BITTERORANGENBLÜTE

FÜR 5 TÖRTCHEN

MANDEL-ORANGEN-KNUSPERMASSE
- gemahlene Mandeln 256g
- Reismehl 324g
- Brauner Zucker 188g
- Salz 4 g
- Kokosöl 208 g
- Wasser 64 g
Zutaten verrühren, das Wasser zuletzt einrühren.
Den entstandenen Teig durch ein grobmaschiges Sieb
streichen und 20 Minuten bei 140 °C backen.
KNUSPERMASSE-MISCHUNG
- Mandel-Crumble 408g
- NOROHY TADOKA 1
- Kokosöl 30g
- Mandelmus 108g
- Kandierte Orangenwürfel 60g
Zutaten in der Rührschüssel abwiegen, den noch leicht
warmen Mandel-Crumble hinzufügen.
Die kandierten Orangenwürfel feiner hacken.
Vermischen und die Knuspermasse zwischen zwei
Backpapierblättern auf 4 mm ausrollen. Einfrieren.
Zuschneiden.
MANDEL-BISKUIT
- gemahlene Mandeln 248g
- Reismehl 186g
- Eiweiß (1) 266g
- Eiweißpulver 28g
- Kokosblütenzucker (1) 202g
- Eiweiß (2) 202g
- Eigelb 202g
- Mandelpüree 94 g
- Kokosblütenzucker (2) 124g
Eiweiß (2), Eigelb, Mandelmus und Kokosblütenzucker
(2) verrühren. In der Zwischenzeit das Eiweiß (1)
mit dem Eiweißpulver aufschlagen, mit der zweiten
Portion Kokosblütenzucker (2) verrühren. Das steif
geschlagene Eiweiß in die vorherige Mischung geben.
Anschließend die gemahlenen Mandeln und das
gesiebte Reismehl hinzufügen. Den Biskuitteig fertig
mischen, 1,5 kg pro Backblech abwiegen und 12–15
Minuten im Umluftofen bei 170 °C backen.
ORANGENBLÜTENWASSER-MISCHUNG ZUM tRÄNKEN
- Wasser 100g
- Zucker 15g
- NOROHY Orangenblütenwasser 10 g
- Orange, abgeriebene Schale 1
- NOROHY Madagaskar-Vanilleschote 1
Das Wasser mit dem Zucker erhitzen. Die restlichen
Zutaten hinzufügen. Anschließend vorsichtig den
Biskuit tränken.
LEICHTE ORANGENBLÜTEN-CREME
- Vollmilch 380g
- Eigelb 87g
- Zucker 87g
- Puddingpulver 33g
- Ungesalzene Butter 27g
- NOROHY Vanilleschote 1
- NOROHY Orangenblütenwasser 20 g
- Geschlagene Sahne 380 g
Die aufgeschlitzte und ausgekratzte Vanille 15 Minuten
lang in der heißen Milch ziehen lassen.
Passieren, um die Schote zu entfernen.
Das Eigelb mit dem Zucker schaumig schlagen.
Puddingpulver hinzufügen.
Konditorcreme kochen.
Butter in Würfeln und Orangenblütenwasser hinzufügen.
Die Creme abkühlen lassen. Nach dem Abkühlen die
geschlagene Sahne hinzufügen, um die leichte Creme
herzustellen.

ORANGENKOMPOTT
- Bio-Orangen-Stücke 475 g
- ADAMANCE Orangensaft 210 g
- ADAMANCE Mandarinenpüree 425 g
- ADAMANCE Yuzu-Püree 85 g
- Brauner Zucker 63 g
- Pektin NH 15 g
- Maisstärke 10g
- NOROHY Vanilleschoten aus Madagaskar 2
- Zimtstangen 2
- Orangen, abgeriebene Schale 2
- NOROHY Orangenblütenwasser 20g
Die Fruchtfilets in eine ofenfeste Form geben. Die Säfte
und Pürees zusammen mit der Vanille erhitzen, den
braunen, zuvor mit dem NH-Pektin vermischten Zucker
hinzugeben.
Dann die in etwas kaltem Wasser gelöste Maisstärke
hinzugeben und aufkochen lassen. Über die
Fruchtfilets gießen. Die Zimtstangen hinzufügen und
die Schale von zwei Orangen reiben. Vermischen.
Mit Alufolie abdecken und 16 Minuten bei 160 °C
backen.

Sofort nach dem Backen die Alufolie entfernen und die
Zimtstangen herausnehmen.
Abkühlen lassen. Kurz mit dem Orangenblütenwasser
mixen, um das Kompott zu glätten, dabei jedoch einige
Orangenstücke im Kompott belassen.
CREME SUBLIME VANILLE UND ORANGE
- Vollmilch 60 g
- Zucker 60 g
- NOROHY Vanilleschote 1
- Gelatinemasse 51 g
- Gelatinemasse 650 g
- Creme Sublime 80 g
- NOROHY Orangenblütenwasser 20 g
- Orange, abgeriebene Schale 1
Milch, Zucker und aufgeschlitzte und ausgekratzte
Vanilleschote erhitzen. Gelatinemasse hinzugeben.
Die kalten flüssigen Cremes auf die vorherige
Mischung gießen und dabei Mischung glatt mixen.
Orangenblütenwasser hinzufügen. Passieren, um
die Vanilleschoten zu entfernen. Orangenzesten
hinzufügen. 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
SAMTIGER ÜBERGUSS MIT WEISSER SCHOKOLADE
- VALRHONA Weiße Schokolade Opalys 150 g
- Kakaobutter ExtraWeiß 100 g
Die weiße Schokolade und die Kakaobutter zusammen
schmelzen.
DEKORS AUS WEISSER SCHOKOLADE
- VALRHONA Weiße Schokolade Opalys Nach Belieben
Die weiße Schokolade schmelzen und temperieren.
Mithilfe eines Spritzbeutels die Verzierungen auf
umgedrehte Mini-Halbkugeln spritzen. Nach der
Kristallisation vorsichtig aus der Form lösen.
ANRICHTEN

Die Kekse und Knusperstücke werden mit einem
Ausstecher detailliert, dann werden die Cremes und
Kompotte oben pochiert und anschließend geglättet,
um die Form klar und rein zu machen, wie ein länglicher
Kieselstein.
Anschließend werden die Unterseiten der Desserts in die
aufgeschäumte Creme getaucht. Auf diese Weise wird
das klassische Verfahren umgekehrt, da die Schäume/
Sahne erst zuletzt hinzugefügt werden, und man erhält
das fertige Törtchen, ohne den Schritt des Einfrierens
und Herausnehmens aus der Form durchlaufen zu
müssen.
Den getränkten Biskuit auf die Knuspermasse legen.
Mit einer einfarbigen Tülle die leichte Creme auf

die Enden des Biskuits spritzen. Die Mitte mit dem
Orangenkompott belegen. Mit der leichten Creme
bedecken und glatt streichen, um eine längliche
Kieselsteinform zu erhalten. Einfrieren. Anschließend
kopfüber in die vorsichtig aufgeschlagene Crème
Sublime tauchen. Die Vertiefung mithilfe eines leicht
erwärmten Kugelausstechers herstellen. Die weißen
Schokoladendekors auf die Creme setzen. Erneut
einfrieren. Samtigen Überguss mit weißer Schokolade
aufsprühen. Orangenkompott in die Mitte der kleinen
Blüten spritzen.

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Wenn Sie Ihr Norohy Orangenblütenwasser verfeinern möchten, laden Sie sich dieses Rezept herunter!

über den Koch Florence Lesage

Seit 2018 arbeitet Florence Lesage im Westin Paris-Vendôme als Chef-Patissière. Als Vizeweltmeisterin der Konditorei- und Confiserie ist die süße Kunst für sie ein Ausdrucksmittel der Einfachheit und Exzellenz. In einem schicken und raffinierten Rahmen komponiert die Vertreterin Frankreichs bei der prestigeträchtigen Mondial des Arts Sucrés 2020 Desserts mit authentischen und leicht säuerlichen Geschmacksnoten. Für sie ist die Norohy-Vanille durch ihren feinen Duft eine Einladung zum Genuss.