BABA-KUGELN
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BABA-TEIG
- Backstarkes Mehl 355 g
- Eier 280 g
- Salz 6 g
- Backhefe 60 g
- Streuzucker 90 g
- Tourierbutter 84 % 215
Mehl, Eier, Salz und Hefe verkneten, bis sich der Teig
vom Schüsselrand löst.
Nach und nach den Zucker und die geschmolzene,
lauwarme Butter hinzufügen.
Flexipan-Halbkugelformen mit 3 cm Durchmesser füllen.
Im Trockenschrank gehen lassen.
Einige Minuten bei 200 °C in den Ofen geben, um ein
gleichmäßiges Aufgehen des Teigs zu bewirken.
Die Temperatur anschließend auf 170–175 °C senken
und 12–14 Minuten lang backen. Beiseitestellen. -
VANILLE-SIRUP ZUM TRÄNKEN
- Wasser 1500 g
- Streuzucker 750 g
- Vanilleschote NOROHY 28 g
Das Wasser mit dem Zucker und der aufgeschnittenen
und ausgekratzten Vanilleschote zum Kochen bringen.
Abkühlen. -
VANILLE-RUM
- Vanille-Sirup zum Tränken 375 g
- Angostura Rum 650 g
Den Sirup zum Tränken filtern, um einen klaren Sirup zu erhalten.
Mit dem Rum kalt vermischen.
Kalt stellen.
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LEICHTE VANILLECREME
- Ultrahocherhitzte Sahne 35 % 1400 g
- Mascarpone 210 g
- Vanilleschote NOROHY 16 g
- Puderzucker 85 g
Vanilleschoten längs halbieren und auskratzen.
Das Vanillemark mit Sahne und Mascarpone mischen.
Zucker hinzufügen und verrühren, bis eine geschmeidige,
glatte und leichte Sahnecreme entsteht.
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OPTION
Um den Vanillegeschmack noch zu intensivieren, kann man das aus
den halbierten Schoten gekratzte Mark über Nacht in der Sahne
ziehen lassen und den Mascarpone zusammen mit dem Zucker
anschließend hinzufügen. -
VERSION FÜR EINZELNE GLÄSCHEN
Nach dem Abkühlen des Sirups die Baba-Küchlein in einen
Kandierkasten geben und mit Sirup bedecken.
Die Babas nach 15 Minuten umdrehen, in den Kühlschrank
stellen und über Nacht im Sirup ziehen lassen. Am
nächsten Tag herausnehmen und abtropfen lassen.
6 bis 8 der mit Sirup getränkten und abgetropften
Baba-Kugeln in Gläschen setzen.
Den Vanille-Rum in die Gläschen gießen, bis die
Baba-Kugeln gerade bedeckt sind.
Die leichte Sahnecreme aufschlagen und mithilfe einer
Sterntülle eine Rosette auf die Babas dressieren.
Die Creme mithilfe eines Spatels bündig mit dem Glasrand
glatt streichen.
Gläschen mit einem dünnen vorab hergestellten
Schokoladenplättchen abdecken. Zur Herstellung weiße
Ivoire-Kuvertüre temperieren, dann zwischen zwei
Bögen Schokoladenfolie verstreichen und zu Beginn der
Kristallisierung auf den Durchmesser der verwendeten
Gläschen zurechtschneiden oder ausstechen. -
VERSION „EINWECKGLAS“ FÜR DEN TAKE-AWAY-VERKAUF
Die Einweckgläser zu drei Vierteln mit den durchtränkten und
abgetropften BabaKugeln füllen.
Die für den Sirup verwendeten Vanilleschoten hinzufügen.
Die Baba-Kugeln mit dem Vanille-Rum übergießen, bis das Einweckglas randvoll ist.
Die Einweckgläser luftdicht verschließen und im Kühlschrank aufbewahren.
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