Rezept Vulkan: Tellerdessert mit Vanille und Zitrone |Norohy

REZEPT ERGIBT 24 STÜCK

MANDEL-ZITRONEN-BISKUITTEIG VANIFUSION MIT OLIVENÖL
- Marzipan Provence 50 % 380 g
- Ei 250 g
- Paste aus NOROHY-Vanilleschoten 13 g
- Mehl T550 30 g
- SOSA Kartoffelstärke 30 g
- Fleur de Sel 2 g
- Geriebene Zitronenschale 7,5 g
- Olivenöl 150 g
Marzipan zusammen mit den Eiern und der Vanilleschoten-Paste zu einer zähflüssigen Masse verrühren.

Mehl und Stärke sieben und Fleur de Sel hinzugeben. Geriebene Zitronenschale kleinhacken und mit dem Olivenöl vermischen.

Die beiden Massen vermengen und zum Schluss Mehl, Stärke und Fleur de Sel unterrühren.
AUFGESCHLAGENE OPALYS-GANACHE VANIFUSION MIT INTENSIVEM VANILLEGESCHMACK
- Paste aus NOROHY-Vanilleschoten 9 g
- Ultrahocherhitzte Sahne 35 % 350 g
- Glukose DE35/40 25 g
- Invertzucker 25 g
- Schokolade Opalys 33 % 160 g
- Ultrahocherhitzte Sahne 35 % 230 g
Die Paste eine Nacht lang in der größeren Menge kalter Sahne ziehen lassen.
Die kleinere Menge Sahne, die Glukose und den Invertzucker erhitzen.
Die warme Masse nach und nach in die geschmolzene Schokolade gießen.
So schnell wie möglich alles mixen, um eine glatte Creme zu erhalten.
Die zweite Portion kalte Schlagsahne hinzugeben, erneut verrühren und in den Kühlschrank stellen.
Möglichst über Nacht kristallisieren lassen und anschließend aufschlagen
FLÜSSIGER VANILLE-PRALINÉ-KERN
- Ultrahocherhitzte Vollmilch 190 g
- Hausgemachtes Vanille-Mandel-Praliné 210 g
- Fleur de Sel 0,2 g
Mit einem Teigschaber die Milch mit dem hausgemachten Vanille-Praliné zu einer kalten Emulsion verrühren.
Fleur de Sel hinzufügen und vermengen. In den Kühlschrank stellen oder sofort formen.
HAUSGEMACHTES VANILLE-MANDEL-PRALINÉ
- SOSA Rohe gehackte Mandeln 110 g
- Kristallzucker 70 g
- Getrocknete Vanilleschote 35 g
Die ganzen Mandelkerne im Umluftofen bei 150 °C rösten, sodass sie innen eine bernsteinfarbene
Färbung annehmen.
Den Zucker trocken zu Karamell kochen, dann die getrockneten Vanilleschoten hinzugeben und die
gerösteten Mandeln einschütten.
Auf einer Silikon-Backmatte erkalten lassen.
In der Küchenmaschine kleinhacken, um eine möglichst feine Konsistenz zu erhalten.
An einen kühlen Ort stellen.
ZUCKERGLAS VANIFUSION NOROHY
- SOSA Fondant 230 g
- Glukose DE35/40 150 g
- Paste aus NOROHY-Vanilleschoten 3 g
Fondant und Glukose auf 175 °C erhitzen, dann die Paste hinzufügen.
Auf eine Silikon-Backmatte geben, auskühlen lassen.
In einem Mixer fein pulverisieren und an einem trockenen Ort aufbewahren.
Durch rechteckige, quadratische oder runde Schablonen auf eine Backmatte streuen und bei 140–150 °C im Ofen backen.
Sobald das Pulver geschmolzen ist und glänzt, aus dem Ofen nehmen.
An einem vor Feuchtigkeit geschützten Ort aufbewahren.

SCHAUM AUS KARAMELLISIERTER VANILLE UND ZITRONE
- Zucker 30 g
- Paste aus NOROHY-Vanilleschoten 4 g
- Ultrahocherhitzte Vollmilch 320 g
- Geriebene Zitronenschale 1,3 g
- SOSA Proespuma kalt 19 g
Streuzucker karamellisieren und nach Erreichen einer bernsteinfarbenen Färbung die Paste hinzufügen, um sie zu rösten. Die zuvor erwärmte Milch schnell auf das Karamell gießen.
Die geriebene Zitronenschale hinzufügen und alles ziehen lassen.
Durchsieben, Proespuma kalt hinzufügen und verrühren, bis eine glatte Textur entsteht. Ca. 20 Minuten ruhen lassen.
In einen Siphon gießen und 2 Gaskartuschen einlegen.
Verwenden.
GEPRESSTE STREUSEL MIT INSPIRATION MANDEL
- Mandel-Streusel (glutenfrei/laktosefrei) 170 g
- Inspiration Mandel 83 g
Sobald die Streusel gebacken und abgekühlt sind, zerstoßen.
Mit der geschmolzenen Kuvertüre vermischen.
Sofort verwenden oder bei Raumtemperatur aufbewahren.
MANDEL-STREUSEL (GLUTENFREI/LAKTOSEFREI)
- SOSA Blanchierte, extrafein gemahlene Mandeln 45 g
- Brauner Zucker 45 g
- Reismehl 40 g
- Fleur de Sel 0,8 g
- Desodorisiertes Kokosöl 35 g
- Mineralwasser 10 g
Gemahlene Mandeln, braunen Zucker, Reismehl und Fleur de Sel miteinander vermischen.
Das Kokosöl bei etwa 40 °C schmelzen und das Wasser bei 40 °C hinzufügen.
Alles vermischen.
Gleichmäßig auf einem mit einer perforierten Matte belegten Backblech verteilen.
Bei 150 °C backen, bis die Streusel eine goldgelbe
Farbe angenommen haben.
ZUBEREITEN UND FERTIGSTELLEN

Den Biskuitteig ungefähr 6 mm dick auf eine Silikon-Backplatte mit Rand streichen und bei 165 °C etwa 6–8 Min. backen.
Den aus dem Ofen kommenden Biskuit auf ein Kuchengitter stürzen, um den Backprozess zu stoppen.
Nach 5 Minuten eine Frischhaltefolie auflegen, um die Oberfläche zu schützen und ein Austrocknen zu verhindern.
Den flüssigen Vanille-Praliné-Kern zubereiten und etwa 15 g der Zubereitung mit einem Teigportionierer in Silikonkugelformen (Durchmesser von 27 mm) füllen.
Einfrieren.
Die Biskuitplatte in 14× 8,5 cm große Rechtecke schneiden und diese einseitig der Länge nach leicht abschrägen.
Den zugeschnittenen Biskuit in eine mit Tortenfolie ausgekleidete Ringform (5 cm Durchmesser) setzen, sodass ein Zylinder entsteht.
In den Boden der Ringform etwas Streusel (pro Dessert 8 g) geben und leicht andrücken.
Die Vanille-Ganache gut aufschlagen, sodass eine sahnig-weiche und lockere Textur entsteht.
Eine kleine Menge aufgeschlagene Ganache auf den Boden des Zylinders dressieren. Den gefrorenen kugelförmigen Praliné-Kern aus der Form lösen und in die Mitte der aufgeschlagenen Ganache setzen.
Mit weiterer aufgeschlagener Ganache bedecken, dabei jedoch genug Platz lassen für das ganz am
Ende noch hinzukommende karamellisierte Vanille-Schaumhäubchen.
In den Kühlschrank stellen, damit die Praliné-Kugel auftaut und der Kern seine flüssige Konsistenz erhält.
Das Zuckerglaspulver auf eine Schablone in der Größe des Biskuits sieben. Bei 160 °C einige Minuten backen, damit sich die Zuckerkristalle wieder auflösen.
Die Zuckerglas-Rechtecke erwärmen, damit sie biegsam werden, und sie dann außen um eine Ringform wickeln, deren Durchmesser mit dem des Zylinders übereinstimmt.
Den Zylinder aus Biskuit und Ganache aus der Form lösen und mittig auf einem Teller anordnen.
Den Zuckerglaszylinder behutsam um das Dessert platzieren.
Den Siphon mit dem Schaum aus karamellisierter
Vanille vorbereiten und den Schaum (ca. 15 g je Dessert) dann oben auf den Zylinder dressieren.
Sofort servieren.