FÜR 6 TÖRTCHEN MIT 8 CM DURCHMESSER
  • UTENSILIEN

    1 Schneebesen
    1 Teigschaber
    1 Winkelspachtel
    1 Rührschüssel
    1 Küchenmesser
    1 Teigrolle
    1 Stabmixer
    1 Topf
    1 Mixer oder Küchenmaschine

    1 Lebensmittelpinsel
    1 Waage
    1 Sondenthermometer
    1 Silikomart-Halbkugelform (3cm)
    1 Silikomart-Kugelform
    6 runde Torten-Ringe (8cm)
    1 Silikomart-Form für Mini Dots
    Spritzbeutel
    Backpapier

     

  • OPTIONAL

    2 Backlineale (2mm dick)
    1 Reibe (Microplane®) oder Sieb
    1 Satz glatter Ausstechformen
    1 mikroperforiertes Blech
    1 mikroperforierte Backmatte
    1 Röhre mit einem Durchmesser von 2–3cm
    1 Pralinengitter
    1 Laserthermometer

  • CREMIGES KARAMELL
    • Zucker 50g
    • Glukosesirup (1) 55g
    • Sahne 105g
    • Vollmich 30g
    • Glukosesirup (2) 25g
    • NOROHY Vanilleschote 1
    • Fleur de Sel (eine Prise) 0,6g
    • Kalte Butter in Würfeln 40g

    Sahne, Milch, ausgekratzte Vanille und Glukosesirup (2) zusammen erhitzen. Nach kurzem Aufkochen von der Kochstelle nehmen und 15 Minuten lang im geschlossenen Topf ziehen lassen.

    Zucker und Glukosesirup (1) zusammen in einem ausreichend großen Topf miteinander erhitzen, um nachher die flüssigen Zutaten hinzufügen zu können.

    Kochen, bis ein bernsteinfarbenes und flüssiges Karamell entsteht (185°C, wenn Sie ein Thermometer haben). Die Vanilleschote auskratzen und dabei viel von dem Mark und den Samen herausholen. Sobald 185°C erreicht sind, vom Herd nehmen, den Karamell ablöschen und dafür die heiße Mischung nach und nach in einem Strahl zugießen.

    Den Karamell dabei mit einem Schneebesen ständig umrühren. Sobald die Masse ein wenig abgekühlt ist, erneut bei 110°C aufkochen. Der Karamell wird sich dabei wieder auflösen.

    In eine Rührschüssel umgießen und auf 80°C abkühlen lassen. Kalte Butter und Fleur de Sel hinzugeben. Mit einem Stabmixer alles zu einer homogenen Masse verarbeiten.

    Das cremige Karamell in die 3 cm großen Halbkugelformen füllen und einfrieren. Den Rest für nachher zum Anrichten beiseitestellen.

    WICHTIG

    Das Gefrierfach sollte auf höchster Stufe eingestellt, nicht zu voll und nicht vereist sein. So lässt sich Karamell ideal einfrieren.

  • SÜSSER VANILLETEIG
    • Butter (Raumtemperatur) 60g
    • Puderzucker 40g
    • Gemahlene Mandeln 12g
    • Salz 0,5g
    • Ei (Raumtemperatur) 25g
    • Mehl T550 115g
    • Vanillepulver (optional) 1g

    Butter und Puderzucker in der Küchenmaschine mit dem Flachrührer verrühren. Mandelpulver, Salz und dann das Ei langsam hinzufügen und dabei bei mittlerer Geschwindigkeit weiterrühren.

    Zu diesem Zeitpunkt ist die Mischung nicht homogen, das ist normal. Das Mehl in einem Mal hinzufügen. Mischen, bis ein homogener Teig entsteht. Den Teig auf die Arbeitsfläche legen und von Hand zu einem homogenen Teig verarbeiten.

     

    Sobald dies der Fall ist, mit dem Kneten aufhören, damit das Gluten nicht aktiviert wird. So behält der Teig seine feste und krümelige Textur. Den Teig 2mm dick zwischen zwei Backpapierblättern ausrollen. Für ein perfektes Ergebnis zwei 2mm dicke Leisten verwenden, die man im Baumarkt kaufen kann. Im Kühlschrank fest werden lassen.

     

    Die Tortenringe leicht fetten. Eine dünne Schicht reicht aus, es sollten keine Butterstücke sichtbar sein.

    Aus dem Teig 8 Törtchenböden ausschneiden. Mithilfe einer Teigleiste und eines scharfen Messers anschließend Streifen ausschneiden, die etwas breiter als die Höhe der Tortenformen sind.

    Die Böden auf die (möglichst perforierte) Backmatte legen und diese wiederum auf das (ebenfalls möglichst perforierte) Backblech legen. Um jeden Boden einen Tortenring legen. Auf jedem Boden einen Streifen ablegen.

    Die überstehenden Streifenkanten abschneiden. Die rohen Teigböden 10 Minuten lang einfrieren, damit sie sich beim Backen nicht bewegen. Anschließend den Ofen auf 150°C vorheizen und den Rost mittig einschieben.

    Die Teigböden 20 Minuten backen.

     

    Kleiner Tipp vom Chef-Patissier:

    Sollten die Ränder der Törtchenböden nach diesem ersten Backen unschöne Stellen aufweisen, kann man diese mit einer Microplane® oder einem Sieb vorsichtig abreiben.

     

  • BRÄUNUNG
    • Eigelb 20g
    • Flüssige Sahne 5g

    Neben dem ästhetischen Aspekt schützt die Bräunung den Teigboden auch vor der Feuchtigkeit, der er durch die verschiedenen Füllungen ausgesetzt ist.

     

    Eigelbe und Sahne miteinander vermischen. Mithilfe des Pinsels eine dünne Schicht dieser Mischung auf die vorgebackenen, abgekühlten und abgezogenen Törtchenböden auftragen. Die gebräunten Törtchenböden 10 Minuten bei 150°C backen.

  • VANILLE-BISKUIT

    Den Ofen auf 160°C vorheizen. Mithilfe eines Schneebesens Eier und Zucker verrühren, bis eine weißliche Masse entsteht. Mehl, Salz und Hefe zusammen versieben und hinzufügen.

    Die flüssige Sahne und den Vanilleextrakt hinzufügen. Zum Schluss die geschmolzene, lauwarme Butter hinzufügen.

    Auf eine Backmatte oder ein mit Backpapier ausgekleidetes Backblech geben und ca. 8mm dick ausrollen. Etwas 20 Minuten backen. Sobald bei der Garprobe nichts mehr am Messer hängen bleibt, ist der Biskuitboden fertig gebacken.

    Den Biskuit sofort vom Backblech nehmen, um den weiteren Backvorgang zu unterbinden. Sobald der Biskuit auf Raumtemperatur abgekühlt ist, 7 cm große Kreise daraus ausstechen.

    Wenn der Biskuit beim Backen zu stark aufgegangen ist, kann man den Überschuss auf 1cm Höhe abschneiden.

  • VANILLE-CREME
    • Milch 100g
    • Flüssige Sahne 100g
    • NOROHY Vanilleschote 1
    • Eigelb 30g
    • Zucker 20g
    • Gelatine 3g
    • VALRHONA weiße Schokolade Ivoire 85g
    • Pflanzenkohle (optional) 0,2g

    Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen lassen. Milch, Sahne und die zuvor ausgekratzte Vanille zusammen erhitzen. 15 Minuten lang im geschlossenen Topf ziehen lassen.

    Die Vanilleschote auskratzen. Eigelb und Zucker miteinander vermischen. Die heiße Mischung in einem dünnen Strahl auf die Eigelb-Zucker-Masse gießen, dabei ständig mit dem Schneebesen rühren, damit das Eigelb nicht kocht.

    Das Ganze bei geringer Hitze wie eine Englische Creme (bei 85°C zum Andicken) einkochen. Auf die weiße Schokolade geben und mixen. Die ausgedrückte Gelatine (und die Kohle, die hier nur als Farbstoff dient) hinzufügen.

    Mit einem Stabmixer mixen. In einen Behälter umfüllen, mit Frischhaltefolie abdecken und bis zur vollständigen Kristallisation kalt stellen.

  • SCHAUMIGE GANACHE-CREME VANILLE

    Die Sahne (1) und die zuvor ausgekratzte Vanilleschote erhitzen.
    Den Herd kurz vorm Kochen ausstellen. 15 Minuten lang im geschlossenen Topf ziehen lassen.

    Auf eine Backmatte oder ein mit Backpapier ausgekleidetes Backblech geben und ca. 8mm dick ausrollen. Etwas 20 Minuten backen. Sobald bei der Garprobe nichts mehr am Messer hängen bleibt, ist der Biskuitboden fertig gebacken.

     

    Den Biskuit sofort vom Backblech nehmen, um den weiteren Backvorgang zu unterbinden. Sobald der Biskuit auf Raumtemperatur abgekühlt ist, 7 cm große Kreise daraus ausstechen.

    Wenn der Biskuit beim Backen zu stark aufgegangen ist, kann man den Überschuss auf 1cm Höhe abschneiden. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen lassen.

    Milch, Sahne und die zuvor ausgekratzte Vanille zusammen erhitzen. 15 Minuten lang im geschlossenen Topf ziehen lassen. Die Vanilleschote auskratzen. Eigelb und Zucker miteinander vermischen.
    Die heiße Mischung in einem dünnen Strahl auf die Eigelb-Zucker Masse gießen, dabei ständig mit dem Schneebesen rühren, damit das Eigelb nicht kocht.

    Das Ganze bei geringer Hitze wie eine Englische Creme (bei 85°C zum Andicken) einkochen. Auf die weiße Schokolade geben und mixen. Die ausgedrückte Gelatine (und die Kohle, die hier nur als Farbstoff dient) hinzufügen. Mit einem Stabmixer mixen.

    In einen Behälter umfüllen, mit Frischhaltefolie abdecken und bis zur vollständigen Kristallisation kalt stellen. Die Vanilleschote auskratzen und dabei möglichst viel von dem Mark herausholen und in den Topf geben.

    Die dampfende Sahne erneut erhitzen. Die heiße Sahne auf die weiße Schokolade gießen. Die Gelatine ausdrücken und hinzufügen. Mit einem Stabmixer mixen. Die kalte Sahne (2) in einem dünnen Strahl unter ständigem Mixen hinzugeben. Mit Frischhaltefolie abdecken und bis zur vollständigen Kristallisation (mindestens eine Nacht) kalt stellen.

  • VANILLENEKTAR
    • Wasser 40g
    • Glukosesirup 40g
    • Panela 10g
    • Brauner Zucker 10g
    • Überguss Pektin NH oder 325NH95 3g
    • NOROHY Vanilleschote ½

    Wasser, die ausgekratzte Vanille und Glukosesirup erhitzen. Wenn die Mischung etwa 50°C erreicht hat (dampft), den zuvor mit dem Pektin verrührten Zucker einrieseln. Mit einem Schneebesen alles gut mischen. Kurz aufkochen und dann direkt vom Herd nehmen. Bis zur Verwendung kalt stellen.

  • VANILLE-SPIEGELGLASUR
    • Zucker 100g
    • Glukosesirup. 100g
    • Wasser 50g
    • Sahne mit 30% Fettgehalt. 65g
    • VALRHONA weiße Schokolade Ivoire 100g
    • Gelatine 6g
    • NOROHY Vanilleschote 1/2

    Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen lassen. Wasser, Zucker und Glukose in eine Topf geben und zum Kochen bringen. Sahne, weiße Schokolade und die ausgedrückte Gelatine in einen Messbecher geben.

    Den Sirup darüber gießen. Mit einem Stabmixer mixen, ohne dass dabei Luft eingearbeitet wird. Die Glasur bis zur Verwendung kalt stellen und mit Frischhaltefolie bedecken.

  • TEMPERIERTE WEISSE SCHOKOLADE
    • VALRHONA weiße Schokolade Ivoire 200g
    • Vanillepulver aus leeren, zuvor getrockneten und pulverisierten Vanilleschoten 10g

    Die weiße Schokolade mit der Impfmethode temperieren. Eine Tortenrandfolie vorsichtig mit Vanillepulver bestreuen.

    Die temperierte Schokolade darauf gießen und als dünne Schicht gleichmäßig verteilen. Erneut mit Vanillepulver bestreuen.

    Vorkristallisieren lassen. Wenn die Schokolade weich ist, aber nicht mehr an den Fingern klebt, lange ca. 2cm breite Streifen ausschneiden. Eine zweite Tortenrandfolie auf die Schokolade legen.

    Die Schokoladenstreifen um ein Rohr mit einem Durchmesser von 2–3 cm wickeln und an einem kühlen und trockenen Ort kristallisieren lassen.

  • ZUBEREITUNG DER KUPPEL

    Die Vanille-Creme kurz ruhen lassen. Die Kugelformen zu ¾ mit Vanillecreme befüllen. Mit den Formen auf die Arbeitsfläche klopfen, um alle Luftbläschen zu entfernen.

    Die cremige Karamell-Halbkugel in der Mitte der Creme anrichten und mithilfe eines Winkelspachtels die Creme ringsherum glatt streichen. Einfrieren.

    Mithilfe einer Küchenmaschine mit Schneebesen die Ganache-Creme schaumig aufschlagen. Die Mini-Dot-Formen bis zu ¾ mit der schaumigen Ganache-Creme befüllen.

    Mit den Formen auf die Arbeitsfläche klopfen, um alle Luftbläschen zu entfernen. Mit einem Zahnstocher oder einer Messerspitze die schaumige Ganache-Creme gleichmäßig in der Form verteilen.

    Den gefrorenen Karamell-Creme-Einsatz in der Mitte der schaumigen Ganache-Cremeanrichten. Mit einem Winkelspachtel glatt streichen. Einfrieren.

  • ANRICHTEN DES TÖRTCHENS

    Eine dünne Karamellschicht auf den Boden des Törtchens auftragen.
    Eine Scheibe von dem Vanillebiskuit darauflegen. Die restliche Creme kurz ruhen lassen, dann das Törtchen bis zum Rand damit füllen.

    Mit einem Winkelspachtel glatt streichen. Die Spiegelglasur auf 35°C erwärmen. Mixen und dabei darauf achten, keine Luftbläschen
    zu erzeugen.

    Die Kuppeln aus schaumiger VanilleGanache-Creme aus der Form lösen und mit einem Zahnstocher anstechen. Sie sollten allerdings nicht vereist sein, da die Glasur auf der Kuppel sonst nicht hält.

    Vorsichtig in die Glasur eintauchen, wobei in die mittlere Vertiefung keine Glasur kommen sollte. Die überschüssige Glasur abtragen und die Kuppeln auf die Törtchen setzen.

    (Alternative Glasurmethode: Die Kuppeln auf ein Gitter legen, die Vertiefung in der Mitte mit einem zuvor mit Frischhaltefolie überzogenen Ausstecher abdecken, die Glasur darübergießen und die Abdeckung entfernen).

    Auf der Törtchen-Kuppel Mandelsplitter verteilen. Den Vanille-Nektar in die Mitte der Vertiefung füllen. Die Törtchen mit 3 Weiße-Schokolade-Splittern verzieren.

    An einem kühlen Ort 3 Stunden auftauen lassen. 15 Minuten vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank nehmen.

  • LAGERUNG

    CREMIGES KARAMELL
    Bei kühler Lagerung mit Frischhaltefolie abgedeckt 10 Tage haltbar. Im Gefrierschrank mit Frischhaltefolie abgedeckt mehrere Monate haltbar.

     

     

    SÜSSER VANILLETEIG
    Der Rohteig ist als Teigklumpen oder in ausgerollter Form mehrere Wochen in der Tiefkühltruhe haltbar. Im gebackenen Zustand mehrere Wochen im Gefrierschrank haltbar. Im gebackenen Zustand mehrere Wochen bei Raumtemperatur haltbar.

     

     

    VANILLE-BISKUIT
    Im gebackenen Zustand, mit Frischhaltefolie abgedeckt und bei kühler Lagerung 4 Tage haltbar. Im gebackenen sowie gefrorenen Zustand mit Frischhaltefolie abgedeckt mehrere Monate haltbar.

     

     

    VANILLE-CREME
    Bei kühler Lagerung 48 Stunden haltbar. Mehrere Wochen im Gefrierschrank haltbar.

     

     

    SCHAUMIGE GANACHE-CREME VANILLE
    Bei kühler Lagerung bis zum Aufschlagen 48 Stunden mit Frischhaltefolie abgedeckt haltbar.

     

     

    VANILLENEKTAR
    Bei kühler Lagerung mit Frischhaltefolie abgedeckt 10 Tage haltbar. Im Gefrierschrank mehrere Monate haltbar.

     

     

    VANILLE-SPIEGELGLASUR
    Bei kühler Lagerung mit Frischhaltefolie abgedeckt 10 Tage haltbar. Im Gefrierschrank mehrere Monate haltbar.

     

     

    FERTIGES TÖRTCHEN
    Bei kühler Lagerung 48 Stunden haltbar. Verzehr innerhalb von 12 Stunden nach der Zubereitung empfohlen.

Das Rezept speichern

Wenn Sie dieses Rezept nachkochen möchten, um Ihre Norohy-Vanille zu verfeinern, können Sie es hier herunterladen!

REZEPT ALS PDF HERUNTERLADEN

A propos du chef The French Pâtissier

Hinter The French Pâtissier steht Mehdi aus Lyon, der seine Leidenschaft für die Patisserie und das gemeinsame Teilen zu seinem Beruf gemacht hat. Nach seinem naturwissenschaftlichen Studium begann er während seiner Promotion im Fach Astrophysik mit dem Backen und entdeckte dabei seine Leidenschaft. Schließlich entschied er sich dazu, den Beruf des Astrophysikers gegen die Kochmütze des Chef-Patissiers einzutauschen, indem er sich in den größten Häusern an der Seite renommierter Küchenchefs (Cédric Grolet, Cyril Lignac oder auch Maxime Frédéric) ausbilden ließ. Von seiner unermesslichen Kreativität und seinem Willen getrieben, seine Kenntnisse weiterzugeben und sich mit anderen Begeisterten auszutauschen, entschloss sich Mehdi, den Blog „thefrenchpatissier.com“ zu gründen, um seine Tipps und innovativen Kreationen zu teilen. Seitdem hat er es sich zur Aufgabe gemacht, die Patisserie des Teilens und die Sinne zum Leben zu erwecken.