6 desserts - 6 pers.
  • FRANZÖSISCHER BLÄTTERTEIG
    • Tourierbutter84% 350 g
    • Mehl T550 125 g
    • Mehl T550 295 g
    • Salz 10 g
    • Weißweinessig 5 g
    • Wasser 120 g
    • Geschmolzene Butter 95 g

    ERSTE DÉTREMPE
    Butter mithilfe des Knethakens mit der kleineren Menge Mehl vermengen und anschließend quadratischen Teigling formen.

    ZWEITE DÉTREMPE
    Mithilfe des Knethakens die größere Menge Mehl mit dem Salz, Wasser, Essig und der zerlassenen (lauwarmen) Butter kneten.
    Quadrat formen und ruhen lassen.

    TOURIEREN
    Die zweite Détrempe in die Mitte der ersten Détrempe legen und anschließend eine doppelte Tour geben.
    Ruhen lassen und anschließend eine weitere doppelte Tour geben.
    Ruhen lassen, dann eine einfache Tour geben.
    Eine Nacht ruhen lassen.
    Eine letzte einfache Tour geben, ausrollen und zuschneiden.

    Hinweis: Es empfiehlt sich, zuerst die zweite Détrempe herzustellen und die erste Détrempe vor dem Tourieren zu fertigen, so fällt das Tourieren leichter.

  • KONDITORCREME MIT VANILLE
    • Vollmilch 380 g
    • Streuzucker 105 g
    • Eigelb 130 g
    • Puddingpulver 45 g
    • Sahne 35% 165 g
    • Mehl 15 g
    • Tourierbutter 84% 55 g
    • Vanilleschote NOROHY 12 g

    Die Milch und die Sahne mit den zuvor längs halbierten und ausgekratzten Vanilleschoten sowie dem Vanillemark aufkochen.
    Das Eigelb mit dem Zucker mischen, dann das Mehl sowie das Puddingpulver hinzufügen.
    Die heiße Flüssigkeit über die Mischung aus Eigelb, Zucker und Mehl gießen und erneut aufkochen.
    Abkühlen lassen und bei 60 °C die Butter hinzufügen.
    Glatt streichen und kalt stellen.

  • HELLES KARAMELL
    • Streuzucker 400 g
    • Wasser 150 g
    • Glukose 80 g

    Alles vermischen und bei 160 °C karamellisieren.

  • BRANDTEIG
    • Wasser 350 g
    • Salz 5 g
    • Milchpulver 0% Fett 15 g
    • Tourierbutter 84% 150 g
    • Mehl T405 180 g
    • Eier 325 g

    Das Wasser, das Salz, das Milchpulver und die Butter in einem Topf aufkochen.
    Parallel dazu das Mehl sieben, in die warme Mischung geben und anschließend das Ganze bei starker Hitze abrösten.
    Vom Herd nehmen und Eier nach und nach untermischen, bis der Teig die gewünschte Konsistenz hat.
    Den Brandteig sofort in der gewünschten Form auf das Backblech dressieren.
    Die kleinen Windbeutel bei 250 °C im Umluftbetrieb in den Backofen geben, diesen nicht wieder einschalten und geschlossen halten.
    Sobald der Brandteig aufgeht und eine leichte Bräunung annimmt, den Ofen auf 180 °C einschalten und bei offenem Zug backen.
    Den Brandteig langsam trocknen lassen.

  • VANILLE-SCHLAGSAHNE

    Die kalte Sahne mit dem Vanillemark (das zuvor aus der längs halbierten Schote gekratzt wurde) und dem Zucker steif schlagen.
    Kalt stellen.

  • ZUBEREITEN UND FERTIGSTELLEN

    Blätterteig zu einer 40 cm × 60 cm großen Platte ausrollen.
    Eine Nacht ruhen lassen.
    Blätterteig im Umlutfherd bei 160 °C backen. Nach der Hälfte der Backzeit wenden und eine Platte darauf legen.
    Sobald der Blätterteig bis ins Innere goldgelb gebräunt ist, den Backvorgang beenden. Beiseitestellen.
    Die Konditorcreme glatt rühren und anschließend die Windbeutel damit füllen.
    Ein helles Karamell kochen und die Windbeutel glasieren.
    Aus der Blätterteigplatte sechs 11 cm × 25 cm große Streifen schneiden.
    Mit etwas Karamell auf jede Längsseite eine Reihe Windbeutel kleben.
    Dazwischen mit einer Spritztüte mit schräg abgeschnittener Spitze die Schlagsahne dressieren.
    Mit ein paar feinen Vanilleschotenstreifen sowie einem Karamellfaden verzieren.

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