Süssspeise Weisses Paradies
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GENUESER BISKUIT
- Eier 435 g
- Marzipan Provence 50 % 440 g
- Tourierbutter 84 % 138 g
- Mehl T405 83 g
- Backpulver 5,5 g
- Vanilleschote NOROHY 9 g
Die Eier mit dem Marzipan und dem ausgeschabten Vanillemark aufschlagen und bis auf 40–45 °C erwärmen.
In der Zwischenzeit Butter schmelzen und das Mehl mit dem Backpulver sieben.
Sobald die erste Mischung schaumig ist, einen kleinen Teil davon beiseitestellen, um ihn später zur geschmolzenen Butter hinzuzufügen. Beide Massen mischen und das miteinander gesiebte Mehl und Backpulver zur Mischung geben.
100 g in jede Ringform (14 cm Durchmesser) gießen und bei 180 °C backen. -
APRIKOSENKOMPOTT
- Aprikosenhälften 830 g
- Aprikosenpüree 1 040 g
- Streuzucker 154 g
- Glukosepulver 154 g
- Pektin NH 16 g
- Zitronensaft 11 g
Aprikosenhälften in der Pfanne anbraten. Die Hälfte des Pürees lau erwärmen.
Gleichzeitig das Pektin, den Zucker und das Glukosepulver vermischen.
Auf das lauwarme Püree gießen und aufkochen.
Das restlichen Aprikosenpüree und den Zitronensaft hinzugeben. -
MASCARPONE-MOUSSE
- Mascarpone 1 300 g
- Eigelb 260 g
- Wasser 320 g
- Streuzucker 483 g
- Pulvergelatine 50 g
- Hydratwasser 250 g
- Ultrahocherhitzte Sahne 35 % 1 740 g
- Vanilleschote NOROHY 26 g
Das zuvor ausgekratzte Vanillemark in die Sahne geben, kalt stellen und 24 Std. ziehen lassen. Sahne passieren, erneut abwiegen und falls nötig auf die angegebene Menge ergänzen.
Das Eigelb, die große Menge Wasser und den Zucker im Wasserbad auf 70 °C erhitzen. Unter Rühren mit dem Handrührgerät abkühlen und zu einer zähflüssigen Masse aufschlagen. Die Gelatine in der kleinen Menge Wasser einweichen.
10 % der Sahne abnehmen, lau erwärmen, dann die vorab aufgelöste Gelatine und das zuvor ausgekratzte Vanillemark hinzufügen. Auf den Mascarpone geben und glatt rühren.
Die Pâte à Bombe und anschließend die zuvor schaumig aufgeschlagene Sahne unterheben. In die Ringformen gießen.
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ZARTE OPALYS-VANILLE-GLASUR
- Sahne 35 % 479 g
- Neutraler Überguss Absolu Cristal 319 g
- Pulvergelatine 6 g
- Hydratwasser 30 g
- Kuvertüre Opalys 33% 847 g
- Vanilleschote NOROHY 9 g
Die Sahne mit dem aus den längs halbierten Schoten gekratzten Mark erhitzen, anschließend nach und nach auf die Schokolade gießen.
So schnell wie möglich alles mischen, um eine glatte Creme zu erhalten.
Zum Schluss die mit der zuvor eingeweichten Gelatine aufgekochte Glasur Absolu Cristal hinzugeben.
Noch einmal alles gut mixen.
Vor der Verwendung bei +4 °C 12 Std. ruhen lassen.
Bei 30–40 °C verwenden.Hinweis: Es ist sehr wichtig, die Mischung gut zu emulgieren.
Die Glasur zur Verarbeitung in der Mikrowelle schmelzen lassen, um einen Lufteinschluss und die Destabilisierung der Emulsion zu vermeiden. Die so hergestellte Glasur bewahrt nach dem Auftauen oder Gebrauch ihre geschmeidige und glänzende Textur noch 48 bis 72 Stunden. -
ZUBEREITEN UND FERTIGSTELLEN
Den Genueser Biskuit backen. Die Biskuitscheiben in mit einem Streifen Rhodoid ausgekleidete Ringformen mit einem Durchmesser von 14 cm legen. 200 g Aprikosenkompott darauf gießen und glatt streichen. Einfrieren. 10 mit einem Streifen Rhodoid ausgekleidete Ringformen (16 cm Durchmesser) bereitstellen. Den Mascarponeschaum zubereiten und jeweils 400 g der Masse in jede Ringform füllen. Eine Biskuitlage mit Kompott in die Formen legen. Einfrieren. Die Süßspeisen aus den Formen lösen und glasieren. Ränder entfernen und auf Tortenscheiben setzen. Mit Opalys-Kuvertüresplittern verzieren.
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