Fleur de vanille
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MANDEL-VANILLE-PRALINÉ
- Zucker 400g
- Rohe ganze Mandeln 600g
- AUSGEKRATZTE VANILLESCHOTEN 2
- Fleur de Sel 4 g
Die Mandeln bei 150 °C rund 20 Minuten lang rösten.
In derselben Zeit mit dem Zucker trockenes Karamell
herstellen und am Ende des Kochvorgangs die
gemahlenen Vanilleschoten hinzufügen.
Auf ein Backpapier geben.
Wenn die Mandeln und das Karamell kalt sind, die Masse
in mehreren Schritten mit der Küchenmaschine mixen,
damit das Praliné nicht zu heiß wird.
Darauf achten, die Masse zu trennen, damit ein körniges
Praliné entsteht.
Am Ende Fleur de Sel zur Mischung hinzugeben.
Beiseitestellen. -
MANDEL-VANILLE-KNUSPERMASSE
- Mandel-Praliné 600g
- SCHOKOLADE JIVARA 40% VARLHONA 180g
- Éclats d’or 112g
- TADOKA NOROHY 1g
Vollmilchschokolade schmelzen, Praliné hinzufügen.
Anschließend Éclat d‘Or hinzugeben.
Zwischen zwei Schokoladenfolien auf 4 mm ausrollen,
dann einfrieren. In die gewünschte Form schneiden. -
MANDEL-VANILLE-BISKUIT
- Ei 564 g
- Invertzucker 167 g
- Zucker 279g
- gemahlene Mandeln 167g
- Mehl T550 306g
- Backpulver 17g
- TADOKA NOROHY 2
- flüssige Sahne 274 g
- Geschmolzene Butter 226g
Die Eier, den Zucker und den Invertzucker schaumig
rühren.
Das gesiebte Pulver einrieseln lassen und mit einem
Teigschaber vermischen.
Anschließend die lauwarme geschmolzene Butter mit
TADOKA und der kalten flüssigen Sahne hinzugeben.
2 kg Biskuit pro Rahmen abwiegen.
Bei 165 °C 12 Minuten lang backen.
Abkühlen lassen und mit einem Ausstecher in der
gewünschten Form ausstechen. -
APFEL-PFIRSICH-KOMPOTT
- Weißes Pfirsichpüree 200g
- Apfelpüree 200g
- Yuzu-Püree 35 g
- Golden-Delicious-Würfel 777 g
- Brauner Zucker 50 g
- Brauner Zucker 20 g
- Pektin NH 8g
- Gelatinemasse 70g
- TADOKA NOROHY 1
Die Äpfel waschen und schälen. In kleine Würfel
schneiden und mit dem Yuzusaft vermischen, um ein
Oxidieren zu verhindern.
Äpfel mit der ersten Menge braunen Zuckers und
TADOKA kochen, bis sie die gewünschte Textur haben.
Pfirsichpüree und Apfelpüree und zweite Portion
mit dem Pektin NH vermischten braunen Zucker
hinzugeben.
Aufkochen.
Gegen Ende der Garzeit die in Würfel geschnittene
Gelatinemasse zugeben.
Mit Frischhaltefolie abgedeckt abkühlen lassen.
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CREME SUBLIME MANDEL-VANILLE
- Marzipan 70 % 90g
- Vollmilch 140g
- Zucker 70g
- TADOKA NOROHY 2
- Gelatinemasse 76g
- Creme Sublime 1000 g
- flüssige Sahne 120 g
Milch, Zucker und TADOKA erhitzen. Über das in
Würfel geschnittene Marzipan gießen. Mixen.
Die Gelatinemasse hinzugeben.
Die kalten flüssigen Cremes auf die vorherige
Mischung gießen und dabei Mischung glatt mixen.
Passieren, um die Vanilleschoten zu entfernen.
12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. -
NEUTRALER ÜBERGUSS
- ABSOLU CRISTAL VALRHONA 500 g
- Wasser 50 g
- TADOKA NOROHY 1
Überguss mit Wasser und TADOKA erhitzen.
Durch ein Sieb passieren.
Heißen Überguss auf die gefrorenen Kreationen
sprühen. -
ANRICHTEN
Den ausgeschnittenen Biskuitteig auf die PralinéKnuspermasse geben.
Das Apfel-Pfirsich-Kompott mit einem Spritzbeutel
kuppelförmig auf den Biskuitteig spritzen.
Mit einem Teigschaber glatt streichen, sodass eine
länglicher Kieselform entsteht.
Einfrieren.
Die Creme Sublime Mandel-Vanille vorsichtig
aufschäumen und dann die gefrorene Kreation
kopfüber eintauchen.
Entstandene Spitze durch Ziehen erhalten.
Erneut einfrieren. Mit dem warmen Überguss
besprühen.
Mit dem mit Vanillepulver bestäubten
Schokoladendekor verzieren. Einen Hauch Blattgold
hinzufügen.
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Rezept als pdf herunterladenüber den Koch Florence Lesage
Seit 2018 arbeitet Florence Lesage im Westin Paris-Vendôme als Chef-Patissière. Als Vizeweltmeisterin der Konditorei- und Confiserie ist die süße Kunst für sie ein Ausdrucksmittel der Einfachheit und Exzellenz. In einem schicken und raffinierten Rahmen komponiert die Vertreterin Frankreichs bei der prestigeträchtigen Mondial des Arts Sucrés 2020 Desserts mit authentischen und leicht säuerlichen Geschmacksnoten. Für sie ist die Norohy-Vanille durch ihren feinen Duft eine Einladung zum Genuss.
