen, dass eine Textur entsteht, die sich mit Spritzbeutel oder Teigschaber verarbeiten lässt.

Die beiden Zutaten miteinander vermischen.

Die kalten Butterwürfel mit dem Flachrührer im Rührgerät mit den anderen Zutaten mischen, bis eine mürbe, krümelige Masse entsteht. Im Umluftofen bei 150 °C etwa 20 Minuten backen.

Die gebackenen, erkalteten Streusel abwiegen und leicht zerstoßen. Auch die Pekannüsse zerkleinern, die zuvor bei 140 °C etwa 30 Minuten lang geröstet wurden. Kakaobutter und Praliné bei 45 °C zusammen schmelzen. Mit Streusel und Pekannüssen mischen, sofort verwenden. Kalt stellen.

Die Milch mit dem Kaffee-Extrakt auf 60-70 °C erhitzen und die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen. Eine kleine Menge davon auf das Praliné und die Kakaobutter gießen. Das Ganze mit einem Teigschaber rühren und nach und nach die restliche gelierte Milch mit dazugießen. So schnell wie möglich alles gründlich mischen, um eine glatte Emulsion zu erhalten. Idealerweise 12 Stunden bei 4 °C im Kühlschrank kristallisieren lassen.

Die gemahlenen Nüsse bei 150 °C etwa 15 Minuten lang rösten. Abkühlen lassen. Das Eiweiß mit der gesamten Menge Zucker aufschlagen. Gemahlene Nüsse, Eier, Wasser und Salz verrühren. Das Mehl dazugeben und erneut verrühren. Das aufgeschlagene Eiweiß vorsichtig mit dem Teigschaber unterheben. Sofort weiterverarbeiten.

Den neutralen Überguss Absolu Cristal mit Wasser zum Kochen bringen. Sofort im Anschluss mit einer Spritzpistole bei etwa 80 °C aufsprühen.

Die schaumige Ganache-Creme und die Cremeux zubereiten und im Kühlschrank kristallisieren lassen.

Die Kaffee-Zubereitung zum Tränken herstellen und beiseite stellen. Den weichen Biskuit zubereiten und auf einem 40×60-Blech mit Silpat-Backmatte verteilen. Bei 175 °C für etwa 12-15 Minuten im Umluftofen backen. Abkühlen lassen.

Den Biskuit mit einem Pinsel tränken und in den Kühlschrank stellen. Etwa 470 g der cremigen Masse auf den Biskuit streichen und diesen dann aufrollen. Einfrieren. Den gepressten Pekannuss-Mürbeteig zubereiten und dann jeweils etwa 10 g in Edelstahlringen mit 7 cm Durchmesser abwiegen.

Die Knuspermasse ein wenig an den Rändern verteilen, aber nicht zu gleichmäßig. Kalt stellen. 2,5 cm hohe Biskuit-Crémeux-Stücke ausschneiden. Die schaumige Ganache-Creme aufschlagen und dann mithilfe eines Spritzbeutels ohne Tülle etwa 40 g auf die Knusperböden spritzen. Die Biskuit-Crémeux-Füllung leicht eindrücken, sodass die Ganache an den Rändern unregelmäßig hochsteigt. Einfrieren.

Die Törtchen aus der Form nehmen und mit einer feinen Schicht Absolu-Überguss überziehen. Einen Hauch schaumige Ganache-Creme auftragen und mit einem Schokoladendekor verzieren.

Streifen aus Tortenrandfolie schneiden und mit Kaffeepulver bestreuen. Mithilfe von vorkristallisierter Milchkuvertüre Schokoladenpunkte mit etwas Abstand auf den Kaffee spritzen und diese mit einem zweiten Streifen Tortenrandfolie abdecken.

Mit einem flachen Gegenstand pressen, um ein unregelmäßiges Dekor mit gepuderten Konturen zu erhalten. Nicht zu lange kristallisieren lassen, bevor Sie die Tortenrandfolie abziehen, damit Sie keinen glänzenden, sondern einen matten Effekt erzielen.