Vanille-Eclair
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CREME MIT VANILLEEXTRAKT
- Ultrahocherhitzte Sahne 35 % 860 g
- NOROHY Bio-Bourbon-Vanilleextrakt 34 g
- Eigelb 200 g
- Zucker 170 g
- SOSA Gelatinepulver 220 Bloom 8,5 g
- Hydratwasser 42 g
Die Sahne mit der Milch und dem Vanilleextrakt aufkochen, auf das zuvor mit dem Zucker verrührte (nicht schaumig geschlagene) Eigelb gießen.
Die Masse bei 84–85 °C kochen, durch ein Spitzsieb passieren und die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen.
Bei 4 °C aufbewahren.
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BRANDTEIG NATUR
- Ultrahocherhitzte Vollmilch 220 g
- Mineralwasser 220 g
- Tourierbutter 84 % 170 g
- Zucker 10 g
- Salz 7 g
- Weizenmehl 240 g
- Ei 430 g
Die Milch, das Wasser, die Butter, den Zucker und das Salz zum Kochen bringen. Das Mehl hinzugeben und den Teig mithilfe des Spatels auf dem Herd abbrennen.
Mit dem Rührgerät mithilfe des Flachrührers nach und nach die Eier hinzugeben.
Bei 180 °C für ca. 20 Minuten lang backen.
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ZARTE OPALYS-VANILLEEXTRAKT-GLASUR
- Ultrahocherhitzte Sahne 35 % 150 g
- NOROHY Bio-Bourbon-Vanilleextrakt 8 g
- SOSA Gelatinepulver 220 Bloom 2 g
- Hydratwasser 10 g
- Schokolade Opalys 33 % 230 g
- Überguss Absolu Cristal 100 g
Sahne und Vanilleextrakt erhitzen, Gelatinemasse hinzugeben, mit dem Teigschaber emulgieren und nach und nach auf die geschmolzene Schokolade gießen.
So schnell wie möglich alles mixen, um eine glatte Creme zu erhalten.
Nach dem Vermischen den bei 70 °C geschmolzenen Überguss Absolu Cristal hinzufügen (das Verrühren muss mit dem Teigschaber erfolgen, damit sich keine
Luftblasen bilden).Mixen und durch ein Spitzsieb passieren.
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TIPP VOM CHEF-PATISSIER
- Schokolade Opalys 33 % Nach Belieben
- Vanillepulver Nach Belieben
Es ist sehr wichtig, die Mischung gut zu emulgieren.
Die Glasur zur Verarbeitung in der Mikrowelle schmelzen lassen, um einen Lufteinschluss und insbesondere die Destabilisierung der Emulsion zu vermeiden.
Die so hergestellte Glasur bewahrt nach dem Auftauen oder Gebrauch ihre geschmeidige und glänzende Textur noch 48 bis 72 Stunden.
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ZUBEREITEN
Die Vanille-Creme zubereiten und bei 4 °C beiseitestellen.
Den Brandteig zubereiten und mithilfe einer 18-mm- Lochtülle 14 cm lange Éclairs auf eine Silikonmatte dressieren.
Mit einem Hauch Traubenkernöl besprühen und dann im Etagenofen bei geöffnetem Schwadenzug bei 180 °C 40 bis 50 Min. backen. Bei Umluftbetrieb die Éclairs bei 250 °C backen, dabei den Backofen nicht wieder einschalten und den Zug geschlossen halten.
Sobald der Brandteig aufgeht und eine leichte Bräunung annimmt, den Ofen auf 180 °C einschalten und bei offenem Zug backen.
Den Brandteig langsam trocknen lassen.
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DEKORIEREN
Tortenrandfolien von 16 × 30 cm zuschneiden und mit etwas Vanillepulver bestreuen.
Mit einer Spritztüte alle 5 cm feine 14 cm lange Streifen aus vorkristallisierter Opalys-Kuvertüre setzen und mit einer Schokoladenfolie bedecken.
Leicht andrücken und dann vor der vollständigen Kristallisation die Verzierung um ein Nudelholz wickeln.
12 Stunden kristallisieren lassen.
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FERTIGSTELLEN
Drei Löcher in die Unterseite der Éclairs machen und die Éclairs mit Vanillecreme, die mit dem Schneebesen leicht geschlagen wurde, garnieren.
Die Glasur bei etwa 25 °C in der Mikrowelle schmelzen und die Éclairs glasieren.
Abschließend einen Schokoladendekor auf jedes Éclair geben.
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