Panettone Classico

Nachdem der Sauerteig dreimal aufgefrischt wurde, am Abend den ersten Teig herstellen.

Zucker, Wasser und einen Teil des Eigelbs in die Rührschüssel geben. Einige Minuten in der Knetmaschine laufen lassen, dann den Natursauerteig und das Mehl hinzufügen. Bevor weitere Zutaten hinzugefügt werden, ist es äußerst wichtig, dass sich der Teig bindet, damit sich ein stabiles Glutennetz bilden kann. Nachdem das Netz ausgebildet ist, die Eier und das verbleibende Wasser hinzufügen. Wenn der Teig die Flüssigkeiten aufgenommen hat, die Butter hinzufügen. Alle Zutaten müssen dem Teig bei Raumtemperatur hinzugefügt werden, um Temperaturschocks zu vermeiden und die im Sauerteig vorhandenen Hefezellen und Milchsäurebakterien nicht zu beschädigen. Nach dem Kneten muss der Teig glatt und kompakt sein. Um zu verhindern, dass der Teig austrocknet und eine Kruste bildet, sollte er mit Butter bestrichen werden, bevor man ihn im Gärschrank bei maximal 26 °C oder bei Raumtemperatur auf das Dreifache seines ursprünglichen Volumens wachsen lässt. Am Morgen muss der Teig das dreifache Volumen haben.

*In diesem Rezept werden die Mehlsorten von Molino Quaglia Petra verwendet.

Den am Abend angesetzten Teig in die Rührschüssel der Knetmaschine geben und mit der Zubereitung des Morgenansatzes beginnen. Das Mehl zum Abendteig hinzufügen und warten, bis das Glutennetz aufgebaut ist.

Den Teig gut durchwirken, da er andernfalls nicht genug Spannung hat und nicht elastisch wird. Eigelb und Sahne hinzufügen und warten, bis beide Zutaten gut eingearbeitet sind. Danach Zucker und Honig hinzufügen und anschließend die Butter, die flüssige Butter, das Salz und die Vanille. Sobald die gesamte Butter vom Teig aufgenommen wurde, die kandierten Früchte hinzufügen.

Den Teig dann in einen Behälter geben und ca. 1 Stunde ruhen lassen. Nach Abschluss aller Ruhephasen, Panettoni in der gewünschten Gewichtsgröße abstechen und den Teig kugeln bzw. rundwirken („Pirlatura-Technik“).

Die Panettoni in die Formen geben und bei 30 °C etwa 4 bis 5 Stunden oder bei Raumtemperatur so lange wie nötig ruhen lassen.

Für ein erstes leichtes Anbacken bei 150 °C 10 Minuten in den Ofen geben, damit die Panettoni aufgehen. Den Backvorgang bei 170 °C beenden, wobei die Temperatur in der Mitte des Panettone 92 °C nicht überschreiten soll. Nach Beenden des Backens di Panettoni kopfüber erkalten lassen. Da das Glutennetz instabil ist, können die Panettoni andernfalls an Volumen verlieren und in sich zusammenfallen. Mit dieser Technik kann das Glutennetz auskühlen und sich festigen.

Kalte Panettoni müssen innerhalb von 12 Stunden in geeignete Tüten gegeben und aufbewahrt werden, um zu verhindern, dass sie an der Luft austrocknen.