VAINILLA QUEMADA
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HAUSGEMACHTES VANILLE-MANDEL-PRALINÉ
- SOSA Rohe gehackte Mandeln 125 g
- Kristallzucker 85 g
- Getrocknete Vanilleschote 40 g
Die ganzen Mandelkerne im Umluftofen bei 150 °C rösten,
sodass sie innen eine bernsteinfarbene Färbung annehmen.
Den Zucker trocken zu Karamell kochen, dann die getrockneten
Vanilleschoten hinzugeben sowie die gerösteten
Mandeln.
Auf einer Silikon-Backmatte erkalten lassen.
Im Blitzhacker zerkleinern, um eine möglichst feine
Konsistenz zu erhalten.
An einen kühlen Ort stellen. -
SÜSSER VANILLETEIG
- Tourierbutter 84% 115 g
- Salz. 1 g
- Puderzucker 85 g
- SOSA blanchierte, extrafein gemahlene Mandeln 30 g
- NOROHY Tahiti-Vanilleschote 4 g
- Ei 45 g
- Mehl T550 45 g
- Mehl T550 165 g
Zunächst die weiche Butter, das Salz, den Puderzucker,
die gemahlenen Mandeln, das Vanillemark, die Eier und
die kleine Mehlmenge vermischen. Nicht schaumig
schlagen. Sobald die Mischung homogen ist, die große
Menge Mehl hinzufügen, kurz vermischen. -
WEICHER VANILLEBISKUIT MIT TADOKA
- SOSA blanchierte, extrafein gemahlene Mandeln 135 g
- Maisstärke 20 g
- Zucker 155 g
- SOSA Backpulver 2 g
- Ultrahocherhitzte Sahne 35 % 135 g
- NOROHY TADOKA 10 g
- Ei 100 g
- Eigelb 45 g
Die gemahlenen Mandeln, die Maisstärke, den Zucker und
das Backpulver vermischen. Die Sahne auf 50 °C erhitzen,
um TADOKA darin zu schmelzen.
Die Vanillesahne, die Eier und das Eigelb hinzufügen,
alles gut verrühren und dann ruhen lassen
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WIE EINE CRÈME BRULÉE MIT TADOKA
- Ultrahocherhitzte Sahne 35 % 370 g
- Ultrahocherhitzte Vollmilch 75 g
- NOROHY TADOKA 10 g
- Eigelb 75 g
- Zucker 50 g
- SOSA Pulvergelatine 220 Bloom 4 g
- Hydratwasser 20 g
Sahne und Milch mit TADOKA aufkochen, mit Frischhaltefolie
abdecken und etwa 2 Stunden ziehen lassen.
Durch ein Sieb passieren und das Gewicht der Flüssigkeit
korrigieren.
Das Eigelb mit dem Zucker mischen.
Das Ganze bei 84 °C kochen, passieren und die zuvor
eingeweichte Gelatine hinzufügen. -
CRÈME BRULÉE
- Brauner Zucker 200 g
- Ultrahocherhitzte Sahne 35 % 500 g
- NOROHY Bio-Vanillepulver aus Madagaskar 50 g
Das Vanillepraliné und den Mürbeteig zubereiten, beiseite
stellen.
Den Mürbeteig 2 mm dick ausrollen, Taler ausstechen
und Tartelette-Formen mit einem Durchmesser von 7 cm
damit auslegen. Bei 160 °C 15 Minuten lang backen.
Vanillebiskuit zubereiten, 5 mm dick verstreichen und
bei 170 °C 10 Minuten backen.
Mithilfe einer 6 cm großen Ausstechform Biskuittaler
ausstechen.
10 g Praliné auf den Törtchenboden geben, den Vanillebiskuit
darauflegen.
Crème brûlée mit Vanille herstellen und sofort 20 g in
jedes Törtchen gießen, kalt stellen.
Ist die Crème brûlée fest geworden, mit braunem Zucker
bestreuen und Zucker mit einem Brenner karamellisieren.
Sahne mit Vanillepulver steif schlagen.
Sahne sichelförmig auf den Rand des Törtchens auftragen
und mit Vanille bestreuen.
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