KEKS VAÏNA

Zunächst die weiche Butter, das Salz, den Puderzucker,
die gemahlenen Mandeln, die Eier, das Vanillemark und
die kleine Menge Mehl vermischen.
Sobald die Mischung homogen ist, die große Menge
Mehl hinzufügen, kurz vermischen. Zwischen zwei
Kunststofffolien ausrollen und in den Gefrierschrank
stellen

Das Pektin und die kleine Menge Zucker vermischen,
dann die Mischung nach und nach zum auf 4°C
temperierten Zitronenpüree geben. Unter ständigem
Rühren zum Kochen bringen. Anschließend nach und
nach den zweiten Teil des Zuckers einrieseln lassen.
Erneut zum Kochen bringen und den Glukosesirup
hinzufügen. Auf 71 °Brix bzw. 105°C erhitzen. Die
Säurelösung hinzufügen, mischen und sofort in einen
Behälter gießen.

Zitronensäure in lauwarmem Wasser auflösen und
vermischen.

Marzipan und Vanillepulver miteinander verkneten.

Den Mandelmürbeteig zubereiten, einfrieren und in
12×3cm große Rechtecke schneiden.
In der Mitte des Mürbeteigs ein Vanilleschotenmuster
ausschneiden. Bei 150°C 22 Minuten backen.
Das Zitronenfruchtgelee zubereiten, anschließend
in einen 34×34cm großen und 2mm hohen Rahmen
gießen. Abkühlen lassen.
Das Vanille-Marzipan zubereiten, mit einer Teigrolle in
einem Rahmen 4mm dick ausrollen.
Auf dem Marzipan eine dünne Schicht geschmolzener
Kakaobutter verteilen, dann das Zitronen-Fruchtgelee
auftragen.
Das Marzipan mit der vorkristallisierten Vollmilchkuvertüre überziehen, anschließend kristallisieren lassen. Umdrehen und dann das Fruchtgelee überziehen.
Mit dem Pralinengitter Rechtecke von 22,5mm×11cm
ausschneiden.
Mit Vollmilchkuvertüre überziehen, darauf den
gebackenen Vanille-Keks setzen und mit Vanillepulver
bestreuen.
Nach dem Kristallisieren mit einem Pinsel das
überschüssige Vanillepulver entfernen.