Pavlova Erdbeer Vanille Hibiskus

REZEPT PAVLOVA ERDBEER VANILLE HIBISKUS FÜR 24 DESSERTS

ERDBEER-HIBISKUS-SORBET
- ADAMANCE Püree Meeker-Himbeere100% 180g
- ADAMANCE Püree Mara-des-Bois-Erdbeere 100% 565g
- Zucker 350g
- SOSA Glukosepulver DE33 110g
- Prosorbet 5 kalt/heiß 7,5g
- Mara-des-bois-Erdbeeren 755g
- Hibiskusblüten 25g
Die Pürees erhitzen.
Bei 30°C den Zucker hinzufügen (Zucker und Glukosepulver).
Die Stabilisatoren mit einem Teil des ursprünglichen Zuckers (etwa 10%) mischen und bei 45°C hinzufügen.
Alles zusammen bei 85°C 2Min. lang pasteurisieren und anschließend schnell auf +4°C abkühlen.
Sirup, Erdbeeren und Hibiskus vermengen, dann alles
mixen.
Den Mix mindestens 4 Stunden ziehen lassen.
Bei -6 bis -10°C in der Eismaschine mischen und aufdrehen.
Im Gefrierschrank bei -18°C lagern.
ERDBEER-HIBISKUS-KOMPOTT
- Mara-des-bois-Erdbeeren 200g
- ADAMANCE Püree Mara-des-Bois-Erdbeere 100% 40g
- ADAMANCE Püree Meeker-Himbeere 100% 20g
- Zucker 40g
- SOSA Pektin NH 2g
- Zitronensaft 5g
- Mara-des-bois-Erdbeeren 375g
- Hibiskusblüten 10g
Den kleinen Teil der frischen Erdbeeren mit den Pürees erhitzen. Die Mischung aus Zucker und Pektin hinzufügen.
Zum Kochen bringen und anschließend den Zitronensaft
dazugeben.
Schnell abkühlen.
Den zweiten Teil der Erdbeeren in Würfel schneiden und mit dem Hibiskus zum Kompott hinzufügen.
Vermischen.
Bei 4°C aufbewahren.
STÄRKEMISCHUNG MIT VANILLE
- Ultrahocherhitzte Vollmilch 190g
- NOROHY Vanilleschote aus Mexiko 10g
- SOSA Kartoffelstärke 5g
Die Milch mit der ausgekratzten Vanilleschote erhitzen
und 20Min. ziehen lassen. Durch ein feines Sieb passieren und das Gewicht der Milch korrigieren. Ein wenig kalte Milch mit Kartoffelstärke vermischen, beiseitestellen.
Den Rest der Milch mit der Glukose auf 85–90°C erhitzen.
Einen Teil der warmen Milch auf die Milch-StärkeMischung geben. Alles in einen Topf geben und aufkochen.
LEICHTE CREME AUS OPALYS 33% MIT VANILLE
- Stärkemischung mit Vanille 195g
- SOSA Gelatinepulver 220 Bloom 2,5g
- Hydratwasser 12,5g
- VALRHONA SCHOKOLADE OPALYS 33% 145g
- Ultrahocherhitzte Sahne 35% 350g
Stärke mit der zuvor eingeweichten Gelatine vermischen, dann nach und nach auf die Schokolade gießen. So schnell wie möglich alles mischen, um eine
glatte Creme zu erhalten.

Die kalte Sahne unterrühren.
Erneut kurz mixen.
Mit Frischhaltefolie bedecken, kalt stellen und mindestens 12 Stunden kristallisieren lassen.
So aufschlagen, dass eine Textur entsteht, die sich mit Spritzbeutel oder Teigschaber verarbeiten lässt.

SCHWEIZER BAISER
- Eiweiß 165 g
- Zucker 330 g
- NOROHY Vanilleschote aus Mexiko 5 g
- Hibiskusblüten Nach Belieben
Das Eiweiß und den Zucker zusammen mit dem Vanillemark in eine Rührschüssel geben.
Die Schüssel in ein Wasserbad stellen. Zwischendurch immer wieder umrühren, bis eine Temperatur von 55– 60°C erreicht ist. Die Baiser-Masse aus dem Wasserbad
nehmen und mit dem Rührgerät aufschlagen. Sofort weiterverarbeiten.
Den Hibiskus zerkleinern und beiseitestellen.
VANILLE-SOUFFLÉ
- SOSA blanchierte, extrafein gemahlene Mandeln 100 g
- Maisstärke 15 g
- Zucker 115 g
- SOSA Backpulver 1,5 g
- NOROHY Vanilleschote aus Mexiko 9 g
- Ultrahocherhitzte Sahne 35% 100 g
- Ei 105 g
Die gemahlenen Mandeln, die Maisstärke, den Zucker,
das Backpulver und das aus den Vanilleschoten gekratzte
Mark vermischen. Die Sahne und die Eier hinzufügen,
alles gut verrühren und dann ruhen lassen.

ZUBEREITUNG

Sorbet, Kompott und die leichte Creme vorbereiten.
Das Baiser herstellen, mithilfe der glatten Seite einer Breitbandtülle Baiser-Streifen auf leicht gefettete
Halbkugelformen (6cm Ø) auftragen, sodass sie sich überlappen, dabei unbedingt die Mitte frei lassen.
Mit Hibiskuspulver bestäuben. Die Baisers bei 65°C 1,5 Stunden backen.
An einen vor Feuchtigkeit geschützten Ort stellen.
Vanille-Soufflé zubereiten und in einen mit einer SilikonBackmatte präparierten halben Backrahmen geben,
10Min. bei 175°C backen.
Kreise (Ø5cm) ausstechen.
ANRICHTEN

Die leichte Vanillecreme aufschlagen. 10g auf dem Tellerboden anrichten. Vanille-Soufflé drauflegen 20g Erdbeerkompott hinzufügen. 15g der leichten
Vanillecreme mit einer 8-mm-Tülle auftragen.
Eine Kugel des Erdbeer-Hibiskus-Sorbets in der Mitte des
Desserts anrichten. Das Sorbet mit 5g Erdbeerkompott bedecken. Das Baiser in der Mitte anrichten und ihn dabei leicht in die Creme drücken. Mit drei Erdbeervierteln und
drei Stängeln Zitronenmelisse verzieren

EIN PAAR WORTE ZUM REZEPT

Eine neu interpretierte Pavlova für ein raffiniertes
Tellerdessert, das die Süße der seltenen
mexikanischen Vanille, die Frische des Hibiskus
und die Säure roter Früchte vereint.