FÜR 30 EIS AM STIEL
  • EISCREME PRALINÉ 66 %
    • Vollmilch 1 220 g
    • Milchpulver 0 % Fett 65 g
    • Glukosepulver 125 g
    • Streuzucker 100 g
    • Eisstabilisator 8 g
    • Invertzucker 60 g
    • Sahne 35 % 220 g
    • Nussiges Haselnuss-Praliné 66 % 205 g

    Alle Zutaten sorgfältig abwiegen.

    Einen Teil vom Zucker abnehmen und diesen mit dem Stabilisator vermengen.
    Die Milch auf 25 °C erhitzen und das Milchpulver hinzufügen.
    Bei 30 °C das Glukosepulver, den Zucker und den Invertzucker hinzufügen.
    Bei 40 °C die mit dem Praliné emulgierte Sahne dazugeben.
    Bei 45 °C die Zucker-Stabilisator-Mischung hinzugeben.
    Das Ganze bei 85 °C pasteurisieren.
    Kräftig verrühren und in der Maschine oder im Gefrierschrank schnell auf 4 °C abkühlen.
    Mindestens 12 Stunden lang bei 4 °C ruhen lassen.
    Aufdrehen und bei zwischen -10/-12 °C aufbewahren.

  • KALINGO-ÜBERZUG
    • Kuvertüre Kalingo 65 % 1 000 g
    • Kakaobutter 50 g
    • Traubenkernöl 150 g

    Die Kuvertüre mit der Kakaobutter schmelzen und dann das Öl hinzufügen.
    Die Mischung auf 30/35 °C temperieren.

  • VANILLEKARAMELL
    • Glukose 625 g
    • Ultrahocherhitzte Sahne 35 % 933 g
    • Salz 6 g
    • Streuzucker 625 g
    • Tourierbutter 84 % 357 g
    • Vanilleschote NOROHY 16 g

    Die Sahne, das zuvor ausgekratzte Vanillemark und das Salz erhitzen.
    Glukose und Zucker kochen, bis die gewünschte Farbe erreicht ist, dann mit der warmen Sahne ablöschen.
    Die Butter hinzufügen und gut verrühren.

  • OPALYS-VANILLE-ÜBERZUG

    Die Kuvertüre mit der Kakaobutter schmelzen, dann das Öl hinzufügen.
    Die zuvor gespaltene und ausgeschabte Vanilleschote hinzugeben.
    Die Mischung auf 30–35 °C temperieren.

  • ZUBEREITEN UND FERTIGSTELLEN

    Die Eiscreme mithilfe eines Spritzbeutels in 90-ml-Stieleisformen dressieren.
    Einfrieren.
    Nach dem Herauslösen aus der Form mit Kalingo-Kuvertüre überziehen.
    In die Vanille-Karamell-Masse und danach sofort in die Opalys-Vanille-Glasur tauchen.

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Wenn Sie Ihre Norohy-Vanille mit diesem Rezept besonders zur Geltung bringen möchten, können Sie das Rezept gern herunterladen!

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