Vanille-Tadoka-Törtchen
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Madeleine-Biskuit mit Vanille
- Ei 423 g
- Invertzucker 124 g
- Zucker 210 g
- Gemahlene Mandeln 124 g
- Mehl T550 229 g
- Backpulver 13,5 g
- Flüssige Sahne 205 g
- Geschmolzene Butter 170 g
- Tadoka 1
Butter mit TADOKA schmelzen.
Die Eier, den Zucker und den Invertzucker schaumig rühren.
Dann die gesiebten pulverförmigen Zutaten hinzufügen und zuletzt die lauwarme geschmolzene Butter und die kalte flüssige Sahne dazugeben.
Pro Blech 1,5 kg abwiegen.
Bei 160 °C 12 Minuten lang backen. Den Boden vom Blech nehmen und abkühlen lassen, dafür sofort nach dem Backen mit Frischhaltefolie bedecken, damit der Boden nicht trocknet und weich bleibt.
Mit dem Ausstecher die Formen ausstechen, die für das Anrichten des Törtchens benötigt werden
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Brunoise mit Birnen, Vanille und Yuzu
- Birnenpüree 400 g
- Yuzu-Püree 25 g
- Birnenwürfel 777 g
- Brauner Zucker 50 g
- Brauner Zucker 20 g
- Pektin NH 8 g
- Gelatinemasse 70 g
- TADOKA 2
Die Birnen waschen und schälen. In kleine Würfel schneiden und mit dem Yuzu-Saft vermischen, um die Oxidation zu verhindern.
Birnen mit der ersten Menge braunen Zuckers und TADOKA kochen, bis sie die gewünschte Textur haben.
Birnenpüree hinzufügen, die zweite Menge des zuvor mit NH-Pektin vermischten braunen Zuckers hinzufügen.
Gegen Ende der Garzeit die in Würfel geschnittene Gelatinemasse zugeben.
In die Insert-Formen gießen und einfrieren.
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Bayerische Creme mit Vanille
- Vollmilch 350 g
- Zucker 90 g
- Eigelb 116 g
- Flüssige Sahne 330 g
- Creme Sublime 58 g
- Fischgelatinemasse (1:6) 54 g
- TADOKA 2
Das Eigelb mit dem Zucker schaumig schlagen.
Die heiße Milch und TADOKA hinzufügen.
Mixen und passieren.
In einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren.
In einem Dampfbackofen bei 82 °C etwa 18 Minuten garen.
Schnell abkühlen.
Die Englische Creme in eine Rührschüssel geben, die warme Gelatine hinzufügen und dabei mixen.
Warten, bis die Mischung leicht zu gelieren beginnt.
Die geschlagenen Sahnesorten hinzufügen. Die TADOKA-Törtchen anrichten. Dabei darauf achten, dass die thermogeformten Formen mit Backtrennspray eingesprüht werden.
Aus der Form lösen.
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Vanille-Guss
- Überguss Absolu Cristal (Valrhona) 500 g
- Wasser 50 g
- TADOKA 1
Wasser und Überguss langsam erhitzen, TADOKA hinzufügen.
Den Überguss heiß verwenden und auf die gefrorenen Törtchen sprühen.
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ANRICHTEN
Die Bayerische Creme in die thermogeformten Formen gießen, das gefrorene Birnen-Insert hineinsetzen.
Den Biskuit auflegen.
Die gefrorenen Törtchen mit dem heißen Überguss einsprühen.
Die Törtchen auf je eine Tortenunterlage aus Karton positionieren und mit dem NOROHY-Schokoladenplättchen verzieren.
über den Koch Florence Lesage
Seit 2018 arbeitet Florence Lesage im Westin Paris-Vendôme als Chef-Patissière. Als Vizeweltmeisterin der Konditorei- und Confiserie ist die süße Kunst für sie ein Ausdrucksmittel der Einfachheit und Exzellenz. In einem schicken und raffinierten Rahmen komponiert die Vertreterin Frankreichs bei der prestigeträchtigen Mondial des Arts Sucrés 2020 Desserts mit authentischen und leicht säuerlichen Geschmacksnoten. Für sie ist die Norohy-Vanille durch ihren feinen Duft eine Einladung zum Genuss.
