Eisbaiser mit Vanille
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FRANZÖSISCHES BAISER
- Eiweiß 645 g
- Streuzucker 600 g
- Puderzucker 600 g
- Vanilleschote NOROHY 8 g
60 g/14 cm große Scheibe.
Das Eiweiß bei geringer Geschwindigkeit steif schlagen, um eine gleichmäßige Struktur zu erhalten, dabei nach und nach den Streuzucker hinzufügen.
Mit dem Teigschaber vorsichtig den Puderzucker unterheben.
Mit einer Lochtülle Nr. 8 20 Baisertaler mit einem Durchmesser von 14 cm auf Backbleche mit Backmatten dressieren.
Mit dem Rest des Baisers Stäbchen dressieren.
Mit Vanillezucker bestäuben (leere Vanilleschoten aufbewahren und trocknen, dann mit Puderzucker mahlen und das Ganze durchsieben).Bei 120 °C bei offenem Zug backen, bis die Baisers trocken und mürbe sind.
An einen vor Feuchtigkeit geschützten Ort stellen. -
VANILLE-SCHLAGSAHNE
- Sahne 35 % 1 400 g
- Streuzucker 110 g
- Vanilleschote NOROHY 16 g
Die kalte Sahne mit der (zuvor gespaltenen und ausgeschabten) Vanille und dem Zucker aufschlagen.
Kalt stellen.
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MILCHEIS WAINA VANILLE
- Vollmilch 3 050 g
- Milchpulver 0 % Fett 60 g
- Streuzucker 195 g
- Glukosepulver 360 g
- Kombinierter Stabilisator 18 g
- Kuvertüre Waïna 35 % 800 g
- Vanilleschote NOROHY 36 g
Alle Zutaten sorgfältig abwiegen.
Einen Teil des Zuckers mit den Stabilisatoren vermengen (Procrema 5 Bio und Natur Emul).
Zunächst Milch und gespaltene und ausgekratzte Vanilleschote in das Kochgefäß gießen (Kochtopf oder Pasteurisator).
Bei 25 °C das Milchpulver hinzufügen.
Bei 30 °C den Zucker hinzufügen (Zucker und Glukosepulver).
Bei 40 °C nach und nach auf die geschmolzene Waina-Kuvertüre gießen, bis ein elastischer und glänzender Kern entsteht, der zeigt, dass der Emulgierungsvorgang begonnen hat.
Erneut kochen und bei 45 °C den Stabilisator und einen Teil der ursprünglichen Zuckermenge (etwa 10 %) hinzugeben.
Alles zusammen bei 85 °C 2 Minuten lang pasteurisieren und den Mix anschließend schnell auf +4 °C abkühlen.
Wenn möglich, den Mix homogenisieren, um die Fettkristalle so fein wie möglich zu spalten.
Den Mix mindestens 12 Stunden reifen lassen.
Bei -6 °C bis -10 °C in der Eismaschine mischen und aufdrehen. -
ZUBEREITEN UND FERTIGSTELLEN
- Zitronenkonfitüre 200 g
- Geriebene Zitronenschale NACH BELIEBEN
Eine Ringform mit einem Durchmesser von 14 cm und einer Höhe von 4 cm mit einer Baiserscheibe auslegen.
Die Ringform mit Milcheis WAINA Vanille füllen, glätten und danach einfrieren.
Eine dünne Schicht Zitronenkonfitüre auf dem Waina-Eis verstreichen und mit einer zweiten Baiserscheibe bedecken.
Einfrieren.
Die Eistorte aus der Ringform nehmen.
Die Sahne steif schlagen und mit der Schlagsahne Baiser-Stäbchen unterschiedlicher Höhe um den Rand der Eistorte kleben.
Die Vanille-Schlagsahne mithilfe eines Spritzbeutels und einer Lochtülle auf die gesamte Oberfläche der Eisbaisertorte dressieren.
Etwas geriebene Zitronenschale hinzufügen.
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