MANDELN VANILLE
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MILCHREIS
- Milch 1000g
- Runder Reis 250g
- Zucker 80g
- Mandelmilch 650 g
- Butter nach Belieben
- Vanilleschote NOROHY 6 Stück
Den Reis in der Butter glasig dünsten.
Die kochende Milch auf den Reis gießen und in einem Schmortopf bei 150 °C 25 Min. im Ofen garen.
Herausnehmen und Zucker sowie Mandelmilch hinzufügen.
In Formen mit einem Durchmesser von 6 cm und einer Höhe von 3 cm gießen. Einfrieren. -
BAYERISCHE VANILLE-CREME
- Milch 120 g
- Sahne 120 g
- Eigelb 75 g
- Zucker 30 g
- Blattgelatine 8 g
- Schlagsahne 670 g
- Vanilleschote NOROHY 2 Stück
Eine Englische Creme zubereiten. Noch heiß die Gelatine hinzufügen.
Auf 33 °C abkühlen lassen und die geschlagene Sahne hinzugeben.
Die Mousse in Kuppelformen mit einem Durchmesser von 8 cm und einer Höhe von 4 cm gießen.
Die Milchreis-Füllung hinzufügen.
Auf Randhöhe glatt streichen und einfrieren. -
POLIGNAC-MANDELN
- Mandeln 500 g
- Zuckersirup 30° 500 g
Den kochenden Sirup auf die Mandeln geben.
Eine Nacht ruhen lassen.
Die Mandeln eine nach der anderen auf eine gefettete Silpat-Backmatte legen.
Bei 180 °C zwei Mal 4 Min. backen.
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LINZERTEIG
- Butter 330 g
- Mehl 300 g
- Kartoffelstärke 60 g
- Puderzucker 110 g
- Feinsalz 7 g
- Fleur de Sel 3 g
- In der Mikrowelle gegartes Eigelb 12 g
- Zitronenschale 2 Stück
Die Butter mit dem Flachrührer des Rührgeräts bearbeiten, bis sie weich ist.
Die restlichen Zutaten nach und nach unterkneten.
Mit der Teigwalze (4 mm) zwischen zwei Blättern Backpapier ausrollen.
Bei 160 °C für 7 Min. in den Ofen schieben.
10 Scheiben mit einem Durchmesser von 8 cm ausschneiden und bei 160 °C innerhalb von 6–8 Min. fertigbacken. -
ZUBEREITEN UND FERTIGSTELLEN
- Weiße Glasurmasse nach Belieben
Die Unterseite der Kuppel in weiße Glasur tauchen.
Die Kuppel komplett mit Polignac-Mandeln bedecken.
Auf die Scheibe aus Linzerteig legen.
Die Mandelkuppel in der Mitte des Tellers anrichten.
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über den Koch Julien Dugourd
Julien Dugourd begann seine Laufbahn in der Gastronomie als Koch. Um seine Fähigkeiten zu perfektionieren, absolvierte er eine Ausbildung mit den Schwerpunkten Patisserie, Schokolade, Eis und Confiserie und ging anschließend bei Christophe Michalak in die Schule. Mit dieser Ausbildung als Grundlage ist er seit 2010 als Chef-Patissier im La Chèvre d'Or tätig. Er lässt sich von der Vanille inspirieren, die er entsprechend der Jahreszeiten in seine Kompositionen einfließen lässt. Da er sehr auf die Qualität seiner Produkte achtet, lag es für ihn auf der Hand, Norohy-Vanille zu verwenden.
