Bonéra
-
KAFFEE-SIRUP
- 100 % Arabica-Kaffeebohnen 25g
- Wasser 650g
- Zucker 230g
Am Vorabend die Kaffeebohnen ins Wasser geben und
ziehen lassen, Aufguss dann über Nacht im Kühlschrank
aufbewahren.
Durch ein Sieb passieren und dann erneut wiegen und
bei Bedarf mit Wasser auffüllen, um die ursprüngliche
Menge zu erhalten.
Aus dem Kaffee-Aufguss und dem Zucker einen Sirup
herstellen.
Beiseitestellen. -
SCHAUMIGE GANACHE-CREME INTENSE MIT KAFFEE UND OPALYS 33 %
- Stärkemischung aus den Grundrezepten 480g
- SOSA Pulvergelatine 220 Bloom 6g
- Hydratwasser 30g
- SCHOKOLADE OPALYS 33 % 355g
- NOROHY Kaffeebohnenpaste 50g
- Ultrahocherhitzte Sahne 35 % 290g
Warme Stärkemischung mit der zuvor eingeweichten
Gelatine vermischen, dann nach und nach auf die Schokolade und die Kaffeepaste gießen.
So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte
Creme zu erhalten.
Die kalte Sahne unterrühren.
Erneut kurz mixen.
Mit Frischhaltefolie bedecken, kalt stellen und mindestens 12 Stunden kristallisieren lassen.
So aufschlagen, dass eine Textur entsteht, die sich mit
Spritzbeutel oder Teigschaber verarbeiten lässt. -
STÄRKEMISCHUNG AUS DEN GRUNDREZEPTEN FÜR „SCHAUMIGE GANACHE-CREME INTENSE MIT KAFFEE UND OPALYS 33 %
- Ultrahocherhitzte Vollmilch 515g
- SOSA Kartoffelstärke 15g
Ein wenig kalte Milch mit Kartoffelstärke vermischen,
beiseitestellen.
Den Rest der Milch mit der Glukose auf 85–90 °C erhitzen.
Einen Teil der warmen Milch auf die Milch-StärkeMischung geben.
Alles in einen Topf geben und aufkochen. -
CREMEUX INTENSE MIT KAFFEE UND NYANGBO 68 %
- Englische Grundcreme mit Ei 1470g
- Kuvertüre NYANGBO 68 % 660g
- NOROHY Kaffeebohnenpaste 2g
Sobald die Englische Creme heiß ist und gemixt wurde,
mit einem Teigschaber emulgieren. Dazu die Creme nach
und nach auf die teilweise geschmolzene Schokolade und
die Kaffeepaste gießen.
So schnell wie möglich alles gründlich mischen, um die
Emulsion fertigzustellen.
Idealerweise 12 Stunden bei 4 °C im Kühlschrank kristallisieren lassen.
-
ENGLISCHE GRUNDCREME MIT EI
- Ultrahocherhitzte Vollmilch 865g
- Ultrahocherhitzte Sahne 35 % 370g
- Ei 250g
- Zucker 100g
Die Milch und die Sahne zum Kochen bringen und auf
die zuvor mit dem Zucker vermischten (nicht schaumig
geschlagenen) Eier geben.
Alles bei 84 °C kochen und mixen, um eine glatte Textur
zu erhalten.
Sofort verwenden oder schnell abkühlen lassen und kalt
stellen. -
KAFFEEBISKUIT
- Eigelb 240 g
- Ei 630 g
- NOROHY Kaffeebohnenpaste 70 g
- Eiweiß 400 g
- Zucker 180 g
- Mehl T550 210 g
- Beurre Liquide Clarifié VALRHONA 105g
- VALRHONA Geklärte flüssige Butter 70g
Eigelb, Eier und die größere Menge Zucker mit dem
Rührgerät schaumig schlagen.
Gleichzeitig das Eiweiß mit der kleinen Menge Zucker
aufschlagen.
Beide Massen nach und nach mit einem Teigschaber
vermischen und dann vorsichtig das gesiebte Mehl
unterheben.
Die auf 40 °C erhitzte flüssige geklärte Butter mit der
Kaffeepaste mischen und in den Teig einrühren. -
SPRITZGUSS ABSOLU CRISTAL
- Überguss Absolu Cristal 455 g
- Mineralwasser 45 g
Überguss Absolu Cristal mit Wasser aufkochen und
mixen.
Sofort im Anschluss mit einer Spritzpistole bei etwa 80 °C
aufsprühen. -
Bonéra
- Kaffeepulver Nach Belieben
Den Aufguss für den Kaffeesirup, die schaumige GanacheCreme und die Cremeux Intense am Vortag herstellen.
Den Biskuit zubereiten und für 3 Backrahmen à 40 × 60
je 750 g abwiegen. Bei 180 °C für etwa 20 Minuten im
Umluftofen backen. Abkühlen lassen. Den Aufguss
erhitzen und den Kaffeesirup herstellen. Die schaumige
Ganache-Creme aufschlagen und dann kalt stellen.
Einen Biskuitboden in einen 40 × 60 cm großen Rahmen
legen und mit 300 g Sirup tränken.
800 g Kaffee-Cremeux mit Nyangbo aufstreichen,
einfrieren.
400 g schaumige Ganache-Creme mit Kaffee darauf
verstreichen und den zweiten Biskuitboden auflegen,
ebenfalls mit 300 g Sirup tränken.
800 g Kaffee-Cremeux mit Nyangbo aufstreichen,
einfrieren.
Erneut 400 g schaumige Ganache-Creme mit Kaffee
darauf verstreichen und den dritten Biskuitboden auflegen, ebenfalls mit 300 g Sirup tränken. Einfrieren.
Den Rahmen entfernen, dann mithilfe eines Spritzbeutels mit 20-mm-Breitbandtülle abwechselnd Kaffee-Cremeux und schaumige Ganache-Creme mit
Kaffee auf den letzten Biskuitboden spritzen. Einfrieren.
Stücke von 18 × 5 cm zuschneiden.
Den Absolu-Überguss erhitzen und die Stücke damit
besprühen. Mithilfe eines Siebs mit Kaffeepulver
bestreuen.
Rezept speichern
Wenn Sie Ihre Norohy BIO-Kaffeebohnenpaste verfeinern möchten, laden Sie dieses Rezept herunter!
Rezept als PDF herunterladen
