BLUME AUS VANILLE
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SCHOKOLADEN-BISKUIT
- Eiweiß 317 g
- Zucker 305 g
- Eigelb 317 g
- Butter 70 g
- Mehl T550 66 g
- Kakaopulver 63 g
- Kartoffelstärke 63 g
Das Eiweiß mit dem Zucker aufschlagen, mit dem Teigschaber vorsichtig das Eigelb, dann die zuvor gesiebten pulverförmigen Zutaten und schließlich die bei 40 °C geschmolzene Butter hinzufügen.
1 200 g pro Blech verstreichen und bei 180 °C ca. 10 Min. backen. Taler mit einem Durchmesser von 15 cm ausschneiden. -
PEKANNUSS-STREUSEL
- Mehl T405 125g
- Brauner Zucker 125g
- Rohe gemahlene Haselnüsse 125g
- Extrafeine Butter 125g
- Feinsalz 1 g
Mit dem Flachrührer des Rührgeräts die Butter, den braunen Zucker, die gemahlenen Haselnüsse, das Mehl und das Salz vermengen. Auf einem Blech 20 Min. lang bei 160 °C backen.
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PEKANNUSS-KNUSPERMASSE
- Pekannuss-Praliné 386g
- Streusel 506g
- Pekannüsse 306g
- Vanilleschote NOROHY 2 Stück
Die Streusel in das Rührgerät mit dem Flachrührer geben, die Praliné-Masse und das Vanillemark sowie zum Schluss die gerösteten und gehackten Pekannüsse hinzufügen.
Je 150 g pro Füllung auf dem Biskuit verstreichen. -
BANANENKOMPOTT
- Brauner Zucker 137g
- Überreife Bananen 1681g
- Limettensaft 59 g
- Geriebene Limettenschale 3 g
- Brauner Rum 118 g
- Vanilleschote NOROHY 3 Stück
Die Bananen mit Schale 20 Min. bei 170 °C backen, um daraus ein Kompott herzustellen. Aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen.
Die geschwärzte Schale entfernen und die Bananen in eine Pfanne geben.
Den braunen Zucker und das Vanillemark hinzugeben, erhitzen, mit dem Rum flambieren, den Limettensaft und die geriebene Limettenschale hinzugeben.
Einmal aufkochen lassen und vom Herd nehmen.
Je Füllung 250 g verstreichen und einfrieren.
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VANILLE-MOUSSE
- Vollmilch 416g
- Flüssige Crème fraîche 416g
- Gelatinemasse 130g
- Isomalt 27g
- Wasser 99 g
- Invertzucker 54g
- Zucker 118 g
- Frisches Eigelb 199 g
- Schlagsahne 723 g
- Vanilleschote NOROHY 18 Stück
Die Milch mit der Crème fraîche erhitzen, die aufgeschlitzten Vanilleschoten darin ziehen lassen.
Durch ein Sieb streichen und die Gelatine hinzufügen.
Das Wasser mit dem Zucker, dem Isomalt und dem Invertzucker bei 121 °C aufkochen, dann auf das Eigelb gießen und mit dem Rührgerät aufschlagen.
Die Schlagsahne mit dem Rührgerät aufschlagen.
Die Mischung vorsichtig bei 16 °C zubereiten.
260 g Mousse in die Form „Eclipse“ (Silikomart) gießen und die Füllung einsetzen. -
VANILLE-SCHLAGSAHNE
- Ultrahocherhitzte Sahne 35 % 190 g
- Invertzucker 19 g
- Glukosesirup 19 g
- Ultrahocherhitzte Sahne 35 % 284 g
- Kuvertüre Ivoire 85 g
- Vanilleschote NOROHY 3 Stück
Die erste Menge Sahne mit dem Invertzucker, der Glukose und der ausgeschabten Vanille aufkochen.
In 3 Teilen über die gehackte Kuvertüre gießen, dabei eine Emulsion herstellen.
Die zweite Menge flüssige Sahne unterrühren und mixen. Bei 4 °C aufbewahren.
Mit dem Schneebesen aufschlagen und anschließend mit einem Spritzbeutel mit glatter Tülle (Durchmesser: 8 cm) in Form einer Blüte aufspritzen. -
RUM-VANILLE-GELEE
- Wasser 105 g
- Zucker 53 g
- Brauner Rum 8 g
- Gelatinemasse 13 g
- Agar-Agar 1 g
- Vanilleschote NOROHY 1 Stück
Das Wasser mit dem Zucker, dem Agar-Agar und der Vanille zum Kochen bringen, dann die Gelatinemasse sowie den braunen Rum hinzufügen.
20 g in die Silikonform „Cupole 01“ (Silikomart) gießen, einfrieren.
Aus der Form lösen und in die Mitte der Blüte aus Schlagsahne legen. -
ZUBEREITEN UND FERTIGSTELLEN
Nach dem Herauslösen des Desserts dieses mit einem Sprühgerät mit 250 g Kakaobutter und 125 g weißer Schokolade bestäuben. Den Rand des Desserts mithilfe eines Teeeis mit Vanillepulver bestreuen.
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