Zubereitung von Vanilla Planifolia
Vanilla Planifolia
Die Planifolia-Vanille ist bei Feinschmeckern auf der ganzen Welt wahrscheinlich die bekannteste Vanillesorte. Sie ist die am meisten angebaute Vanillesorte auf der Welt. Diese Liane ist wie alle Vanillearten ein Hemiepiphyt. Das bedeutet, dass sie auf Bäumen oder schattigen Plätzen wächst, indem sie ihre Luftwurzeln ausbreitet.
Die Planifolia: eine Vanille, die gereist ist
Diese Orchidee stammt ursprünglich aus Mexiko und wurde während der großen spanischen Eroberungen nach Europa exportiert. In den 1800er Jahren wurden dann mehrere Akklimatisierungsversuche im Indischen Ozean unternommen. Die Vanille wurde auf der Insel La Réunion, Mauritius, Madagaskar und den Komoren angesiedelt. Der Name Bourbon-Vanille bezieht sich auf diese Sorte, aber nur auf diejenigen, die aus der Region der Île Bourbon (früherer Name der Insel La Réunion) stammen. Im weiteren Sinne ist diese Bezeichnung, die erst seit 1964 verwendet wird, für alle Planifolia-Vanillen reserviert, die im Indischen Ozean angebaut werden. Die bestäubenden Insekten, die für die Befruchtung der Vanille unentbehrlich sind, konnten sich jedoch nicht außerhalb ihrer endemischen Region akklimatisieren. Erst die Entdeckung der manuellen Bestäubung der Vanille im Jahr 1841 durch Edmond Albius ermöglichte die Demokratisierung des Anbaus.
Die Vanilla Planifolia hat lange, dünne Schoten. Bei voller Reife verfärbt sich ihre grüne Farbe allmählich gelb. Bei Überreife reißt die Schote auf. Es handelt sich um eine dehiszente Frucht, da sie ihre Samen selbst aussät. Der hohe Vanillingehalt ist eines der Merkmale der Planifolia-Vanille. Dieser entwickelt sich erst durch das Dämpfen. Hierbei wird durch eine enzymatische Reaktion dieses aromatische Molekül erzeugt. Obwohl dieses Aldehyd nur 2% des Gewichts der Schote ausmacht, ist es dennoch das Hauptaroma. Es gibt jedoch eine Vielzahl von Aromamolekülen, die den komplexen und begehrten Duft der Vanilleschote ausmachen. Je nach Boden, Sonneneinstrahlung und Luftfeuchtigkeit können die Noten variieren. So kann man Düfte wahrnehmen, die an Rum-Rosinen oder Tapenade in Madagaskar erinnern. Die Schoten der mexikanischen Planifolia verströmen eher Kakao oder getrocknete Pflaumen.
Nach der Ernte werden die reifen Schoten gewaschen und einige Minuten lang in 65°C heißem Wasser erhitzt, um sie zum Stillstand zu bringen. Die Dauer und die Temperatur variieren je nach dem Know-how und der Erfahrung der Zubereiter. Anschließend werden die Schoten in einem gepolsterten und abgedeckten Kasten 48 Stunden lang gedämpft. Dieser Schritt dient dazu, das berühmte Vanillin und andere aromatische Verbindungen durch eine natürliche Enzymreaktion zu entwickeln. Anschließend werden die Schoten 1 bis 2 Monate lang nacheinander in der Sonne und im Schatten getrocknet. Schließlich erfolgt die Reifung in Holzkoffern, die mit Wachspapier gepolstert sind. Diese Reifung muss mindestens 1 bis 2 Monate dauern, um die Intensität der Vanillearomen zu entwickeln und um die mikrobiologische Stabilität der Schoten zu beobachten. Schließlich werden die Früchte nach Qualität und Größe sortiert, um sie zu verpacken. Insbesondere wird die rote Vanille für die Extraktion von der schwarzen Vanille, die für den Gourmetmarkt bestimmt ist, getrennt.
NOROHY hat für Sie echte Nuggets gefunden, um Ihre Rezepte zu verfeinern. Im Laufe der Zeit haben wir solide Partnerschaften mit den madagassischen Vanilleproduzenten und -verarbeitern aufgebaut. So wählt NOROHY für Sie Planifolia Vanilleschoten aus den Distrikten Mananara / Maroantsetra aus. Diese schwarzen, ungespaltenen Vanilleschoten der Gourmet-Qualität sind weich und fleischig. Sie verströmen intensive Vanille-, Holz- und Kampfernoten mit einem angenehmen Hauch von Rumtrauben. Die gleiche Sorte ist auch als Pulver erhältlich, um noch holzigere Aromen zu erhalten. Ideal zum Bestreuen von Dekorationen oder zum Einrühren in Nudeln.
Entdecken Sie auch unsere Planifolia Vanilleschoten aus Mexiko mit subtilen Kakaonoten und Pflaumenaromen.
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Bei der Erkundung der vielen Facetten der Vanille tauchten wir in die faszinierende Welt der Orchideen ein und entdeckten die Schritte, die zur Herstellung von Vanilla Planifolia erforderlich sind. In unseren Blogartikeln erfahren Sie mehr über die einzelnen Schritte: Blüte und Bestäubung, Abbrühen, Dämpfen und Veredelung der Madagaskar-Vanilleschoten.
Vanille ist, im Gegensatz zu dem, was viele denken, alles andere als eine einzigartige Sorte.
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Aber unsere Entdeckungsreise ist noch nicht zu Ende! Wenn Sie sich für Vanille interessieren, lesen Sie unseren Artikel über die 3 wichtigsten Vanillesorten oder den Artikel über Vanilla x Tahitensis!
