Brioche Orangenblüte/Mandel
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BRIOCHE-TEIG MIT ORANGENBLÜTE
- Feinstes Auszugsmehl 530 g
- Weizenmehl mittlerer Type 530 g
- Salz 20 g
- Ei 420 g
- Ultrahocherhitzte Vollmilch 140 g
- NOROHY Orangenblütenwasser 95 g
- Zucker 150 g
- Bio-Hefe 40 g
- Tourierbutter 84 % 370 g
- Gesamtgewicht 2 295 g
Alle Zutaten außer der Butter in die Schüssel des
Rührgeräts geben. Bei niedriger Geschwindigkeit
(1. Stufe) 5 Minuten kneten. 7 Minuten auf der zweiten
Stufe kneten, dann wieder zurückschalten und die Butter
untermischen, bis der Teig glatt ist. Der Teig sollte am
Ende 25 °C warm sein.
30 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen. -
MARZIPAN-FÜLLUNG MIT ORANGENBLÜTE
- MARZIPAN PROVENCE 70 % 980 g
- Eiweiß 50 g
- NOROHY Orangenblütenwasser 120 g
- Gesamtgewicht 1 150 g
Die Marzipanrohmasse mit dem Rührgerät mit
Rührblatt auflockern, dafür das Eiweiß und das
Orangenblütenwasser nach und nach unterrühren.
Kalt stellen. -
GOLDGELBES BACKEN MIT SAHNE
- Eigelb 320 g
- Ultrahocherhitzte Sahne 35 % 80 g
- Gesamtgewicht 400 g
Die Zutaten miteinander vermischen.
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SIRUP ZUM TRÄNKEN MIT NOROHY ORANGENBLÜTENWASSER
- Mineralwasser 250 g
- Zucker 30 g
- NOROHY Paste aus Bio-Vanilleschoten aus Madagaskar 3 g
- NOROHY Orangenblütenwasser 15 g
- Gesamtgewicht 298 g
Das Wasser mit dem Zucker und der Vanillepaste
aufkochen.
Dann das Orangenblütenwasser hinzufügen.
Kalt stellen. -
Mandeln
- SOSA Ganze blanchierte Mandeln Nach Belieben
- SOSA Kantonesisch karamellisierte Mandeln Nach Belieben
Zubereiten und Fertigstellen
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Brioche-Einzelportion
Briocheteig herstellen und mindestens 12 Stunden bei
3 °C im Kühlschrank gehen lassen.
Die ganzen Mandeln bei 150 °C 20 Minuten lang rösten,
mit einem Messer grob hacken und beiseite stellen.
Die Marzipanfüllung zubereiten, davon 30 g in Ringe
mit 4 cm Durchmesser füllen. Einfrieren. Zum Flechten
drei Stücke Briocheteig à 20 g abwiegen. Drei Stränge
mit einer Länge von 30 cm formen, Zopf flechten und
um einen Backring mit einem Durchmesser von 4 cm
wickeln. Bei 29 °C mindestens 1,5 Stunden lang mit der
Marzipanfüllung in der Mitte gehen lassen. 10 Min. bei 4 °C
ruhen lassen. Mit der Ei-Sahne-Mischung einpinseln. Die
Füllung mit gehackten gerösteten Mandeln bestreuen.
Die Brioche-Einzelportionen 11 Minuten bei 180 °C
backen. Die Brioches direkt nach dem Backen mit dem
Sirup tränken und nochmals für 1 Minute in den Ofen
schieben.
Mit Dekorschnee bestreuen und dann die kantonesisch
karamellisierten Mandeln auf den Brioches verteilen.Brioche zum Teilen:
Briocheteig herstellen und mindestens 12 Stunden bei
3 °C im Kühlschrank gehen lassen.
Die ganzen Mandeln bei 150 °C 20 Minuten lang rösten,
mit einem Messer grob hacken und beiseitestellen. Die
Marzipanfüllung zubereiten, 180 g davon in Ringe mit einem
Durchmesser von 8 cm füllen. Einfrieren. Zum Flechten
drei Stücke Briocheteig à 120 g abwiegen. Drei Stränge
mit einer Länge von 50 cm formen, Zopf flechten und
um einen Backring mit einem Durchmesser von 8 cm
wickeln. Bei 29 °C mindestens 1,5 Stunden lang mit der
Marzipanfüllung in der Mitte gehen lassen.
10 Min. bei 4 °C ruhen lassen. Mit der Ei-Sahne-Mischung
einpinseln. Die Füllung mit gehackten gerösteten Mandeln
bestreuen.
Die großen Brioches 15 Minuten bei 160 °C backen.
Die Brioches direkt nach dem Backen mit dem Sirup
tränken und nochmals für 2 Minute in den Ofen schieben.
Mit Dekorschnee bestreuen und dann die kantonesisch
karamellisierten Mandeln auf den Brioches verteilen.
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