FÜR 20 STÜCK
  • BLÄTTERTEIG 2 DT
    • Salz 6g
    • Mineralwasser 100g
    • Tourierbutter 84 % 65g
    • Mehl T812 220g
    • Weißweinessig 2g
    • Mehlbutter 310g

    Salz in kaltem Wasser auflösen.
    Tourierbutter und Mehl mit dem Flachrührer des Rühr-
    geräts verkneten.
    Die Wasser-Salz-Mischung dazugeben.
    Schnell und kurz vermischen.
    Der Mischvorgang darf nicht zu lange dauern, da der Teig
    sonst zu elastisch ist.
    Den Teig aus der Schüssel nehmen und zu einem Rechteck
    formen, das doppelt so lang ist wie die Mehlbutter.
    Den Teigling gut abdecken und bei 2 °C etwa 6 Stunden
    lang ruhen lassen.
    *Optional: Essig ist bei längerer Lagerung im Kühlschrank
    oder Gefrierschrank erforderlich.
    Mehlbutter auf die Détrempe legen, dann zwei doppelte
    Touren geben, zwischen den Touren jeweils 6 Stunden
    bei 2 °C ruhen lassen.

  • MEHLBUTTER FÜR BLÄTTERTEIG 2 DT
    • Tourierbutter 84 % 220g
    • Mehl T405 90g

    Die Tourierbutter und das Mehl mit dem Flachrührer des
    Rührgeräts vermischen.
    Den Mischvorgang erst beenden, wenn beides sehr gut
    vermischt ist.
    Die Mehlbutter aus der Schüssel nehmen und zu einem
    Rechteck formen.
    Den Teigling abdecken und bei 2 °C etwa 6 Stunden lang
    kalt stellen.

  • KLASSISCHER WIENER BISKUIT
    • Eigelb 30g
    • Ei 85g
    • Zucker 65g
    • Eiweiß 55g
    • Zucker 20g
    • Mehl T405 45g

    Eigelb, Eier und die größere Menge Zucker im Rührgerät
    schaumig schlagen.
    Eiweiß steif schlagen und kleinere Menge Zucker hin-
    zugeben.
    Das aufgeschlagene Eiweiß mit der ersten Mischung
    vermengen und das gesiebte Mehl hinzugeben.
    Biskuitmasse abwiegen und gleichmäßig auf einer
    Silikonbackmatte verstreichen.

  • SIRUP ZUM TRÄNKEN MIT ORANGENBLÜTENWASSER

    Das Wasser mit dem Zucker zum Kochen bringen.
    Abkühlen lassen.
    Dann das Orangenblütenwasser hinzufügen.
    Kalt stellen.

  • DIPLOMATENCREME MIT ORANGENBLÜTENWASSER
    • Ultrahocherhitzte Vollmilch 540g
    • Ei 100g
    • Zucker 80g
    • Maisstärke 50g
    • SOSA Pulvergelatine 220 Bloom 6g
    • Hydratwasser 30g
    • NOROHY Orangenblütenwasser 35g
    • Ultrahocherhitzte Sahne 35 % 160g

    Die Milch zum Kochen bringen und auf die Mischung aus
    Ei, Zucker und Stärke gießen. Gesamte Mischung zum
    Kochen bringen. Die zuvor eingeweichte Gelatine hinzu-
    fügen. Schnell abkühlen.
    Die Konditorcreme glattrühren, das Orangenblütenwas-
    ser hinzufügen und dann die steif geschlagene Sahne
    unterheben.
    Sofort weiterverarbeiten.

  • NEUTRALER SPRITZGUSS ABSOLU
    • ÜBERGUSS ABSOLU CRISTAL 180g
    • Mineralwasser 20g
    Den neutralen Überguss Absolu Cristal mit Wasser zum
    Kochen bringen.
    Sofort im Anschluss mit einer Spritzpistole bei etwa 80 °C
    aufsprühen.
  • FATA-MORGANA-TARTE
    • SOSA Blanchierte Mandelblättchen Nach Belieben
    • NOROHY Bio-Vanillepulver Nach Belieben
    • aus Madagaskar Nach Belieben
    • Mirabellen 1300g

    Blätterteig zubereiten.
    Biskuitteig zubereiten, 600 g auf ein 40 × 60 großes Blech
    streichen und bei 230 °C etwa 6 Minuten im Umluftofen
    backen. Den Sirup zum Tränken zubereiten.
    Den Blätterteig 2 mm dick ausrollen und dann 9 cm große
    Kreise ausschneiden.
    Einen Blätterteigkreis auf eine umgedrehte, ausgestellte
    Tarteform mit einem Durchmesser von 6 cm legen.
    Den Boden einstechen und dann eine Silikonbackmatte
    und ein Blech auf die Blätterteigtaler stellen, damit der
    Blätterteig nicht aufgehen kann.
    Bei 180 °C für 40 Minuten backen. Abkühlen lassen.
    Aus dem Biskuit 6 cm große Taler zuschneiden und mit
    dem Sirup tränken.
    Die Diplomatencreme herstellen und dann mithilfe eines
    Spritzbeutels mit einer 10-mm-Tülle 25 g Diplomaten-
    creme auf den Blätterteigboden spritzen.
    Den getränkten Biskuittaler darauflegen und dann erneut
    25 g Diplomatencreme hineinspritzen, dabei einen Rand
    von 2–3 mm frei lassen. Die Mirabellen waschen und
    dann halbieren.
    Den Kern entfernen.
    Die Mirabellen gleichmäßig auf der Diplomatencreme
    verteilen.
    Den Absolu-Überguss mit dem Wasser erhitzen und dann
    die Mirabellen damit nappieren. Einige zuvor geröstete
    Mandelblättchen darauflegen und dann mithilfe eines
    Siebs das Vanillepulver darüber streuen.

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