Fleur de café
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BISKUIT MIT KAKAO
- Brauner 320g
- Zucker Eigelb 369g
- Mehl T550 172g
- Ungesalzene Butter 98 g
- Kakaopulver 74 g
- Eiweiß 369 g
- Brauner Zucker 98 g
Den braunen Zucker (erste Portion) und das Eigelb zusammen schaumig schlagen. Die lauwarme geschmolzene Butter dazugeben. Anschließend das steif geschlagene Eiweiß mit der zweiten Portion braunem Zucker hinzufügen.
Die Mischung durch Hinzugabe der gesiebten, pulverförmigen Zutaten zusammenfallen lassen. 1,2 kg pro Rahmen abwiegen und 10 Minuten bei 170° C backen.
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KAFFEE-HASELNUSS-KNUSPERMASSE
- Ungesalzene Butter 237g
- Brauner Zucker 237g
- gemahlene Haselnüsse 289g
- Mehl T550 237g
Alle Zutaten mit der kalten, in Würfel geschnittenen Butter vermengen. Sobald ein Teig entsteht, das Vermengen einstellen. Streuselmasse durch ein grobmaschiges Sieb streichen, um regelmäßige Streusel herzustellen. Bei 165 °C ca. 20 Minuten lang backen.
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KNUSPERMASSE-MISCHUNG
- Haselnuss-Streusel 448g
- Geröstete Haselnüsse in Stückchen 95g
- Haselnuss-Praliné 165g
- Haselnussmus Ungesalzene 70g
- Butter 60g
- NOROHY Kaffeepaste 65g
- VALRHONA Schokolade Jivara 40 % 117g
Alle Zutaten in die Rührschüssel geben und die noch warme Streuselmasse hinzugeben. Sorgfältig mischen. Zwischen zwei Blättern Backpapier 4 mm dick ausrollen. Einfrieren. Knuspermasse in der dem Biskuitteig entsprechenden Größe ausstechen.
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TRÄNKEN IN KAFFEE
Die ausgestochenen Biskuitstücke in lauwarmem Kaffee (Arabica) tränken.
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MASCARPONE-KAFFEE-CREME
- flüssige Sahne 400g
- NOROHY Vanilleschoten aus Madagaskar 2
- Eigelb 100g
- Zucker 60g
- Gelatinemasse (1 zu 6) 30g
- NOROHY Kaffeepaste 30 g
- Mascarpone .250 g
Die Vanilleschoten auskratzen und in der heißen Sahne 15 Minuten ziehen lassen. Passieren, um die Schoten zu entfernen, erneut erhitzen. Das Eigelb mit dem Zucker schaumig schlagen. Die heiße Sahne über die schaumige Mischung gießen. Bei 82 °C im Wasserbad kochen. Anschließend die Gelatinemasse und dann die Kaffeepaste hinzufügen. Vermischen und über den Mascarpone gießen. Mixen und dann noch einmal passieren. Im Kühlschrank mindestens 12 Stunden abkühlen lassen.
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MIT KAFFEE AROMATISIERTES HASELNUSSPRALINÉ
- Ganze rohe Haselnüsse 300 g
- Zucker 210 g
- NOROHY Kaffeepaste 30 g
Die Haselnüsse bei 150 °C rund 20 Minuten lang rösten. Parallel dazu den Zucker trocken karamellisieren.
Karamell über die Haselnüsse gießen und vollständig abkühlen lassen. Das Praliné mixen, dabei darauf achten, dass die Temperatur nicht über 50 °C steigt, damit die Masse nicht gerinnt. Kaffeepaste hinzugeben und aufbewahren.
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CREME SUBLIME MIT KAFFEE
- Vollmilch 60 g
- Zucker 60 g
- Gelatinemasse 51 g
- Creme Sublime 650 g
- flüssige Sahne 80 g
- NOROHY Kaffeepaste 75 g
Milch und Zucker erhitzen. Gelatinemasse hinzugeben. Die kalten flüssigen Cremes auf die vorherige Mischung
gießen und dabei Mischung glatt mixen. Die Kaffeepaste hinzufügen, erneut mixen und passieren. 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. -
NEUTRALER ÜBERGUSS MIT KAFFEE
- Absolu Cristal 200 g
- Wasser 20 g
- NOROHY Kaffeepaste 20 g
Überguss und Wasser erhitzen und die Kaffeepaste hinzufügen. Passieren und auf die gefrorenen Kuchen sprühen.
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SCHOKOLADENDEKORS
- VALRHONA Jivara-Schokolade Nach Belieben
Die Vollmilchschokolade temperieren. Eine kleine Menge zwischen zwei Schokoladenfolien ausrollen.
Den Beginn der Kristallisation abwarten und dann längliche „S“-Formen ausschneiden. Vollständig auskristallisieren lassen.. -
KARAMELLISIERTES KAFFEEPULVER
- Wasser 125g
- Zucker 168g
- Zuckersirup 30° 100g
- Kaffeebohnen 175g
Den Sirup zum Kochen bringen. Die Kaffeebohnen hinzugeben. Vom Herd nehmen und Kaffeebohnen mit dem Sirup umhüllen. Karamellisieren lassen. Auf eine Silikon-Backmatte geben. Mixen, bis ein Pulver entsteht. Trocken im Wärmeschrank aufbewahren.
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ANRICHTEN
Detailliert, dann werden die Cremes und Kompotte oben pochiert und anschließend geglättet, um die Form klar und rein zu machen, wie ein länglicher Kieselstein. Anschließend werden die Unterseiten der Desserts in die aufgeschäumte Creme getaucht. Auf diese Weise wird das klassische Verfahren umgekehrt, da die Schäume/ Sahne erst zuletzt hinzugefügt werden, und man erhält das fertige Törtchen, ohne den Schritt des Einfrierens und Herausnehmens aus der Form durchlaufen zu müssen.
Den getränkten Kakaobiskuit auf die Knuspermasse legen.
Die Mascarpone-Kaffee-Creme in einen Spritzbeutel geben und mit einer Lochtülle nur auf den Rand des Biskuits spritzen. Das Kaffee-Praliné in die Mitte spritzen. Mit Mascarpone-Kaffee-Creme bedecken. Glatt streichen, um eine längliche Kieselsteinform zu erhalten. Einfrieren. Die Creme Sublime mit Kaffee bei niedriger Geschwindigkeit aufschlagen und das gefrorene Dessert kopfüber darin eintauchen. Eine Vertiefung mit einem erwärmten
Kugelausstecher formen. Erneut einfrieren. Heißen KaffeeÜberguss aufsprühen. Die Vertiefung mit Praliné füllen. Mit dem zuvor mit karamellisiertem Kaffeepulver bestäubten Schokoladendekor verzieren.
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Rezept als pdf herunterladenüber den Koch Florence Lesage
Seit 2018 arbeitet Florence Lesage im Westin Paris-Vendôme als Chef-Patissière. Als Vizeweltmeisterin der Konditorei- und Confiserie ist die süße Kunst für sie ein Ausdrucksmittel der Einfachheit und Exzellenz. In einem schicken und raffinierten Rahmen komponiert die Vertreterin Frankreichs bei der prestigeträchtigen Mondial des Arts Sucrés 2020 Desserts mit authentischen und leicht säuerlichen Geschmacksnoten. Für sie ist die Norohy-Vanille durch ihren feinen Duft eine Einladung zum Genuss.
