Vanille-Eclair
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BRANDTEIG NATUR
- Ultrahocherhitzte Vollmilch 125 g
- Wasser 125 g
- Honig 14 g
- Salz 4 g
- Butter 110 g
- Mehl 160 g
- Eier 6
Milch, Wasser, Honig, Salz und die gewürfelte Butter in einen Topf geben. Aufkochen, dann vom Herd nehmen und das Mehl hinzufügen. Untermengen, den Teig wieder auf den Herd stellen und abbrennen.
In eine Schüssel geben, abkühlen lassen und dann die verquirlten Eier nach und nach unterrühren, bis sie vollständig eingearbeitet sind.
Die Éclairs mithilfe einer 18-mm-Lochtülle gleichmäßigaufdressieren und etwa 35 Min. bei 180 °C (statische Hitze) backen.
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VANILLE KONDITORCREME
- Ultrahocherhitzte Vollmilch 220 g
- Zucker 65 g
- Eigelb 3
- Maisstärke 25 g
- Ultrahocherhitzte Sahne 35 % 90 g
- Mehl 10 g
- Butter 40 g
- NOROHY Bio-Bourbon-Vanilleextrakt 20 g
Sahne, Milch und Vanilleextrakt aufkochen. In einer Schüssel das Eigelb mit dem Zucker schaumig schlagen. Mehl und Maisstärke hinzufügen und gut verrühren.
1/3 der heißen Milch in das Mehlgemisch gießen mit dem Schneebesen schlagen und zurück in den Topf mit der restlichen Milch geben, gut vermengen und unter ständigem Rühren bei schwacher Hitze erhitzen, bis die Masse eindickt.
In eine Schüssel geben, etwa 30 Min. abkühlen lassen und dann die gewürfelte Butter hinzufügen. So lange kräftig verrühren,bis die Butter komplett eingearbeitet ist. Mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank kristallisieren lassen.
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SCHAUMIGE GANACHECREME MIT VANILLE UND TONKABOHNE*
- VALRHONA Weiße Schokolade Ivoire 35 % 100 g
- Ultrahocherhitzte Sahne 35 % 200 g
- Gelatine 2 g
- Tonkabohne 1/2
- NOROHY Bio-Bourbon-Vanilleextrakt 20 g
Die Gelatine in viel kaltem Wasser einweichen. Die weiße Schokolade im Wasserbad schmelzen und 100 g Sahne mit dem Vanilleextrakt und der Tonkabohne erhitzen. Sobald sie heiß ist, die Sahne vom Herd nehmen und zugedeckt 20 Min. ziehen lassen.
Die Tonkabohne herausnehmen, wieder aufkochen und dann die eingeweichte und ausgedrückte Gelatine hinzufügen. In 3 Portionen über die weiße Schokolade gießen und dabei mit dem Teigschaber emulgieren.
100 g kalte Sahne auf einmal hinzugeben, gut verrühren, mit Frischhaltefolie abgedeckt eine Nacht im Kühlschrank kristallisieren lassen.
* Die Tonkabohne ist fakultativ, es geht auch nur mit Vanille
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FERTIGSTELLEN
Die Ganache-Vanillecreme mit dem Mixer aufschlagen, bis eine steife Schlagsahne entsteht. In einen Spritzbeutel mit Saint-Honoré-Tülle füllen.Die Konditorcreme mit einem Teigschaber aufl ockernund in einen Spritzbeutel mit Garniertülle geben.
Die Éclairs mit der Vanille-Konditorcreme füllen und anschließend die aufgeschlagene Ganachecreme auf die Éclairs dressieren
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