Vanille Erdbeer-Törtchen The French Pâtissier

FÜR 6 TÖRTCHEN VON 8 CM DURCHMESSER

UTENSILIEN

1 Schneebesen
1 Teigschaber
1 Winkelspachtel
1 Rührschüssel
1 Küchenmesser
1 Teigrolle
1 Stabmixer
1 Topf
1 Rührgerät oder Küchenmaschine

1 Lebensmittelpinsel
1 Waage
1 Sondenthermometer
Spritzbeutel
Backpapier
1 Silikomart-Halbkugelform (3cm)
1 Silikomart-Kugelform
6 runde Tortenringe (8cm)
1 Silikomart-Form für Mini Dots
OPTIONAL

2 Backlineale (2mm dick)
1 Reibe (Microplane®) oder Sieb
1 Satz glatter Ausstechformen
1 mikroperforiertes Blech
1 mikroperforierte Backmatte
1 Biskuitbackmatte aus Silikon
(28×38cm) mit Rand
SÜSSER VANILLETEIG
- Butter (Raumtemperatur) 60 g
- Puderzucker 40 g
- Gemahlene Mandeln 17 g
- Salz 0,5 g
- Ei (Raumtemperatur) 25 g
- Mehl T550 120 g
- Vanilleextrakt (optional) 1 g
Damit Ihnen ein perfekter Teig gelingt, empfehlen wir Ihnen, unsere Tipps zum
Thema „süßer Teig“ zu lesen, bevor Sie mit der Zubereitung beginnen.

Butter und Puderzucker in der Küchenmaschine mit dem Flachrührer verrühren.
Die gemahlenen Mandeln und das Salz, dann das Ei und in einem dünnen Strahl
das Vanilleextrakt hinzufügen und bei mittlerer Geschwindigkeit weiter vermischen. Zu diesem Zeitpunkt ist die Mischung nicht homogen, das ist normal.
Das Mehl in einem Mal hinzufügen.
Mischen, bis ein uneinheitlicher Teig entsteht.
Den Teig auf die Arbeitsfläche legen und von Hand zu einem homogenen Teig verarbeiten.
Sobald dies der Fall ist, mit dem Kneten aufhören, damit das Gluten nicht aktiviert wird. So behält der Teig seine feste und krümelige Textur.
Den Teig 2mm dick zwischen zwei Backpapierblättern ausrollen. Für ein perfektes Ergebnis zwei 2 mm dicke Teigleisten verwenden, die man im Baumarkt kaufen kann.
Im Kühlschrank fest werden lassen.
Die Tortenringe leicht fetten. Eine dünne Schicht reicht aus, es sollten keine Butterstücke sichtbar sein.
Aus dem Teig 6 Törtchenböden ausschneiden.
Mithilfe einer Teigleiste und eines scharfen Messers anschließend Streifen ausschneiden, die etwas breiter als die Höhe der Tortenformen sind.
Die Böden auf die (möglichst perforierte) Backmatte legen und diese wiederum auf das (ebenfalls möglichst perforierte) Backblech legen.
Um jeden Boden einen Tortenring legen.
Mit einem Teigstreifen den Rand jedes Törtchens formen.
Die überstehenden Kanten abgraten.

Die rohen Teigböden 10 Minuten lang einfrieren, damit sie sich beim Backen
nicht verformen.
Anschließend den Ofen auf 150 °C vorheizen und den Rost mittig einschieben.
Die Teigböden 20 Minuten backen.
Kleiner Tipp vom Chef-Patissier: Sollten die Ränder der Törtchenböden nach diesem ersten Backen unschöne Stellen aufweisen, kann man diese mit einer Microplane®-Reibe oder einem Sieb vorsichtig abreiben.
BRÄUNUNG
- Eigelb 20 g
- Flüssige Sahne 5 g
Neben dem ästhetischen Aspekt schützt die Bräunung den Teigboden auch vor der Feuchtigkeit, der er durch die verschiedenen Füllungen ausgesetzt ist.

Eigelb und Sahne miteinander vermischen.
Mithilfe des Pinsels eine dünne Schicht dieser Mischung auf die vorgebackenen, abgekühlten und aus der Form gelösten
Törtchenböden auftragen.
Die mit Eigelb bestrichenen Törtchenböden 10 Minuten bei 150°C backen.
WEICHER MANDEL-VANILLE-BISKUIT MIT FRISCHEN ERDBEEREN
- Butter 26 g
- Gemahlene Mandeln 166 g
- Puderzucker 120 g
- Ei . 200 g
- Vanilleextrakt 8 g
- Eiweiß 120 g
- Zucker 40 g
- Mehl T550 40 g
- Frische Erdbeeren 250 g
Den Ofen auf 160°C Umluft vorheizen.
Die Butter schmelzen und bei Raumtemperatur aufbewahren.
Die gemahlenen Mandeln, den Puderzucker, die Eier und das Vanilleextrakt in
einer Rührschüssel vermischen. So lange
aufschlagen, bis die Mischung lauwarm ist.
Das temperierte Eiweiß mit dem Schneebesen bei mittlerer Geschwindigkeit inder Schüssel des Rührgerätes aufschlagen.
Wenn das Eiweiß schaumig wird, etwa ein Drittel des Zuckers unterheben.
Den restlichen Zucker in zwei Teilen hinzufügen, bis eine geschmeidige Textur entsteht. Das Eiweiß nicht zu fest aufschlagen,
da es sich sonst nicht gut mit der ersten Mischung vermengen lässt.
Ein Drittel des aufgeschlagenen Eiweißes mit einem Teigschaber unter die erste Mischung heben.
Dann den Rest des Eiweißes in zwei Etappen hinzufügen und dabei weiter vorsichtig mit dem Teigschaber vermischen.
Das gesiebte Mehl und dann die lauwarm geschmolzene Butter hinzufügen.
Die Masse auf einer zuvor gefetteten Biskuitbackmatte à 28×38cm mit Rand (oder auf einer glatten Silikonmatte) ca. 8mm dick verstreichen.

Mit frischen Erdbeerscheiben belegen.
Ca. 12 bis 15Min. backen, bis der Biskuit eine braune Färbung annimmt. Der Biskuit muss weich bleiben.
Den Biskuit auf einem Rost beiseitestellen. Nach dem Abkühlen ein Blatt Backpapier (oder eine Silikonmatte) auf den Biskuit legen und umdrehen. Die erste Backmatte vorsichtig ablösen.
Den Biskuitteig mithilfe einer Ausstechform mit einem Durchmesser von 7cm zuschneiden.
Mit Frischhaltefolie bedecken und bis zur Verwendung kühl lagern oder im Gefrierschrank aufbewahren.
ERDBEERCONFIT
- Reife Erdbeeren (oder 100g Erdbeerpüree + 100g frische Erdbeeren) 200 g
- Zitronensaft 10 g
- Zucker 20 g
- Pektin NH Guss 4 g
Die Erdbeeren und den Zitronensaft in einen großen Topf geben und bei mittlerer Hitze 4 bis 5 Minuten lang zu einem Kompott kochen.
Den Zucker und das Pektin in einem Schälchen gründlich vermischen.
Wenn die Erdbeeren Saft abgegeben haben und auseinanderzufallen beginnen, den Topf vom Herd nehmen, um die Pulver hinzuzugeben. Das Ganze gut verrühren, damit keine Klumpen entstehen.
Alles bei niedriger Temperatur aufkochen.

Achtung: Das Confit neigt dazu, am Boden des Topfs anzuhaften. Sie müssen quasi die ganze Zeit rühren, damit nichts anbrennt! Wenn Sie eine große Menge zubereiten, diese auf 104°C erhitzen.

Bei einer kleineren Menge können Sie den Tellertest durchführen, der auch bei selbstgemachter Marmelade gerne zum Einsatz kommt. Für diesen Test wird ein Teller in den Kühlschrank gestellt. Um zu überprüfen, ob das Confit die richtige Konsistenz hat, geben Sie einen halben Teelöffel davon auf den gut gekühlten Teller und halten
diesen senkrecht. Wenn das Confit sehr zähflüssig läuft, ist die Konsistenz genau richtig. Wenn es zu schnell läuft, wird es nach dem Abkühlen flüssig.

Das Confit in eine Rührschüssel geben.
Wenn Sie eine gleichmäßige Textur erzielen möchten, mit dem Stabmixer mixen.
Das Confit in halbkugelförmige Formen mit einem Durchmesser von 3cm gießen (1 Halbkugel pro Törtchen rechnen).
Mit einem Winkelspachtel glatt streichen und mindestens 6 Stunden lang einfrieren.

Das restliche Confit mit Frischhaltefolie bedecken und bis zum vollständigen Abkühlen in den Kühlschrank stellen
(ca. 3 Stunden).
Das Confit vor der Verwendung mit dem Schneebesen glatt streichen.
BASILIKUM-CREMEUX
- Milch 80 g
- Flüssige Sahne 80 g
- Frisches Basilikum 7 g
- Eigelb 50 g
- Zucker 20 g
- Pulvergelatine 4 g
- Kaltes Wasser 24 g
Die Milch und die Sahne aufkochen.
Das Basilikum grob hacken und in den vom Herd genommenen Topf geben.
Über Nacht kühl ziehen lassen und darauf achten, den Topf zu bedecken.
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen lassen.
Das Eigelb und den Zucker vermischen.
Die Milch-Sahne-Basilikum-Mischung erwärmen und mit dem Stabmixer mixen.
Passieren und gut ausdrücken, um so viel Flüssigkeit wie möglich zu erhalten.
Die heiße Mischung in einem dünnen Strahl auf die Eigelb-Zucker-Masse gießen, dabei ständig mit dem Schneebesen rühren, damit das Eigelb nicht kocht.
Wieder in den Kochtopf umfüllen und das Ganze bei geringer Hitze wie eine Englische Creme (bei 85°C zum Andicken) einkochen.
Vom Herd nehmen und die ausgedrückte Gelatine hinzufügen.
Mit einem Stabmixer mixen.
In einen Behälter umfüllen, mit Frischhaltefolie abdecken und bis zur vollständigen Kristallisation (mind. 3 Std.) kalt stellen.
Die Cremeux vor der Verwendung mit dem Schneebesen glatt streichen

VANILLE-QUARK-MOUSSE
- Pulvergelatine 4 g
- Kaltes Wasser (1) 24 g
- Eigelb 40 g
- Madagaskar-Vanilleschote 1
- Vanilleextrakt (optional) 5 g
- Zucker 80 g
- Wasser (2) 28 g
- Vollfett-Quark (40% Fett) oder griechischer Joghurt 200 g
- Flüssige Sahne 320 g
Die Gelatine 10 Minuten lang in kaltem Wasser (1) einweichen lassen.
Die kalte Sahne aufschlagen, bis eine geschmeidige Textur entsteht (so, dass eine
Spitze entsteht, nicht stärker).
Das Wasser, den Zucker, die ausgekratzte Vanilleschote und das Vanilleextrakt in
einen Topf geben.
Bei 120°C backen.
In der Zwischenzeit das Eigelb im Rührgerät mit dem Schneebesen bei maximaler
Geschwindigkeit schaumig schlagen.
Wenn der Sirup die richtige Temperatur erreicht hat, die Geschwindigkeit des Rührgeräts reduzieren, um den Sirup in das Eigelb zu gießen, dann wieder hoch schalten.
Die Gelatinemasse in der Mikrowelle schmelzen lassen.
Sobald die Pâte à Bombe lauwarm ist, die geschmolzene Gelatine hinzufügen und
weiter aufschlagen, bis sie vollständig abgekühlt ist.
Die Pâte à Bombe auf den Quark geben und alles vorsichtig mit dem Teigschaber
vermischen, damit die Grundmasse nicht in sich zusammenfällt.
Die geschlagene Sahne in zwei Etappen hinzufügen und ebenfalls mit dem Teigschaber vermischen. Es ist normal, dass der Schaum eine sehr geschmeidige, fast flüssige Textur hat. Dank der Gelatine wird er fest, sobald er kaltgestellt wird.

Tipp vom Chef-Patissier:
Sie können den Vanillegeschmack intensivieren, indem Sie die ausgekratzte Vanilleschote 24 Stunden lang in der kalten
Sahne ziehen lassen. Vor dem Aufschlagen
der Sahne die Schote entfernen.
Noch köstlicher wird die Zubereitung,
wenn Sie zusätzlich Vanilleextrakt hinzufügen oder auch zwei Schoten anstelle von
einer Schote verwenden!
VANILLE-GELEE
- Wasser 200 g
- Vanilleextrakt 2 g
- Zucker 40 g
- Pektin NH 7g
- Zitronensaft 4 g
Wasser und Vanilleextrakt in einem Topf erhitzen.
Den Zucker und das Pektin in einem Schälchen vermischen.
Wenn das Wasser warm zu werden beginnt (gegen 50°C), die Zucker-Pektin-Mischung
unter Rühren in das Wasser einrieseln lassen. Zum Kochen bringen.
Vom Herd nehmen, den Zitronensaft hinzufügen und vermischen.
Abkühlen lassen, dann mit Frischhaltefolie bedecken und in den Kühlschrank stellen.
Vor der Verwendung auf ca. 40 °C erwärmen.
Erneut mit dem Stabmixer mixen, dabei darauf achten, dass sich keine Bläschen bilden.
ERDBEER-SPIEGELGLASUR
- Zucker 100 g
- Glukosesirup 100 g
- Erdbeerpüree 65 g
- Sahne 55 g
- Inspiration Erdbeere VALRHONA 100 g
- Pulvergelatine 8 g
- Kaltes Wasser 48 g
Die Gelatine 10 Minuten lang in Wasser einweichen lassen.
Den Zucker, die Glukose und das Erdbeerpüree in einen Topf geben und gut aufkochen (bei einer großen Menge auf 103°C aufkochen).
Die Schokolade Inspiration Erdbeere und die flüssige Sahne in einen großen (schmalen und hohen) Messbecher gießen.
Den Sirup bei 103°C auf die Schokolade und die Sahne gießen, dann die Gelatine hinzufügen.
Mit einem Stabmixer mixen, dabei darauf achten, dass keine Luft in die Masse gerät.
Mit Frischhaltefolie bedecken und kalt stellen.
Die Glasur vor dem Gebrauch auf 28°C erwärmen (Eintauchverfahren siehe unten).
Erneut mit dem Stabmixer mixen, dabei darauf achten, dass keine Luft untergemischt wird.

Tipp vom Chef-Patissier: Sie können diese Glasur auch über ein Dessert gießen.
In diesem Fall auf 32°C erhitzen.
VANILLE-GELEE
- Wasser 200 g
- Vanilleextrakt 2 g
- Zucker 40 g
- Pektin NH 7g
- Zitronensaft 4 g
Wasser und Vanilleextrakt in einem Topf erhitzen.
Den Zucker und das Pektin in einem Schälchen vermischen.
Wenn das Wasser warm zu werden beginnt (gegen 50°C), die Zucker-Pektin-Mischung unter Rühren in das Wasser einrieseln lassen. Zum Kochen bringen.
Vom Herd nehmen, den Zitronensaft hinzufügen und vermischen.
Abkühlen lassen, dann mit Frischhaltefolie bedecken und in den Kühlschrank stellen.
Vor der Verwendung auf ca. 40 °C erwärmen.
Erneut mit dem Stabmixer mixen, dabei darauf achten, dass sich keine Bläschen bilden.
ASSEMBLAGE

ZUBEREITUNG DER KUPPEL

Die Basilikum-Cremeux mit dem Schneebesen auflockern.
Die Kugelformen zu ¾ mit BasilikumCremeux befüllen.
Mit den Formen auf die Arbeitsfläche klopfen, um alle Luftbläschen zu entfernen.
Die Halbkugel aus gefrorenem ErdbeerConfit in der Mitte der Cremeux anrichten und mithilfe eines Winkelspachtels die Cremeux ringsherum glatt streichen.
Die Zubereitung in den Gefrierschrank stellen, bis sie vollständig gefroren ist (mindestens 6 Stunden).
Die Quark-Mousse herstellen.
Die Mini-Dots-Formen zu ¾ mit der Quark-Mousse füllen.
Auf die Form klopfen, um Luftblasen zu entfernen.
Mit einem Zahnstocher oder einer Messerspitze die Mousse gleichmäßig in der Form verteilen.
Das gefrorene Cremeux/Confit-Insert in die Mitte der Mousse geben.
Mit einem Winkelspachtel glatt streichen.
Die Zubereitung in den Gefrierschrank stellen, bis sie vollständig gefroren ist (mindestens 6 Stunden).
Die überschüssige Mousse in einem mit Frischhaltefolie bedeckten Behälter oder
in Gläschen aufbewahren. Oder in Formen gießen, die zu einem späteren Zeitpunkt zum Einsatz kommen sollen, und einfrieren.

Wichtig: Es ist normal, dass nach dem
Anrichten viel Mousse übrigbleibt. Es ist
sehr schwierig, eine Pâte à Bombe mit
einer geringeren Menge herzustellen.
Sie können die Mousse für ein anderes
Dessert verwenden oder sie sich mit frischen Früchten schmecken lassen!
ANRICHTEN DES TÖRTCHENS

Nach Belieben Mandelsplitter 100g frische Erdbeeren Einen Punkt Confit auf den Boden des
Törtchens auftragen.
Eine Biskuitscheibe auflegen und leicht andrücken.
Mithilfe eines Spritzbeutels ohne Tülle eine dünne Schicht Basilikum-Cremeux auf den Biskuit auftragen.
Mithilfe eines weiteren Spritzbeutels ohne Tülle den Törtchenboden bis zum Rand mit Erdbeerconfit .
Mit einem Winkelspachtel glatt streichen.
Die Spiegelglasur auf 28°C erhitzen. Mit dem Stabmixer mixen und dabei darauf achten, dass keine Blasen entstehen.
Die Quark/Vanille-Mousse-Kuppeln aus der Form lösen und 2 Zahnstocher hineinstecken. Die Kuppeln sollten nicht vereist sein, da die Glasur sonst nicht hält.
Vorsichtig in die Glasur eintauchen, wobei in die mittlere Vertiefung keine Glasur kommen sollte.
Die überschüssige Glasur mit einem Backpapier abwischen.
Die Kuppeln auf die Törtchen legen, dann die Zahnstocher entfernen.

(Alternative Glasurmethode: Die Kuppeln auf ein Gitter legen, die Vertiefung in der
Mitte mit einem zuvor mit Frischhaltefolie überzogenen Ausstecher abdecken, die Glasur darübergießen und die Abdeckung entfernen).

Auf dem Törtchenrand Mandelsplitter verteilen.
Dünne Erdbeerscheiben (ca. 2mm) zuschneiden und nebeneinander auf einem Teller anrichten.
Mithilfe einer 4-cm-Ausstechform (Größe der Vertiefung der Mini-Dots-Formen) die Erdbeeren in Kreisen ausstechen.
Die Erdbeeren auf die Mousse-Vertiefung legen.
Mithilfe eines Spritzbeutels ohne Tülle das Vanille-Gelee auf die Erdbeeren gießen.
3 Stunden kühlgelagert auftauen lassen.

15 Minuten vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank nehmen.
LAGERUNG

SÜSSER VANILLETEIG
Der Rohteig ist als Teigkugel oder in ausgerollter Form mehrere Wochen in der Tiefkühltruhe haltbar.
Im gebackenen Zustand mehrere Wochen im Gefrierschrank haltbar.
Im gebackenen Zustand eine Wochen bei Raumtemperatur haltbar.

WEICHER ERDBEER-VANILLE-BISKUIT
Im gebackenen Zustand, mit Frischhaltefolie abgedeckt und bei kühler Lagerung 4 Tage haltbar.
Im gebackenen sowie gefrorenen Zustand mit Frischhaltefolie abgedeckt mehrere Monate haltbar.

ERDBEERCONFIT
Bei kühler Lagerung 72 Stunden haltbar.
Mehrere Wochen im Gefrierschrank haltbar.

BASILIKUM-CREMEUX
Bei kühler Lagerung 48 Stunden haltbar.
Mehrere Wochen im Gefrierschrank haltbar.

QUARK-VANILLE-MOUSSE
Bei kühler Lagerung 72 Stunden haltbar, zur Verwendung im Glas oder mit Früchten

VANILLE-GELEE
Bei kühler Lagerung mit Frischhaltefolie abgedeckt 10 Tage haltbar.
Im Gefrierschrank mehrere Monate haltbar.

ERDBEERGLASUR
Bei kühler Lagerung mit Frischhaltefolie abgedeckt 10 Tage haltbar.
Im Gefrierschrank mehrere Monate haltbar.

FERTIGES TÖRTCHEN
Bei kühler Lagerung 48 Stunden haltbar.
Verzehr innerhalb von 12 Stunden nach der Zubereitung empfohlen.

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Wenn Sie dieses Rezept nachkochen möchten, um Ihre Norohy-Vanille zu verfeinern, können Sie es hier herunterladen!

über den Koch The French Pâtissier

Hinter The French Pâtissier steht Mehdi aus Lyon, der seine Leidenschaft für die Patisserie und das gemeinsame Teilen zu seinem Beruf gemacht hat. Nach seinem naturwissenschaftlichen Studium begann er während seiner Promotion im Fach Astrophysik mit dem Backen und entdeckte dabei seine Leidenschaft. Schließlich entschied er sich dazu, den Beruf des Astrophysikers gegen die Kochmütze des Chef-Patissiers einzutauschen, indem er sich in den größten Häusern an der Seite renommierter Küchenchefs (Cédric Grolet, Cyril Lignac oder auch Maxime Frédéric) ausbilden ließ. Von seiner unermesslichen Kreativität und seinem Willen getrieben, seine Kenntnisse weiterzugeben und sich mit anderen Begeisterten auszutauschen, entschloss sich Mehdi, den Blog „thefrenchpatissier.com“ zu gründen, um seine Tipps und innovativen Kreationen zu teilen. Seitdem hat er es sich zur Aufgabe gemacht, die Patisserie des Teilens und die Sinne zum Leben zu erwecken.