Törtchen mit Schokoladentalern
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VANILLE-MÜRBETEIG
- Tourierbutter 84 % 240 g
- Feinsalz 4 g
- Puderzucker 180 g
- Gemahlene Mandeln 60 g
- Eier 100 g
- Mehl T550 120 g
- Mehl T550 350 g
- Vanilleschote NOROHY 24 g
Zunächst die weiche Butter, das Feinsalz, den Puderzucker, die gemahlenen Mandeln, die Eier, das Vanillemark und die kleine Mehlmenge vermischen.
Sobald die Mischung homogen ist, die große Menge Mehl hinzufügen, kurz vermischen.
Zwischen zwei Kunststofffolien ausrollen und in den Tiefkühlschrank stellen. -
LOCKERER VANILLEBISKUIT
- Gemahlene Mandeln 70 g
- Maisstärke 10 g
- Streuzucker 80 g
- Eier 50 g
- Eigelb 22 g
- Sahne 35 % 70 g
- Backpulver 1 g
- Vanille gousse NOROHY 24 g
Die gemahlenen Mandeln, die Maisstärke, den Streuzucker, das Backpulver und das aus den Vanilleschoten gekratzte Mark vermischen.
Die Sahne, die Eier und das Eigelb hinzufügen, alles gut verrühren und dann ruhen lassen. -
WIE EINE CRÈME BRULÉE
- Ultrahocherhitzte Sahne 35 % 220 g
- Vollmilch 45 g
- Eigelb 45 g
- Streuzucker 30 g
- Pulvergelatine 200 Bloom 2 g
- Wasser 10 g
- Vanilleschote NOROHY 48 g
Sahne und Milch mit dem ausgekratzten Vanillemark zum Kochen bringen, mit Frischhaltefolie abdecken und ca. 2 Std. ziehen lassen.
Durch ein Sieb passieren und das Gewicht der Flüssigkeit korrigieren.
Das Eigelb mit dem Zucker mischen.
Alles bei 84 °C kochen.
Durch ein Spitzsieb passieren und die eingeweichte Gelatine hinzufügen. -
GANACHE VANILLE
- Ultrahocherhitzte Sahne 35 % 110 g
- Mineralwasser 60 g
- Natur Emul 1,5 g
- Pulvergelatine 200 Bloom 1,5 g
- Wasser 6 g
- Kuvertüre Opalys 33 % 90 g
- Vanilleschote NOROHY 28 g
Wasser und Sahne erhitzen und das aus den Vanilleschoten gekratzte Mark darin ziehen lassen.
Durch ein trichterförmiges Sieb geben.
Natur Emul hinzufügen und zum Kochen bringen.
Die zuvor eingeweichte Gelatine hinzufügen.
Nach und nach in die teilweise zerlassene Schokolade gießen.
So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten.
Das Ganze idealerweise eine Nacht im Kühlschrank kristallisieren lassen.
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SCHLAGSAHNE
- Ultrahocherhitzte Sahne 35 % 125 g
- Streuzucker 20 g
- Ultrahocherhitzte Sahne 35 % 125 g
- Vanilleschote NOROHY 24 g
Das ausgekratzte Vanillemark in der ersten Portion Sahne und dem Streuzucker ca. 2 Std. ziehen lassen.
Durch ein feines trichterförmiges Sieb streichen und das Gewicht der Sahne korrigieren.
Die restliche Sahne hinzufügen und im Kühlschrank kalt stellen.
Die kühle Sahne steif schlagen und sofort verwenden. -
TÖRTCHEN-DEKORATION
- Kuvertüre Araguani 72 % 350 g
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ZUBEREITEN UND FERTIGSTELLEN
Den lockeren Biskuit, den Vanille-Mürbeteig und die Vanille-Ganache vorbereiten.
Den Teig in die Törtchenformen geben und bei 150 °C etwa 15 Min. backen.
Je Törtchen etwa 12 g lockeren Biskuit eingießen und bei 160 °C ca. 10 Min. backen. Abkühlen lassen.
Die Vanille-Crème-brûlée vorbereiten und dann die Törtchen bis zum Rand damit füllen. Kalt stellen.
Mit der vorkristallisierten Schokoladenkuvertüre Araguani 72 % auf einem Streifen Schokoladenfolie Tropfen anrichten, mit einem zweiten Streifen Folie bedecken und diesen andrücken.
Die beiden Folien trennen und auf einer Seite etwa 4 g Vanille-Ganache direkt auf die Schokolade geben.
Erneut mit der zweiten Folie bedecken und darauf achten, dass die Vanille-Ganache zwischen zwei Schokoladentropfen liegt. Anschließend mit einem 7-cm- Ausstecher ausstechen. Im Kühlschrank kristallisieren lassen.
Mit entkristallisierter Araguani-Kuvertüre 3 gefüllte Taler als Dekor übereinander kleben und diese dann auf die Törtchen kleben.
Die Sahne steif schlagen, anschließend damit eine Rosette auf das Törtchen dressieren und zum Schluss einige Schokoladenbohnen darüber raspeln.
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