Dalmatien-Körbchen
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EISCREME MIT NOROHY-VANILLEEXTRAKT
- Ultrahocherhitzte Vollmilch 1100 g
- Milchpulver (1 % Fett) von SOSA 62 g
- Zucker 280 g
- Glukosepulver DE33 SOSA 120 g
- Ultrahocherhitzte Sahne 35 % 400 g
- Procrema 5 Bio 5 g
- SOSA Natur Emul 3 g
- NOROHY-Vanilleextrakt 40 g
Einen Teil vom Zucker abnehmen (etwa 10 %) und mit dem Stabilisator Procrema 5 Bio und dem Natur Emul mischen.
Die Milch auf 25 °C erhitzen, dann das Milchpulver und das Vanilleextrakt hinzufügen.
Bei 30 °C die verschiedenen Zuckersorten hinzufügen.
Bei 35 °C die Sahne hinzufügen.
Bei 45 °C die 10 % des mit dem Stabilisator vermengten Zuckers und das Vanilleextrakt hinzufügen.
Die Mischung bei 85 °C pasteurisieren, verrühren und rasch auf 4 °C abkühlen.
Mindestens 12 Stunden lang bei 4 °C ruhen lassen.
Durch ein Spitzsieb passieren, verrühren und in die Eismaschine geben. -
KÖRNER-MÜRBETEIG
- SOSA Rohe gehackte Mandeln 130 g
- Éclat d’Or 130 g
- Haferflocken 65 g
- Walnüsse 25 g
- Kürbiskerne 25 g
- Hanfsamen 13 g
- Leinsamen 13 g
- Tourierbutter 84 % 250 g
- Weizenmehl mittlerer Type 100 g
- Roggenmehl 100 g
- Brauner Zucker 160 g
- Naturjoghurt 75 g
Gemahlene Mandeln, Éclat d’Or, Haferflocken, Nüsse und Samen grob mixen.
Alle Zutaten miteinander vermischen. -
SAHNE MIT VANILLEEXTRAKT
- Ultrahocherhitzte Sahne 35 % 1400 g
- Zucker 110 g
- NOROHY-Vanilleextrakt 30 g
Die sehr kalte Sahne mit dem Vanilleextrakt und dem Zucker schlagen. Kalt stellen.
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FEIGENKOMPOTT
- Feige 2400 g
- Zucker 190 g
- Olivenöl 70 g
Feigen in Würfel schneiden. Die Hälfte der Feigen mit Zucker und Olivenöl aufkochen.
Beiseitestellen und die restlichen Feigen hinzufügen.
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KÖRBCHEN
- Dill 40 g
- Überguss Absolu Cristal 80 g
- Feige 500 g
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ZUBEREITUNG
Eiscreme, Mürbeteig, Feigenscheiben, Marmelade und Schlagsahne zubereiten.
Den Mürbeteig 2 mm dick ausrollen. Einfrieren und Taler mit einem Durchmesser von 7 cm ausstechen.
Die Taler auf die Rückseite einer Silikonkugelform mit 7,5 cm Durchmesser legen.
Etwa 12 Minuten bei 150 °C backen.
Die Eiscreme aufdrehen. -
ANRICHTEN
Etwa 30 g Kompott in die Mürbeteigkörbchen geben.
Darauf eine Kugel Eis geben. Mithilfe eines Spritzbeutels mit 18-mm-Tülle einen großen Tropfen Schlagsahne
dressieren.
Den neutralen Überguss Absolu Cristal und 50 % seines Gewichts mit Feigenkompott vermischen.
Zuletzt mit Absolu-Feigen-Tropfen, Dill und dünnen Feigenscheiben verzieren.
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