INSPIRATION-YUZU-CREME
- Yuzu-Püree 16g
- Mineralwasser 65g
- SOSA Gelatinepulver 220 Bloom 2g
- Hydratwasser 8 g
- VALRHONA INSPIRATION Yuzu 159 g
- KAKAOBUTTER 8 g
- Ultrahocherhitzte Sahne 35% 142 g
Das Fruchtmark mit dem Wasser auf etwa 80°C erhitzen
und die zuvor eingeweichte Gelatine hinzugeben.
Nach und nach auf die zerlassene SchokoladeKuvertüre und die geschmolzene Kakaobutter gießen.
So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte
Creme zu erhalten.
Die kalte Sahne unterrühren. Erneut mixen oder im
Kühlschrank kristallisieren lassen.
TRANSPARENTES LIMETTENGELEE
- Zucker 30g
- SOSA Pektin NH 5g
- Limettensaft 113g
- Mineralwasser 113g
- Glukose DE35/40 38g
Zucker und Pektin vermischen.
Limettensaft, Wasser und Glukose erhitzen.
Bei 40°C die Zucker-Pektin-Mischung hinzugeben und
aufkochen.
FRÜCHTEKOMPOTT
- Mango 112g
- Ananas 145g
- Banane 112g
- Passionsfrucht 45g
- Granatapfel 11g
- Avocado 67g
- Ananaspüree 536g
- Brauner Zucker 45 g
- SOSA Pektin NH 11g
- Limettensaft 17g
Früchte schälen, in kleine Würfel schneiden und mit
dem Limettensaft mischen. Das Ananasfruchtfleisch
auf 40°C erhitzen, dann das zuvor mit dem braunen
Zucker vermischte Pektin hinzufügen.
Zum Kochen bringen und die Früchte-LimettenMischung hinzufügen.
WEICHER ZITRONEN-BISKUIT
- SOSA blanchierte, extrafein gemahlene Mandeln 130g
- Maisstärke 20g
- Zucker 150 g
- Ei 95 g
- Eigelb 40 g
- Ultrahocherhitzte Sahne 35% 130 g
- SOSA Backpulver 2g
- Kandierte Zitronen 65g
Die kandierten Zitronen zu einer Paste pürieren.
Die gemahlenen Mandeln, die Maisstärke, den Zucker,
das Backpulver und die Zitronenpaste vermischen.
Sahne, Eier und Eigelb hinzufügen, alles gut verrühren
und dann beiseitestellen.
KNUSPERMASSE ÉCLAT D’OR-YUZU
- VALRHONA INSPIRATION Yuzu 300g
- ÉCLAT D’OR 200g
Die temperierte Inspiration Yuzu mit dem Éclat d’Or
mischen.
NEUTRALER SPRITZGUSS ABSOLU
- ÜBERGUSS ABSOLU CRISTAL 545 g
- Mineralwasser 55 g
- NOROHY Vanilleschote aus Mexiko 4 g
Den neutralen Überguss Absolu Cristal mit Wasser und
der ausgekratzten Vanilleschote zum Kochen bringen.
Durch ein Sieb passieren.
Sofort im Anschluss mit einer Spritzpistole bei etwa
80°C aufsprühen..
LEICHTE OPALYS-VANILLEMOUSSE
- Ultrahocherhitzte Vollmilch 395 g
- SOSA Gelatinepulver 220 Bloom 11 g
- Hydratwasser 55 g
- SCHOKOLADE OPALYS 33% 504 g
- Ultrahocherhitzte Sahne 35% 526 g
- NOROHY Vanilleschote aus Mexiko 8 g
Die Milch mit den ausgekratzten Vanilleschoten erhitzen
und ziehen lassen. Durch ein Sieb passieren und das
Gewicht der Milch korrigieren.
Die Milch erhitzen und die zuvor eingeweichte Gelatine
hinzufügen. Nach und nach die warme Milch auf die
teilweise geschmolzene Schokolade gießen. Darauf
achten, eine Emulsion herzustellen.
So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte
Creme zu erhalten.
Bei einer Temperatur von 26–29°C in die schaumig
geschlagene Sahne gießen.
Sofort gießen. Einfrieren.
ZUBEREITUNG
Die Yuzu-Creme und das Früchtekompott vorbereiten.
Den Zitronenbiskuit zubereiten und je 100g in einer
Ringform mit 14cm Durchmesser bei 160°C ca. 15Min.
backen.
Das Limettengelee vorbereiten und 30g davon in eine
Ringform mit 14cm Durchmesser gießen. Einfrieren.
Mithilfe eines Spritzbeutels mit Tülle Nr. 12 Cremetropfen
(ca. 50 g) herstellen. Einfrieren.
180g Fruchtmarmelade und dann den weichen
Zitronenbiskuit hinzufügen, anschließend einfrieren.
Knuspermasse zubereiten und davon je 75g in eine
Ringform von 14cm Durchmesser geben, gleichmäßig
verteilen und leicht andrücken. Kalt stellen.
Den Einsatz aus der Form lösen, dann den gepressten
Mürbeteig in eine mit Tortenrandfolie ausgekleidete
Form mit 16cm Durchmesser geben.
Die leichte Vanillemousse zubereiten und 240g davon
direkt auf den Mürbeteig gießen. Den Einsatz darauf
legen, sodass die Mousse leicht überquillt, und
tiefkühlen.
VERZIEREN & FERTIGSTELLEN
Aus Inspiration Passionsfrucht und Opalys, beide
vorkristallisiert, Taler herstellen und kristallisieren
lassen.
Die Taler zur Verzierung auf das Dessert kleben.
