Bratpfirsiche mit Mandeleis
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FRANZÖSISCHER BLÄTTERTEIG
- Tourierbutter 84 % 280 g
- Mehl T550 100 g
- Mehl T550 236 g
- Salz 8 g
- Weißweinessig 2 g
- Wasser 100 g
- Geschmolzene Butter 80 g
ERSTE DÉTREMPE
Butter mithilfe des Knethakens mit der kleineren Menge Mehl vermengen und anschließend quadratischen Teigling formen.ZWEITE DÉTREMPE
Mithilfe des Knethakens die größere Menge Mehl mit dem Salz, Wasser, Essig und der zerlassenen (lauwarmen) Butter kneten.
Quadrat formen und ruhen lassen.TOURIEREN
Die zweite Détrempe in die Mitte der ersten Détrempe legen und anschließend eine doppelte Tour geben.
Ruhen lassen und anschließend eine weitere doppelte Tour geben.
Ruhen lassen und dann eine einfache Tour geben.
Eine Nacht ruhen lassen.
Eine letzte einfache Tour geben, ausrollen und zuschneiden.
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Hinweis: Es empfiehlt sich, zuerst die zweite Détrempe
herzustellen und die erste Détrempe vor dem Tourieren
zu fertigen, so fällt das Tourieren leichter. -
EIS MIT MARZIPAN 50 %
- Marzipan Provence 50 % 500 g
- Vollmilch 1 480 g
- Milchpulver 0 % Fett 60 g
- Streuzucker 25 g
- Eisstabilisator 8 g
- Invertzucker 90 g
- Sahne 35% 110 g
Alle Zutaten sorgfältig abwiegen.
Das Marzipan mit etwas Vollmilch (von der Gesamtmenge nehmen) mit dem Schneebesen oder Mixer geschmeidig rühren.
Die verbleibende Vollmilch in den auf Hochpasteurisation geregelten Pasteurisierer oder in einen Topf geben.
Sobald die Mischung eine Temperatur von ca. 30 °C erreicht hat, das Magermilchpulver, den Zucker, den Stabilisator, den Invertzucker und die Sahne hinzufügen.
Bei 45 °C unter starkem Rühren die geschmeidige Marzipanmasse einarbeiten.
Den kompletten Pasteurisierungszyklus durchführen.
12 Std. bei +4 °C reifen lassen. Aufdrehen.
Nach dem Extrudieren der Eiscreme die geschlossenen Behälter zwischen -18 und -20 °C aufbewahren.
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KNUSPRIGE BLÄTTERTEIGSCHNECKEN „ARLETTES“
- Streuzucker 60 g
- Französischer Blätterteig 400 g
- Vanilleschote NOROHY 4 g
Den Blätterteig 2,5 mm dick ausrollen.
30 × 40 cm große Teigplatte ausschneiden.
Die Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen.
Das Vanillemark mit dem Streuzucker mischen.
Den Vanillezucker auf die eine Hälfte der Blätterteigplatte streuen und die Platte dann aufrollen.
Die Rolle mit Frischhaltefolie fest umwickeln Kalt stellen.
2 mm dicke Scheiben aus der Rolle schneiden und danach zwischen zwei Bögen Backpapier 1 mm dick ausrollen.
Zwischen zwei Backplatten backen (die beiden Backpapierbögen an Ort und Stelle belassen), bis das Gebäck eine gleichmäßige goldgelbe Farbe angenommen hat. An einen vor Feuchtigkeit geschützten Ort stellen. -
ZUBEREITEN UND FERTIGSTELLEN
- Weiße Pfirsiche 2 000 g
- Gelbe Pfirsiche 2 000 g
- Akazienhonig 400 g
- Tourierbutter 84 % 400 g
- Rosmarin NACH BELIEBEN
- Vanilleschote NOROHY NACH BELIEBEN
Die Pfirsiche in zwei Hälften schneiden.
Alle Pfirsichhälften kurz in kochendes Wasser tauchen, in Eiswasser abschrecken und schälen. In den Kühlschrank stellen.
In der Zwischenzeit etwas Honig und Butter (im gleichen Verhältnis) erhitzen.
Einen Zweig Rosmarin, eine viertel Vanilleschote – längs aufgeschnitten – und drei Pfirsichhälften hinzufügen, dabei gelbe und weiße Pfirsiche mischen.
Regelmäßig übergießen und bei schwacher Hitze braten.
Die Pfirsichhälften auf einem Teller anrichten.
Die Butter und den Honig mit etwas Wasser ablöschen.
und dann die Pfirsiche damit begießen.
Den Rosmarinzweig und die Vanille darauf anordnen, eine Kugel Mandeleis hinzugeben und mit ein paar Arlettes-Blätterteigschnecken garnieren.
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