METEORITEN
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VANILLE-RUM-BRIOCHE
- Sauerteig 230 g
- Bio-Hefe 3,5 g
- Feinstes Auszugsmehl 210 g
- Zucker 50 g
- Salz 6 g
- Dicke Sahne 70 g
- Ei 70 g
- Tourierbutter 84 % 85 g
- NOROHY Bio-Bourbon-Vanilleextrakt 9 g
- Brauner Rum 17 g
Sauerteig, Hefe, Mehl, Zucker, Salz, dicke Sahne und Eier in die Schüssel des Rührgeräts geben.
Mit dem Rührhaken zuerst 3 Minuten auf der ersten Stufe, dann 5 Minuten auf der zweiten Stufe kneten.
Nach und nach Zucker und anschließend Butter hinzugeben.
Zuletzt Vanilleextrakt und Rum hinzufügen.
Bei einer Teigtemperatur von 24 °C mit dem Kneten aufhören.
2 Stunden gehen lassen. Den Teig abschlagen und bei 4 °C 12 Stunden ruhen lassen. -
SAUERTEIG
- Feinstes Auszugsmehl 140 g
- Ultrahocherhitzte Vollmilch 85 g
- Bio-Hefe 3,5 g
Mehl, kalte Milch und Hefe mit dem Flachrührer verrühren. 3 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
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„MACARONADE“
- SOSA Blanchierte, extrafein gemahlene Mandeln 30 g
- Zucker 50 g
- Maisstärke 8 g
- Sonnenblumenöl 4 g
- Eiweiß 40 g
Alle Zutaten vermischen.
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MANDEL-STREUSEL GRUNDREZEPT
- Brauner Zucker 45 g
- SOSA Blanchierte, extrafein gemahlene Mandeln 45 g
- Mehl T550 45 g
- Tourierbutter 84 % 45 g
Braunen Zucker, gemahlene Mandeln, Mehl, Butter und Salz mit dem Flachrührer vermengen, bis sich kleine Streusel bilden.
Die Streusel gleichmäßig auf einer Silikonmatte verteilen.
Bei 160 °C backen. -
ZUBEREITEN UND FERTIGSTELLEN
Macaronade und Mandelstreusel zubereiten und 10 Minuten bei 150 °C backen.
Den Teig in 12 Brioches je 60 g portionieren.
Die Brioches zu einer Kugel formen und in eine 2 cm hohe, mikroperforierte Flexipan-Form mit 7,7 cm Durchmesser (Art.-Nr. bei Demarle SF1675) geben.
3 Stunden bei 27 °C gehen lassen. 10 Min. bei 4 °C ruhen lassen.
Mit einem Spritzbeutel ohne Tülle 10 g Macaronade auf die gesamte Brioche dressieren und mit 12 g Mandelstreusel bestreuen.
Bei 180 °C 10 Minuten backen.
Erkalten lassen und mit Puderzucker oder Dekorschnee verzieren.
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