ANANAS MIT ERFRISCHENDER LIMETTE GRANOLA & VANILLE
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ANANAS-GELEE
- Victoria-Ananas 4 Stück
- Limette 2 Stück
- Brauner Zucker 42 g
- Pektin NH 5 g
- Gelatinemasse 50 g
- Vanilleschote NOROHY 3 Stück
Ananas und Limetten schälen.
Das Fruchtfleisch in große Würfel schneiden und in den Entsafter geben. Den Saft in einem Behälter auffangen.
650 g Saft abwiegen und das Püree einmal mit aufgeschlitzter und ausgeschabter Vanille aufkochen.
Anschließend den braunen Zucker vermengt mit dem Pektin NH einrieseln lassen.
Aufkochen und dann die Gelatinemasse hinzufügen.
30 g in mit Frischhaltefolie ausgelegte, gespannte Ringe mit einem Durchmesser von 12 cm geben. Einfrieren. -
REIS-HIPPEN
- Flüssige Sahne 125 g
- Vollmilch 65 g
- Vollmich 35 g
- Zucker 50 g
- Reismehl 50 g
- Vanilleschote NOROHY 2 Stück
Die flüssige Sahne mit 65 g Vollmilch erhitzen. Die Mischung aus Zucker und Reismehl einrieseln lassen.
Alles aufkochen, anschließend mit 35 g kalter Vollmilch ablöschen. Die Masse durch ein Sieb passieren. Im Kühlschrank aufbewahren.
Auf die leicht gefettete Silpat-Backmatte in eine 18 × 4 cm große Schablone streichen. Bei 100 °C 9 Min. backen.
Die Hippe von der Matte lösen und um einen mit Backpapier versehenen Ring wickeln (Durchmesser: 5 cm; Höhe: 4 cm).
25 Min. lang bei 80 °C trocknen lassen, anschließend im Wärmeschrank lagern. -
STREUSEL
- Ungesalzene Butter 50 g
- Brauner Zucker 30 g
- Reis-Hippen 50 g
- Rohe gemahlene Mandeln 50 g
Alle Zutaten vermischen.
Auf ein Backblech mit Backpapier streuen und im Umluftofen bei 150 °C 20 Min. lang backen. -
GRANOLA
- Mandeln 50 g
- Haselnüsse 50 g
- Haferflocken 50 g
- Honig 50 g
Die Nüsse grob zerstoßen und die Haferflocken hinzufügen. Lauwarmen Honig hinzufügen und vermischen.
Auf einem Blech verteilen und bei 150 °C backen, bis eine leichte Färbung entsteht. -
STREUSEL NACH GRANOLA-ART
- Streusel 170 g
- Granola 170 g
- Honig 90 g
Streusel, Granola und lauwarmen Honig miteinander vermischen. Bei 150 °C 8 Min. trocknen lassen.
Bei Raumtemperatur abkühlen lassen.
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ANANASWÜRFEL
- Ananas-Gelee nach Belieben
- Victoria-Ananas 1/2 Stück
- Limette nach Belieben
Ananas klein würfeln.
Mit dem restlichen Ananasgelee der ersten Zubereitung und der Limettenschale abschmecken. -
LEICHTE VANILLECREME
- Vollmich 250 g
- Zucker 60 g
- Eigelb 50 g
- Puddingpulver 20 g
- Eier 23 g
- Ungesalzene Butter 23 g
- Gelatinemasse 10 g
- Flüssige Sahne 250 g
- Mascarpone 80 g
- Vanilleschote NOROHY 2 Stück
Die Milch mit der aufgeschlitzten und ausgeschabten Vanille erhitzen. In der Zwischenzeit Eigelb, Eier und Zucker schaumig schlagen. Puddingpulver hinzufügen.
Die Konditorcreme kochen, dabei daran denken, die Milch durch ein feines Sieb zu streichen, um die Reste der Vanilleschote zu entfernen.
Die Gelatinemasse und die Butter unter die heiße Masse geben, dann alles mixen, um eine glatte Creme zu erhalten. Gut vermischen und schnell abkühlen lassen. Die Sahne und den Mascarpone aufschlagen, bis eine relativ feste Textur erreicht ist. Die leichte Sahne- Mischung zubereiten. Kalt stellen. Für das Anrichten eine 12-mm-Tülle verwenden. -
VANILLE-ESPUMA
- Vollmich 300 g
- Flüssige Sahne 150 g
- Zucker 15 g
- Eigelb 100 g
- Opalys 80 g
- Gelatinemasse 15 g
- Mascarpone 150 g
- Vanilleschote NOROHY 4 Stück
Die Milch und die Sahne mit den aufgeschlitzten und ausgekratzten Vanilleschoten erhitzen. Eigelb und Zucker schaumig schlagen.
Eine Englische Creme zubereiten, wenn diese 83 °C erreicht hat, Gelatinemasse hinzufügen. Anschließend alles auf die weiße Schokolade und den Mascarpone gießen.
Mixen und abkühlen lassen. Nach dem Abkühlen in einen Siphon geben und mit 3 Kartuschen begasen. -
VANILLE-ZUCKERGLAS
- Fondant 150 g
- Glukose 100 g
- Vanillepulver 10 g
Das Fondant und die Glukose bei 155 °C backen. Auf eine Silikon-Backmatte geben.
Im Thermomix mixen, bis ein sehr feines Pulver entstanden ist. Eine Silikon-Backmatte mit Zuckerglas-Pulver bestreuen, mit dem Messer rechtwinklige Dreiecke zeichnen.
Bei 175° karamellisieren lassen. -
VANILLEPULVER
- Ausgekratzte Vanilleschoten nach Belieben
Die Vanille im Ofen bei 150 °C 20 Min. lang trocknen lassen. Im Thermomix mixen, bis ein feines Pulver entstanden ist.
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über den Koch Florence Lesage
Seit 2018 arbeitet Florence Lesage im Westin Paris-Vendôme als Chef-Patissière. Als Vizeweltmeisterin der Konditorei- und Confiserie ist die süße Kunst für sie ein Ausdrucksmittel der Einfachheit und Exzellenz. In einem schicken und raffinierten Rahmen komponiert die Vertreterin Frankreichs bei der prestigeträchtigen Mondial des Arts Sucrés 2020 Desserts mit authentischen und leicht säuerlichen Geschmacksnoten. Für sie ist die Norohy-Vanille durch ihren feinen Duft eine Einladung zum Genuss.
