Geformte Opalys Pralinen Vanille Ananas
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ZITRONENSÄURELÖSUNG FÜR ANANAS-FRUCHTGELEE
- Mineralwasser 2 g
- SOSA Zitronensäure 2 g
- Gesamtgewicht 4 g
Zitronensäure in lauwarmem Wasser auflösen und
vermischen. -
ANANAS-FRUCHTGELEE
- SOSA Gelbes Pektin 11 g
- Zucker 370 g
- Frischer Ananassaft 355 g
- Limettensaft 10 g
- Glukose DE35/40 55 g
- Zitronensäurelösung 5 g
- Gesamtgewicht 806 g
Das Pektin mit einem kleinen Teil des Zuckers vermischen.
Ananassaft mit dem Limettensaft auf 40°C erwärmen und
die Pektin-Zucker-Mischung unter Rühren hinzugeben.
Aufkochen und anschließend den restlichen Zucker nach
und nach unterrühren.
Erneut aufkochen und dann die Glukose hinzufügen.
Bei 70 °Brix auf dem Refraktometer oder 102°C auf dem
Thermometer köcheln lassen.
Nach Abschluss des Kochvorgangs die Zitronensäurelösung hinzufügen und kalt stellen. -
OPALYS-SPRITZMASSE MIT TADOKA VANILLE
- Schokolade OPALYS 33% 350 g
- KAKAOBUTTER 150 g
- TADOKA Vanille 3 g
- Gesamtgewicht 803 g
Die Zutaten miteinander verschmelzen.
Vor Verwendung passieren. Die Mischung zum Einspritzen
in die Formen auf 28–29°C temperieren, sodass die fertig
gestellten Desserts oder Schaustücke glänzen.
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OPALYS-GANACHE MIT TADOKA VANILLE
- Ultrahocherhitzte Sahne 35% 280 g
- SOSA Glukose DE60 110 g
- Schokolade OPALYS 33% 585 g
- TADOKA Vanille 7 g
- Tourierbutter 84% 90 g
- Gesamtgewicht 1072 g
Die Sahne zusammen mit der Glukose auf 60°C erhitzen.
Die Mischung langsam über die teilweise geschmolzene
Schokolade und Tadoka Vanille gießen.
In der Mitte der Zubereitung mit einem Teigschaber
in kreisenden Bewegungen mischen, damit ein
geschmeidiger und glänzender „Kern“ entsteht. Diese
Textur muss bis zum Ende des Mischvorgangs erhalten
bleiben. Die Butter hinzufügen, wenn die Temperatur der
Mischung zwischen 35–40°C liegt, alles verrühren. -
OPALYS 33%
Für etwa 240 Halbkugeln mit 3cm Durchmesser
Die Halbkugelformen mithilfe einer Spritzpistole und der
auf 30°C temperierten Opalys-Spritzmasse aussprühen.
Überschuss abkratzen und kristallisieren lassen.
Dann Formen mit temperierter Opalys-Kuvertüre
ausgießen.Umdrehen und die Schokolade kurz ablaufen lassen,
dann glattstreichen. Die Formen zwischen 2 Teigleisten
abtropfen lassen und vor der vollständigen Kristallisation
der Halbkugeln abgraten. Kristallisieren lassen.
1–2g Ananas-Fruchtgelee hineingeben.
Die Halbkugeln mit der Opalys-Vanille-Ganache
garnieren.
Achtung: Die Temperatur der Ganache muss beim
Füllvorgang zwischen 28–30°C liegen.
Bei 16°C und einer Luftfeuchtigkeit von 60% 24 Stunden
lang kristallisieren lassen.Zum Verschließen die Ränder mit einem Heißluftgebläse
entkristallisieren und dann mit temperierter Kuvertüre
Opalys auffüllen. Dadurch wird eine perfekte Naht
gewährleistet.
Bei 16°C kristallisieren lassen und dann aus der Form
lösen.Tipp:
Für eine schöne, glatte Unterseite der Pralinen eine feine
Schicht temperierte Kuvertüre darauf verteilen und das
Ganze sofort mit Schokoladenfolie bedecken. Andrücken
und mit einem Dreieck Lufteinschlüsse verhindern.
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