Armandii-Riegel
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EISCREME MIT VANILLEEXTRAKT
- Ultrahocherhitzte Vollmilch 1700g
- Milchpulver (1% Fett) von SOSA 92g
- Zucker 420g
- Glukosepulver DE33 SOSA... 180g
- Ultrahocherhitzte Sahne 35%... 600g
- Procrema 5 Bio 7,4g
- SOSA Natur Emul 4,5g
- NOROHY-Vanilleextrakt 60g
Einen Teil vom Zucker abnehmen (etwa 10%) und mit dem Stabilisator Natur Emul und Procrema mischen.
Die Milch auf 25°C erhitzen, dann das Milchpulver und das Vanilleextrakt hinzufügen.
Bei 30°C die verschiedenen Zuckersorten hinzufügen.
Bei 35°C die Sahne hinzufügen. Bei 45°C die 10% des mit dem Stabilisator vermengten Zuckers hinzufügen.
Die Mischung bei 85°C pasteurisieren, verrühren und rasch auf 4°C abkühlen.
Mindestens 12 Stunden lang bei 4°C ruhen lassen.
Passieren, verrühren und in die Eismaschine geben. -
KARAMELLISIERTE PINIENKERNE
- Mineralwasser 70g
- Zucker 130g
- Katalonische Pinienkerne von SOSA 400g
Wasser und Zucker auf 120°C erhitzen und Pinienkerne hinzugeben.
Alles vermischen, dann karamellisieren.
Auf eine Silikonmatte geben und voneinander trennen.
Trocken aufbewahren. -
MANDEL-MÜRBETEIG
- Weizenmehl mittlerer Type 130g
- Puderzucker 50g
- SOSA Blanchierte, extrafein gemahlene Mandeln 20g
- Fleur de Sel 1g
- Tourierbutter 84% 70g
- Eier 30g
Die trockenen Zutaten mit der in Würfel geschnittenen kalten Butter zu einem Mürbeteig verarbeiten.
Sobald die Masse keine Stücke mehr aufweist, die kalten Eier hinzufügen.
Aufhören, sobald ein glatter Teig entstanden ist.
In den Kühlschrank stellen oder sofort ausrollen.
Bei 150°C im Ofen backen. -
GEPRESSTER ANDOA-MÜRBETEIG
- Mandel-Mürbeteig 265g
- Éclat d’or 140g
- Fleur de sel 5g
- BIO-Vollmilchkuvertüre Andoa Lactée 39% 190g
Den gebackenen Mürbeteig in einer Küchenmaschine zerkleinern.
Mit Éclat d’Or, Fleur de Sel und der geschmolzenen Schokolade vermischen.
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FLÜSSIGES KARAMELL
- Ultrahocherhitzte Sahne 35% 710g
- NOROHY-Vanilleextrakt 40g
- Zucker 470g
- Glukose DE35/40 470g
- Salzige Butter 240g
Die Sahne mit dem Vanilleextrakt erhitzen.
Zucker und Glukose kochen, bis ein Karamell entsteht.
Mit der Sahne ablöschen. Die Butter hinzufügen und gut verrühren. -
STIELEIS-GLASUR ANDOA LACTÉE 39%
- BIO-Vollmilchkuvertüre Andoa Lactée 39% 1000g
- Traubenkernöl 100g
Kuvertüre bei 45–50°C schmelzen.
Das Öl hinzugeben und verrühren.
Die Mischung sollte 30–35°C haben; wenn nötig abkühlen lassen.
Gefrorene Kreation überziehen und wieder einfrieren. -
ZUBEREITUNG
Eis, Karamell, Mürbeteig, Pinienkerne und Glasur vorbereiten.
Das Karamell halbieren. In eine der beiden Massen 10% Whisky geben.
10g gepressten Mürbeteig in eine Silikomart-Silikonform (Art.-Nr. SF235) geben.
Einfrieren. Das Eis aufdrehen und 30g in die Formen füllen, dabei in der Mitte eine Mulde formen.
Gefrieren lassen, dann die Mulde mit dem WhiskyKaramell auffüllen. Gefrieren lassen und mit dem Eis (etwa 20g) verschließen.
Einfrieren, dann aus der Form lösen. Mithilfe eines Spritzbeutels mit 10-mm-Tülle einen Strang gut
gekühltes Karamell auf die Riegel geben.
10g karamellisierte Pinienkerne darauf verteilen und sofort einfrieren.
Vollständig mit der zuvor auf 40°C erhitzten Eisglasur überziehen.
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