TROPFEN AUS VANILLE
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ZUCKERTROPFEN
- Isomalt 500 g
Isomalt trocken vollständig zum Schmelzen bringen und auf Backpapier gießen.
Nach dem Abkühlen Isomalt unter einer Zuckerlampe wieder erhitzen. Mithilfe einer Zuckerpumpe einen etwa 10 cm hohen und 6 cm breiten Tropfen blasen.
Sobald abgekühlt, einen 4 cm großen Edelstahlring stark erhitzen, um eine Öffnung in die Tropfenunterseite zu schmelzen. -
VANILLE-EMULSION
- Milch 480 g
- Sahne 480 g
- Zucker 57 g
- Eigelb 211 g
- Vanilleschote NOROHY 10 Stück
Milch und Sahne aufkochen, auf die Mischung aus Zucker und Eigelb geben, wie eine Englische Creme bei 85 °C aufkochen, anschließend schnell abkühlen und 24 Stunden ziehen lassen.
Die Englische Creme durch ein feines Sieb streichen, in einen Siphon geben und mit zwei Kartuschen begasen. -
CRÈME BRÛLÉE VANILLE
- Sahne 600 g
- Milch 260 g
- Pektin X58 10 g
- Zucker 150 g
- Eigelb 225 g
- Vanilleschote NOROHY 7 Stück
Die Vanille über Nacht in der Mischung aus Sahne und lauwarmer Milch ziehen lassen.
Auf 50 °C erhitzen, dann die Mischung aus Zucker und Pektin hinzufügen.
Aufkochen und dann auf das Eigelb gießen.
Mixen und 1 cm hoch in Formen mit einem Durchmesser von 3,5 cm gießen.
Einfrieren.
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HASELNUSS-VANILLE-MÜRBETEIG
- Butter 225 g
- Zucker 100 g
- Gemahlene Haselnüsse 126 g
- Mehl T405 252 g
- Vanillepulver nach Belieben
Die weiche Butter im Rührgerät mit dem Puderzucker verrühren.
Mehl, gemahlene Haselnüsse und gemahlene Vanilleschoten hinzufügen.
Mischen, bis eine glatte Mischung entsteht. Den Teig 3 mm dick ausrollen und bei 180 °C 10 Min. lang backen.
Noch heiß mithilfe einer Ausstechform mit einem Durchmesser von 3,5 cm Taler ausstechen. -
NOROHY-VANILLEEIS
- Milch 600g
- Flüssige Sahne 400g
- Eigelb 300g
- Zucker 170g
- Vanilleschote NOROHY 12 Stück
Am Vortag Milch, Sahne und Vanilleschoten zusammen erhitzen und über Nacht ziehen lassen.
Die Mischung zum Kochen bringen.
Eigelb mit dem Zucker schlagen, bis es weiß wird, und anschließend eine bei 85 °C gekochte Englische Creme herstellen.
Durch ein Sieb streichen und in Pacossier-Becher füllen.
Einfrieren. -
ZUBEREITEN UND FERTIGSTELLEN
In der Mitte des Tellers aus 3 Mürbeteigscheiben und 2 Scheiben aus mit braunem Zucker karamellisierter Crème brûlée ein Millefeuille herstellen.
Darauf eine Kugel Vanilleeis mit einem Durchmesser von ca. 3 cm geben.
Einen Isomalt-Tropfen zur Hälfte mit der Vanilleemulsion füllen und den Tropfen auf das Millefeuille und das Eis stellen.
Abschließend die gemahlene getrocknete Vanilleschote darüber sieben.
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über den Koch Pascal Hainigue
Der Chef-Patissier des Burgundy, Pascal Hainigue, ist stark von seiner Heimat, dem Elsass, geprägt. Er begann seine Karriere in einer Patisserie, ehe er den Weg in die gehobene Gastronomie fand. Mit noch nicht einmal 30 Jahren hat er bereits einige herausragende Küchen in seinem Lebenslauf vorzuweisen, darunter das Four Season Hotel. Bei der Verkostung seiner Desserts tauchen Sie in ein modernes und eklektisches Dekor mit säuerlichen Aromen ein. Seine kreative Note lässt sich mit einem Wort zusammenfassen: Raffinesse. Was die Vanille anbetrifft, so konjugiert er sie im Singular, indem er reine Vanille-Desserts komponiert.
