Norohy | Rezept: Erdbeere, Limette und Vanille von chef Tuloup

20 Teller

MANDEL-MÜRBETEIG
- Butter 200 g
- Salz 3,3 g
- Germahlene Mandeln 100 g
- Puderzucker 100 g
- Eier 83 g
- Mehl T550 400 g
- Unbehandelte gehackte Limettenschale 1 Stück
- Vanilleschote NOROHY 1 Stück
Butter bearbeiten, bis sie weich ist, den Puderzucker, das gesiebte Mehl, das Salz, die gemahlenen Mandeln, die Vanille, die gehackte Limettenschale und schließlich die Eier hinzufügen.
Den fertigen Teig zwischen zwei Blättern Backpapier 2 mm dick ausrollen.
Die Teigblätter in den Gefrierschrank stellen, anschließend 2 cm hohe Streifen mit 20 cm und 24 cm Länge ausschneiden und leicht gefettete, perforierte Ringe mit 18 cm Durchmesser damit auskleiden.
Bei 160 °C etwa 12 Min. backen.
CREME MASCARPONE-VANILLE-CREME, 1. SCHRITT — KONDITORCREME
- Milch 250 g
- Zucker 50 g
- Eigelb 63 g
- Puddingpulver 24 g
Die Vollmilch aufkochen, auf die Mischung aus Eigelb, Zucker und Puddingpulver geben. Alles kochen, bis eine Konditorcreme entsteht.
Schnell abkühlen.
CREME MASCARPONE-VANILLE-CREME, 2. SCHRITT
- Flüssige Sahne 35% 540 g
- Eigelb 100 g
- Zucker 76 g
- Blattgelatine gold 12 g
- Mascarpone 500 g
- Konditorcreme 240 g
- Vanilleschote NOROHY 3 Stück
Aus der Sahne, der Vanille, dem Eigelb und dem Zucker eine Englische Creme zubereiten. Die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen, anschließend die Masse mit 240 g Konditorcreme und dem Mascarpone in einen Mixer geben. Alles miteinander mixen.
Kalt stellen.
LIMETTEN-VANILLE-SORBET
- Wasser 300 g
- Invertzucker 19 g
- Zucker 140 g
- Glukosepulver 71 g
- Super neutrose 5 g
- Passierter Limonensaft 240 g
- Geriebene Limettenschale unbehandelt 1 Stück
- Vanilleschote NOROHY 1 Stück
Das Wasser und die Hälfte des Streuzuckers auf 40 °C erhitzen, dann die restlichen pulverförmigen Zutaten, die geriebene Limettenschale sowie die halbierte und ausgekratzte Vanilleschote dazugeben. Bei 83 °C kochen.
Den Sirup kalt stellen und 12 Stunden ziehen lassen.
Durch ein Spitzsieb streichen, anschließend den Limettensaft hinzufügen und alles mit dem Stabmixer mixen. In einen Pacossier-Becher füllen.
In den Gefrierschrank stellen. Tiefgekühlt servieren.
ERDBEERMARMELADE
- Cléry-Erdbeeren 600 g
- Zucker 90 g
- Limettensaft 60 g
- Zucker 12 g
- Pektin NH 6 g
- Vanilleschote NOROHY 1 Stück
Die Erdbeeren in kleine Würfel schneiden, mit den 90 g Zucker und der Vanille vermischen, kochen, bis die Konsistenz eines Kompotts erreicht ist. Die mit dem Pektin NH vermischten 12 g Zucker hinzugeben und alles aufkochen.
Zum Abschluss den gefilterten Limettensaft
hinzufügen.
Kalt stellen.

SCHALE VON KANDIERTEN LIMETTEN
- Unbehandelte Limetten 2 Stück
- Zucker 100 g
- Wasser 200 g
Die Limetten von ihrer Schale befreien, diese in feine Julienne schneiden. Die Schale 3 Mal blanchieren.
Wasser und Zucker aufkochen, anschließend die Schalen vorsichtig kochen, bis sie glasig sind.
SIRUP ZUM POCHIEREN DER LIMETTENSTÜCKE
- Wasser 625 g
- Zucker 315 g
- Limette 6 Stück
- Vanilleschote NOROHY 1 Stück
Aus den Zutaten einen Sirup herstellen. Abkühlen lassen.
Das Ganze 12 Stunden lang ziehen lassen.
Limetten in Stücke schneiden und vollständig mit dem hergestellten Sirup bedecken. Kalt stellen.
ERDBEERSAUCE
- Erdbeerpüree 500 g
- Überguss Absolu Cristal 500 g
Das Erdbeerpüree auf 200 g einkochen, anschließend mit dem Überguss Absolu Cristal vermixen. Für die abschließende Deko in eine Pipette füllen.
LIMETTEN-VINAIGRETTE
- Olivenöl 120 g
- Limettensaft 70 g
- Blütenhonig 30 g
- Cléry-Erdbeeren 500 g
Aus Olivenöl, Limettensaft und Honig eine Vinaigrette herstellen.
Die zuvor in vier Stücke geschnittenen Erdbeeren würzen.
ZUBEREITEN UND FERTIGSTELLEN

Die halben Mürbeteig-Ringe versetzt anrichten, dazwischen jeweils etwas Platz lassen.
Diesen Platz mithilfe eines Spritzbeutels abwechselnd mit der Vanille-Mascarpone-Creme und dem Erdbeerkompott füllen.
Darauf die angemachten Erdbeeren sowie die Limettenstücke und die Limettenschale platzieren.
Mit einigen Zweigen Zitronenbasilikum, ein paar Tupfern Erdbeersauce und zum Abschluss einem Nocken aus Limetten-Vanille-Sorbet dekorieren.
Das Dessert mit Vanillepulver bestreuen, das aus den gebrauchten – getrockneten und im Mixer zermahlenen – Schoten zubereitet wurde.

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über den Koch Christophe Tuloup

Seit 10 Jahren ist Christophe Tuloup im Restaurant Têtedoie in Lyon für die Dessertkarte verantwortlich und setzt sein modernes und innovatives Know-how perfekt ein. Seine köstlichen Kreationen bestechen durch eine perfekt abgestimmte Mischung aus leichter Säure und feiner Bitterkeit. Das auf dem Fourvière-Hügel angesiedelte Restaurant bietet einen herrlichen Panoramablick auf die Stadt Lyon. Das Credo seiner Patisserie ist Leichtigkeit. Er verwendet Vanille wegen ihres unvergleichlichen Geschmacks und ihrer Süße, die für die französische Patisserie charakteristisch ist.