DOLCE-VITA-REZEPT FÜR 3 Ø 16 CM
  • SCHAUMIGE GANACHE-CREME OPALYS-MASCARPONE
    • Ultrahocherhitzte Vollmilch 185 g
    • Invertzucker 35 g
    • Schokolade OPALYS 33 % 150 g
    • Ultrahocherhitzte Sahne 35 % 175 g
    • Mascarpone 350 g

    Milch und Invertzucker erhitzen.
    Die warme Masse nach und nach in die geschmolzene Schokolade gießen.
    So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten.
    Die zweite Menge kalte Sahne und den Mascarpone hinzufügen.
    Erneut vermischen.
    Kalt stellen und idealerweise 12 Stunden kristallisieren lassen.
    So aufschlagen, dass eine Textur entsteht, die sich mit Spritzbeutel oder Teigschaber verarbeiten lässt.

  • CREMEUX MIT KAFFEEPASTE UND JIVARA
    • SOSA Pulvergelatine 220 Bloom 2 g
    • Hydratwasser 10 g
    • Ultrahocherhitzte Vollmilch 110 g
    • Ultrahocherhitzte Sahne 35 % 110 g
    • NOROHY Kaffeebohnenpaste 10 g
    • Eigelb 40 g
    • Zucker 15 g
    • Kuvertüre JIVARA 40 % 65 g
    • Tourierbutter 84 % 50 g

    Die Gelatine einweichen.
    Die Sahne mit der Milch und der Kaffeepaste aufkochen, auf das zuvor mit dem Zucker verrührte (nicht schaumig geschlagene) Eigelb gießen.
    Bei 82–84 °C eindicken lassen, anschließend durch ein Spitzsieb passieren und die Gelatine dazugeben.
    Das Ganze mit einem Teigschaber rühren und dabei nach und nach zur geschmolzenen Schokolade geben.
    So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten.
    Nach Erreichen einer Temperatur von 40 °C die Butter hinzufügen und erneut mixen.
    Im Kühlschrank kristallisieren lassen.

  • WIENER BISKUIT MIT KAFFEEPASTE
    • Eigelb 90 g
    • Ei 235 g
    • NOROHY Kaffeebohnenpaste 15 g
    • Brauner Zucker 185 g
    • Eiweiß 150 g
    • Brauner Zucker 60 g
    • Mehl T405 120 g
    • Kaffeepulver Nach Belieben

    Eigelb, Eier, Kaffeepaste und die erste Menge braunen
    Zucker mit dem Rührgerät aufschlagen.
    Eiweiß steif schlagen und kleinere Menge Zucker hinzugeben.
    Das aufgeschlagene Eiweiß mit der ersten Mischung vermengen und das gesiebte Mehl hinzugeben.
    Biskuitmasse abwiegen und gleichmäßig auf einer Silikonmatte verstreichen.
    Gleichmäßig mit Kaffeepulver bestäuben, um den Biskuit an der Oberseite zu verzieren.

  • GEPRESSTE STREUSEL MIT KAFFEEPASTE
    • Mandelstreusel mit Kaffeebohnenpaste 85 g
    • Éclat d’Or 85 g
    • Schokolade DULCEY 35 % 85 g

    Die gebackenen Mandelstreusel fein hacken und mit den restlichen Zutaten mischen.

  • MANDELSTREUSEL MIT KAFFEEPASTE
    • Tourierbutter 84 % 25 g
    • Brauner Zucker 25 g
    • Mehl T550 25 g
    • SOSA blanchierte, extrafein gemahlene Mandeln 25 g
    • Fleur de Sel 0,5 g
    • NOROHY Kaffeebohnenpaste 5 g

    Alle Zutaten miteinander vermischen und durch ein Sieb streichen.
    Ca. 12 Minuten bei 160 °C backen.

  • KAFFEESIRUP ZUM TRÄNKEN
    • Espresso. 530 g
    • Zucker 70 g

    Aus dem Zucker und dem Kaffee einen Sirup zubereiten und beiseitestellen.

  • NEUTRALER SPRITZGUSS ABSOLU
    • Überguss Absolu Cristal 455 g
    • Mineralwasser 45 g

    Den neutralen Überguss Absolu Cristal mit Wasser zum Kochen bringen.
    Sofort im Anschluss mit einer Spritzpistole bei etwa 80 °C aufsprühen.

  • ANRICHTEN

    Die schaumige Ganache-Creme, die Kaffee-Cremeux, den Biskuit, die Streusel und den Sirup herstellen.
    Pro Blech 800 g Wiener Biskuit verstreichen und mit etwas Kaffeepulver bestreuen. Bei 200 °C etwa 6 Minuten lang backen.
    Einen 50 cm langen und 4,5 cm breiten Biskuitstreifen zuschneiden und die Innenseite eines mit Tortenrandfolie ausgekleideten Backringes mit 16 cm Durchmesser damit auslegen. Für jedes Törtchen 2 Kreise mit einem Durchmesser von 14 cm zuschneiden.
    Die gepressten Kaffee-Streusel herstellen und 80 g auf den Boden des Backrings geben.
    Die schaumige Ganache-Creme mit Mascarpone aufschlagen und mit einem Spritzbeutel mit 12-mm-Tülle 100 g auf die Streusel geben, einen Biskuitkreis auf die Ganache legen und mit 100 g Kaffee-Sirup tränken.
    Dann 120 g Kaffee-Cremeux darauf geben, einen weiteren Biskuitkreis auflegen und wieder mit 100 g Sirup tränken.
    Die Ganache von der Außenseite des Kreises nach innen zu Kuppeln formen und mit einem Blatt Schokoladenfolie leicht flach drücken. Einfrieren.
    Etwas Kaffeepulver auf ein Blatt Schokoladenfolie geben, einen Punkt aus vorkristallisierter Opalys-Kuvertüre darauf geben und erneut mit Kaffee bestreuen. Mit einem
    zweiten Blatt Schokoladenfolie bedecken und flach drücken, bis der gewünschte Durchmesser erreicht ist.
    Kristallisieren lassen.
    Den neutralen Überguss erwärmen, die Schokoladenfolie vom Törtchen entfernen und dieses mithilfe einer Spritzpistole dezent mit Überguss besprühen.
    Zum Fertigstellen das Törtchen mit dem Dekor aus Opalys und Kaffee dekorieren.

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