Norohy Vanille Galette
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Détrempe für französischen Blätterteig
- Mehl T550 1060 g
- Mineralwasser 455 g
- Tourierbutter 84 % 340 g
- Salz 35 g
Alle Zutaten mit der Hand vermengen, ohne
den Teig zu sehr zu bearbeiten. Einige Stunden
im Kühlschrank ruhen lassen. -
Mehlbutter für französischen Blätterteig
- Tourierbutter 84 % 1140 g
- Mehl T550 455 g
- Vanilleteig 85 g
Die Butter mit dem Mehl verkneten und zwischen
zwei Folien ausrollen.
Einige Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. -
Französischer Blätterteig
- Französischer Blätterteig 1590 g
- Détrempe 1910 g
Nach der ersten Faltung der Détrempe mit der
Mehlbutter eine doppelte Tour legen,
mindestens 2 Stunden ruhen lassen und
anschließend eine weitere doppelte Tour legen.
Über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen und vor
der Weiterverarbeitung eine letzte Tour legen.
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Konditorcreme Grundrezept für „Mandel-Vanille-Creme”
- Ultrahocherhitzte Vollmilch 315 g
- Ultrahocherhitzte Sahne 35 % 35 g
- Stärke 17 g
- Mehl T550 10 g
- Eigelb 40 g
- Streuzucker 105 g
- Vanilleschote NOROHY aus Madagaskar 4 g
Milch und Sahne aufkochen und die ½
Vanilleschote darin ziehen lassen. Stärke, Mehl
und Zucker mit dem Schlagbesen miteinander
vermischen, dann das Eigelb dazugeben. Die
heiße Milch-Sahne-Mischung darüber gießen und
pasteurisieren. -
Mandel-Vanille-Creme
- Tourierbutter 84 % 530 g
- MARZIPAN PROVENCE 50 % 1060 g
- Gemahlene weiße Mandeln 130 g
- Stärke 55 g
- Vanilleextrakt 90 g
- Eier 530 g
- Konditorcreme 530 g
Den Mandelteig mit den Eiern auflockern, dabei
eines nach dem anderen hinzugeben. Die
gemahlenen Mandeln, das Vanilleextrakt und
die weiche Butter hinzufügen. Die Masse leicht
aufschlagen und die Maisstärke hinzufügen.
Abschließend die temperierte Konditorcreme
unterheben.
Kalt stellen oder sofort verwenden. -
ABRICHTEN & FERTIGSTELLEN
Den französischen Blätterteig und die Mandel-Vanille-Creme zubereiten.
Den Blätterteig 4 mm dick ausrollen und Taler (Ø 21 cm) ausstechen.
Die Galettes mit etwa 250 g Mandel-Vanille-Creme füllen.
Die Porzellanfigur darauf legen.
Mit der zweiten Blätterteigscheibe verschließen.
Mit Eigelb bestreichen und ein Muster einritzen.
Im Ofen bei 180 °C ungefähr 40 Minuten backen.
Den Zucker trocken karamellisieren, das Karamell auf eine Silikonmatte gießen und abkühlen
lassen.
Das Karamell zu feinem Pulver zermahlen und die Galettes damit bestreuen. Für 2 Minuten in
den Ofen schieben, um das Karamell zu schmelzen.
Diese Technik ermöglicht ein gleichmäßiges Karamellisierenund verhindert, dass der
Blätterteig zu dunkel wird.
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