MUST-HAVE REZEPTE MIT VANILLE
Ganache im Rahmen aus Weisser Vanilleschokolade
FÜR 1 BACKRAHMEN VON 34 × 34 CM UND 10 MM HÖHE
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- Ultrahocherhitzte Sahne 35 % 370 g
- Glukose DE60 75 g
- Schokolade Opalys 33 % 910 g
- Tourierbutter 84 % 95 g
- Vanille Siehe Tabelle unten
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Die Sahne mit der Vanille* erhitzen. Durch ein feines Sieb geben und das Gewicht der Sahne korrigieren. Sahne mit der Glukose auf 60/65 °C erhitzen und die Hälfte der Mischung auf die nicht geschmolzene Schokolade gießen. Mithilfe eines Teigschabers vermengen, den Rest der Sahnemischung hinzufügen und pürieren, bis eine perfekte Emulsion entsteht. Wenn die Ganache eine Temperatur von 35–40 °C hat, temperierte Butterwürfel (ca. 18 °C) hinzufügen und erneut pürieren. Ganache bei einer Temperatur von 30–32 °C in einen zuvor auf ein mit Kuvertüre überzogenes Blatt Schokoladenfolie geklebten Rahmen gießen. Bei 16/18 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 60 % 24 bis 48 Stunden lang kristallisieren lassen.
*Ziehzeit: Warm 20 Min.
