Norohy-Vanille-Snack Waina
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GEPRESSTER WAINA-VANILLEMÜRBETEIGKEKS
- Mandel-Mürbeteig – Grundrezept 140 g
- Bio-Schokolade Waina 35 % 65 g
- Vanillepulver 2 g
Den gebackenen Mürbeteig im Rührgerät mit dem Flachrührer vorsichtig in kleine Stückchen zerstoßen.
Anschließend die vorkristallisierte Waina-Schokolade mit dem Vanillepulver und dem zerstoßenen Mürbeteig vermengen.
Sofort verwenden.
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MANDEL-MÜRBETEIG-GRUNDREZEPT
- Mehl T550 75 g
- Puderzucker 30 g
- SOSA Blanchierte, extrafein gemahlene Mandeln 9 g
- Salz 0,5 g
- Tourierbutter 84 % 40 g
- Ei 15 g
Die trockenen Zutaten mit der in Würfel geschnittenen kalten Butter zu einem Mürbeteig verarbeiten.
Sobald die Masse keine Stücke mehr aufweist, die kalten Eier hinzufügen.
Aufhören, sobald ein glatter Teig entstanden ist.
In den Kühlschrank stellen oder sofort ausrollen.
Bei 150 °C im Ofen backen.
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ZARTE GANACHE MIT VANILLE AUS MADAGASKAR
- Ultrahocherhitzte Sahne 35 % 150 g
- Madagaskar-Vanilleschote von NOROHY 10 g
- Chocolat Waina 35% bio 190 g
- Kakaobutter 15 g
Die Vanilleschoten in der Sahne ziehen lassen.
Aufkochen und nach und nach über die teilweise mit der Kakaobutter zerlassene Waina-Schokolade gießen.
Mixen, um die Emulsion fertigzustellen.
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WAINA-SCHOKOLADE MIT VANILLE
- Bio-Schokolade Waina 35 % 1000 g
- Vanillepulver 10 g
Waina-Schokolade schmelzen und Vanillepulver hinzufügen.
Vor Gebrauch temperieren.
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ZUBEREITEN
Den gepressten Mürbeteig herstellen. 6–8 g in jede Kugel geben und kristallisieren lassen.
Dann die Kugelformen nicht zu dünn mit der Waina-Vanille-Schokolade ausgießen.
Zwischen zwei Teigleisten abtropfen lassen, glattstreichen und kristallisieren lassen.
Anschließend die weiche Vanille-Ganache zubereiten.
Sobald die Ganache eine Temperatur unter 28 °C aufweist, die Kugeln damit befüllen.
Bei 17 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 60 % 24 bis 48 Stunden lang kristallisieren lassen.
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FERTIGSTELLEN
Die Kugeln mit vorkristallisierter Waina-Schokolade verschließen.
Die Ränder sorgfältig mit einer Heißluftpistole entkristallisieren, um eine perfekte Naht zu gewährleisten.
Bei 17 °C kristallisieren lassen und dann aus der Form nehmen.
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