Das Wichtigste über Vanille
Wir wollten die Verwendung von Vanille in Ihrem Labor weiter vorantreiben, indem wir unsere Erkenntnisse und Tipps für einen präzisen, fairen und aufgeklärten Umgang mit Vanille beim Backen teilen.
In Zusammenarbeit mit den Konditoren der Schule Valrhona produziert und von vielen Anteilen von Partnerkunden gespeist, hoffen wir, dass diese Tipps Sie täglich begleiten und Sie zu neuen Anwendungen von Vanille in Ihren Rezepten inspirieren!
- VERWENDUNGSMÖGLICHKEITEN DER VANILLE
- DER AUFGUSS
- HERSTELLUNG DER EIGENEN VANILLEPASTE
- MUST-HAVE-REZEPTE
- Das Booklet herunterladen
VERWENDUNGSMÖGLICHKEITEN DER VANILLE IM LABOR
" Wir haben beschlossen, bei den Mengenangaben in unseren Rezepten nicht mehr die Anzahl der Schoten anzugeben, sondern die benötigte Menge in Gramm auszudrücken. So können wir eine aromatische Einheitlichkeit und Ausgeglichenheit in den Rezepten gewährleisten. " MARTIN BOUTRY – AUSBILDENDER CHEF-PATISSIER AN DER ÉCOLE VALRHONA
ZERLEGT MAN DIE VANILLESCHOTE IN IHRE BESTANDTEILE ERGIBT SICH FOLGENDES:
-
Vanille aus Madagaskar
In einer Vanilleschote aus Madagaskar macht das Gewicht des Vanillemarks (Samen und Öl) durchschnittlich 25 % aus (schwarze, nicht gespaltene Qualität), der Rest ist das „Holz“ der Schote. -
Vanille aus Tahiti
Bei einer Tahiti-Schote erreicht das Gewicht des Vanillemarks im Schnitt 30 %.
Der Aufguss
WARUM EIN AUFGUSS?
Der Aufguss ist per se eine Methode zur Extraktion der Wirkstoffe oder Aromen einer Pflanze durch Auflösung in einer Flüssigkeit.
Man lässt die Vanilleschote in der Regel in Milch oder Sahne ziehen, da die darin enthaltenen Fettpartikel die Aromen fixieren. Wenn man beispielsweise Vanilleschoten in gleicher Gewichtsmenge gleich lange in Milch und Sahne ziehen lässt, wird man feststellen, dass die Sahne die Vanillearomen besser annimmt als die Milch. Doch auch Zucker nimmt den vielfältigen aromatischen Geschmack der Vanille an.
Der Aufguss kann heiß oder kalt erfolgen. Je nach Wahl kommen die Vanillearomen unterschiedlich zum Ausdruck:
KALTAUFGUSS (MAZERATION)
Temperatur: 4 °C
Zeit: 24 h
Die Vanillearomen werden nicht von den Aromen der warmen Milch überdeckt und letztere werden nicht verflüchtigt.
Bei der Verkostung (auf Milchbasis): intensivere holzige Noten.
→ Vielschichtige und weiche aromatische Noten
WARMAUFGUSS
Temperatur: 80 °C
Zeit: 20 Min. (zugedeckt und vom Herd genommen)
Unsere Versuche haben gezeigt, dass ein stärkeres Erhitzen der Milch oder Sahne nicht zu einer vermehrten Extraktion der Aromastoffe aus der Vanilleschote führt.
Bei der Verkostung (auf Milchbasis): holzige, vollmundige Noten sowie eine warme Milchnote, die für Süße sorgt.
→ Aromatische holzige und süße Noten
EMPFEHLUNG
8 g Schoten pro L Zubereitung*
Die Schoten werden längs halbiert und die Samen herausgeschabt.
Je nachdem wie intensiv die Vanilleschote ausgekratzt wird, gelangt mehr oder weniger Fruchtfleisch in die Zubereitung. Die so entstehenden säuerlichen Aromen
können interessant sein, aber denken Sie daran, dass zu große Stücke Fruchtfleisch (braune Punkte) in der Zubereitung eventuell das ästhetische Erscheinungsbild trüben können.
* Die oben genannten Mengen- und Ziehzeitangaben sind Richtwerte, die sich an den Ergebnissen unserer Tests und Forschung orientieren. Es steht jedem frei, die Dosierung der Vanille nach eigenem Ermessen anzupassen!
„KLASSISCHE“ INFUSION
Anmerkung zum Aufguss
Für den Aufguss spielt nur das Holz – sprich die Schotenkapsel – eine Rolle. Letztere ist sehr reich an Aromen. Sie bietet eine große Brandbreite aromatischer holziger und vielschichtiger Noten. Aus diesem Grund ist der Aufguss mit der Schotenschale nach wie vor die häufigste Art der Vanilleverwendung, da er für einen runden Vanillegeschmack und Vielschichtigkeit sorgt.
WOHIN MIT DEN SCHOTEN NACH DEM AUFGUSS?
Les ajouter à du sirop ou du rhum pour aromatiser.
Les faire sécher pour fabriquer de la poudre de vanille : les passer en étuve ou tout simplement au four à 90°C.
Il est également possible de rajouter vos gousses épuisées dans un praliné, dans du sucre ou de les mixer tout simplement avec le sucre pour en faire du sucre vanillé.
ALTERNATIVE ZUM KLASSISCHEN AUFGUSS
Die Schoten in Stücke schneiden und dann zur Intensivierung des Geschmacks in der Milch oder der Sahne mixen.
Die Zubereitung (in der Regel die Milch) durch ein Spitzsieb geben, um alle beim Zerkleinern nicht erfassten größeren Stücke abzusieben.
Die so erhaltene Zubereitung weist einen sehr hohen Gehalt an Vanillekörnern auf und besitzt sehr intensive holzige Aromen. Durch die Verarbeitung der Vanillesamen
und des Holzes der Vanilleschote ergibt sich eine ausgeprägte Aromenvielfalt.
HERSTELLUNG DER EIGENEN VANILLEPASTE
Wenn Ihnen viel an der Verwendung von Vanilleschoten liegt, Ihr Produktionsvolumen jedoch hoch ist und Sie keine Zeit mehr haben, Vanilleschoten auszuschaben und ziehen zu lassen, zeigen wir Ihnen hier, wie Sie Ihre eigene Vanillepaste herstellen können. Für Sie ergeben sich daraus folgende Vorteile:
• Sie sparen Zeit, da die Paste weniger aufwändig zu handhaben ist als Schoten
• Sie vermeiden Rohstoffverluste
• Ihnen stehen intensiv-holzige Aromen zur Verfügung
REZEPT FÜR „HAUSGEMACHTE“ VANILLEPASTE
250 g Vanilleschote Madagaskar oder Tahiti
250 g Invertzucker
Die Vanilleschoten einfrieren.
Die tiefgefrorenen Vanilleschoten und den Invertzucker in den Mixer hinzufügen.
So fein wie möglich mixen.
Die Zubereitung bei Bedarf zurück in den Tiefkühler stellen und den Vorgang wiederholen.
Die Zubereitung dann so belassen und benutzen.
Wir geben 50 % Invertzucker hinzu, um die Verwendung, das Wiegen (Portionieren) und die Lagerung zu erleichtern. Denken Sie hinsichtlich der Ausgewogenheit Ihrer Rezepte (insbesondere bei der Eis- und Schokoladenherstellung) an die beigefügte Menge Invertzucker. Wir empfehlen eine Aufbewahrung bei +4 °C oder -18 °C je nach Verwendungshäufigkeit.
.
