Rezept Geeiste Blätterteig-Cremeschnitte mit Vanilleschoten-Paste

REZEPT ERGIBT 30 STÜCK

GEEISTER GEPRESSTER BLÄTTERTEIG
- Gebackener Blätterteig 1000 g
- Kakaobutter 70 g
- Valrhona Geklärte Flüssigbutter 110 g
- Éclat d’Or 360 g
- Mandel-Praliné 70 % nussig 230 g
Den gebackenen Blätterteig grob zerkrümeln und anschließend nochmals bei 150 °C im Ofen backen, bis der gesamte Blätterteig eine gleichmäßige goldgelbe Farbe angenommen hat.
Kakaobutter und Flüssigbutter schmelzen.
Alle Zutaten vermischen.
Beiseitestellen.
FRANZÖSISCHER BLÄTTERTEIG („INVERSÉE“)
- Mehl T550 190 g
- Tourierbutter 84 % 480 g
- Mehl T550 450 g
- Salz 16 g
- Essig 5 g
- Tourierbutter 84 % 140 g
- Mineralwasser 190 g
Für einen Teigling:

Für die Mehlbutter die Butter mit der kleineren Menge Mehl verkneten und die Mischung zwischen zwei Kunststofffolien ausrollen.
Einige Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Zur Herstellung des Détrempe-Teigs die kleinere Menge Butter mit dem Mehl verkneten. Salz hinzufügen und den mit Wasser vermischten Essig einarbeiten. Den Teig verkneten, ohne ihn zu überkneten, und einige Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Den Détrempe-Teig und die Mehlbutter ausrollen und den Détrempe-Teig auf 2/3 des Mehlbutter-Teigs legen, falten.
Nach dieser ersten Faltung eine doppelte Tour legen, mindestens 2 Stunden ruhen lassen und anschließend eine weitere doppelte Tour legen.
Über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen und vor der Weiterverarbeitung eine letzte Tour legen. Blätterteig 2 mm dick ausrollen.
Auf ein mit Backpapier bedecktes Blech legen und bei 180 °C backen, bis der Teig eine schöne goldbraune Farbe erhält.

Tipp: Sie können natürlich die bei Ihrer täglichen Produktion anfallenden Reste Ihres Blätterteigs verwenden.
VANILLE-EISCREME
- Ultrahocherhitzte Vollmilch 1600 g
- SOSA Milchpulver (1 % Fett) 110 g
- Zucker 360 g
- SOSA Glukosepulver DE33 120 g
- SOSA Dextrose 60 g
- Ultrahocherhitzte Sahne 35 % 590 g
- Eigelb 90 g
- Paste aus NOROHY-Vanilleschoten 15 g
- Kombinierter Stabilisator 12 g
Der Reihe nach zunächst die Milch in das Kochgefäß gießen (Topf oder Pasteurisiergerät).
Bei 25 °C das Milchpulver hinzufügen.
Zucker, Glukosepulver und Dextrose bei 30 °C hinzufügen.
Bei 40 °C die feuchten (fetten) Zutaten (Sahne, Eigelb, Vanilleschoten-Paste) einrühren.
Bei 45 °C das Gemisch aus Stabilisator und zugesetztem Emulgator mit einem Teil der ursprünglichen Zuckermenge (rund 10 %) hinzugeben.
Alles zusammen bei 85 °C 2 Minuten lang pasteurisieren und anschließend schnell auf +4 °C abkühlen.
Wenn möglich, den Mix homogenisieren, um die Fettkristalle so fein wie möglich zu spalten.
Den Mix mindestens 12 Stunden ziehen lassen.
Bei -6 bis -10 °C in der Eismaschine mischen und aufdrehen.
Bei -30 °C einfrieren, dann im Gefrierschrank bei -18 °C aufbewahren.
SCHAUMIGE, GEEISTE GANACHE-CREME OPALYS-VANILLE
- SOSA Gelatinepulver 220 Bloom 5 g
- Hydratwasser 25 g
- Ultrahocherhitzte Vollmilch 100 g
- Tahiti-Vanilleschote von NOROHY 6 g
- SOSA Dextrose 90 g
- Glukose DE60 85 g
- SOSA Trehalosepulver 40 g
- Schokolade Opalys 33 % 160 g
- Ultrahocherhitzte Sahne 35 % 490 g
Die Gelatine einweichen.
Die Milch mit den aufgeschlitzten und ausgekratzten Vanilleschoten erhitzen.
10 Minuten ziehen lassen und anschließend passieren.
100 g Vanillemilch abwiegen und die Dextrose, die Glukose DE 60 sowie die Trehalose hinzufügen.
Auf 85 °C erhitzen und die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen.
Die warme Masse nach und nach auf die Schokolade gießen. Mixen, um die Emulsion fertigzustellen.
Die Mischung abkühlen und die kalte Sahne hinzufügen, dann erneut verrühren.
In den Kühlschrank stellen und idealerweise 12 Stunden kristallisieren lassen.
Aufschlagen.

VANILLE-GLASUR ZUM AUFSPRÜHEN
- Mineralwasser 100 g
- SOSA Dextrose 150 g
- Glukose DE60 60 g
- Madagaskar-Vanilleschote von NOROHY 4 g
- Überguss Absolu Cristal 600 g
Das Wasser mit dem Traubenzucker und der Glukose DE60 vermengen, die aufgeschlitzte und ausgeschabte Vanilleschote hinzufügen, zum Kochen bringen.
Den Sirup durch ein Spitzsieb passieren.
Auf den Überguss Absolu Cristal gießen und vermischen.
Glasur bei einer Temperatur von ca. 25 °C aufsprühen.
STIELEIS-GLASUR OPALYS-VANILLE
- Schokolade Opalys 33 % 1 000 g
- Kakaobutter 150 g
- Traubenkernöl 50 g
- Vanillepulver 2 g
Schokolade und Kakaobutter schmelzen.
Traubenkernöl und Vanillepulver hinzufügen.
Bei 35 °C verwenden.
ZUBEREITEN UND FERTIGSTELLEN

Den gepressten Blätterteig zubereiten und bis zum Anrichten in den Wärmeschrank stellen.
Die Vanille-Glasur zum Aufsprühen und die Stieleis-Glasur Opalys-Vanille zubereiten.
Einen 34 cm × 34 cm großen und 4 mm dicken Ganache-Rahmen auf eine Schokoladenfolie legen, etwa 600 g gepressten Blätterteig hineingeben. Einfrieren.
Die Vanille-Eiscreme aufdrehen und bis zum Anrichten in den Gefrierschrank stellen.
Einen 10 mm hohen Rahmen auf den Rahmen des gepressten Blätterteigs setzen, dann etwa 1 500 g
Vanilleeiscreme hineingeben und verstreichen.
Einfrieren.
Einen 4 mm hohen Rahmen auf den Eiscreme-Rahmen setzen und erneut etwa 600 g gepressten Blätterteig darin auslegen. Einfrieren.
Den Vorgang mit der Eiscreme wiederholen und mit dem Einlegen eines weiteren gepressten Blätterteigs beenden. Einfrieren.
Die geeiste Blätterteig-Cremeschnitte aus dem Rahmen nehmen.
Die Blätterteig-Cremeschnitte in 11 cm × 3 cm große Rechtecke schneiden. Vertikal auf einem Backblech anordnen und in den Gefrierschrank stellen.
Die geeiste Ganache-Creme Opalys-Vanille luftig aufschlagen.
Die Ganache-Creme mit einem Spritzbeutel mit Breitbandtülle wellenförmig aufdressieren. Einfrieren.
Die Vanille-Glasur auf 25 °C erwärmen, dann die Blätterteig-Cremeschnitten damit besprühen.
Einfrieren.
Einen Zahnstocher in die Mitte der Blätterteig-Cremeschnitten stecken; dann den Boden der Schnitten in die Stieleis-Glasur tauchen, auf eine Platte geben.
Ein Logo des Hauses obenauf legen.