Rezept Irish Coffee Norohy - Bio-Kaffeebohnenpaste

IRISH COFFEE REZEPT FÜR 25 STÜCK

GEEISTE, SCHAUMIGE GANACHE-CREME MIT WHISKY
- Ultrahocherhitzte Vollmilch 140 g
- SOSA Dextrose 155 g
- SOSA Glukose DE60 155 g
- SOSA Trehalosepulver 70 g
- SOSA Pulvergelatine 220 Bloom 5 g
- Hydratwasser 25 g
- Schokolade OPALYS 33 % 210 g
- Ultrahocherhitzte Sahne 35 % 710 g
- Whisky 55 g
Die Milch auf 25–30 °C erhitzen, Dextrose, Glukose DE 60
und Trehalose hinzufügen.
Auf 85 °C erhitzen und die zuvor eingeweichte Gelatine
hinzufügen.
Die warme Masse nach und nach auf die Schokolade
gießen. Mixen, um die Emulsion fertigzustellen.
Die Mischung abkühlen, die kalte Sahne und zuletzt den
Whisky hinzufügen, dann erneut mixen.
Kalt stellen und idealerweise 12 Stunden kristallisieren lassen. Aufschlagen.
EISCREME MIT KAFFEEBOHNENPASTE
- Ultrahocherhitzte Vollmilch 825 g
- SOSA Milchpulver (1 % Fett) 50 g
- Zucker 170 g
- SOSA Glukosepulver DE33 90 g
- SOSA Dextrose 60 g
- Ultrahocherhitzte Sahne 35 % 255 g
- NOROHY Kaffeebohnenpaste 35 g
- SOSA Guarkernmehl 2 g
- SOSA Johannisbrotkernmehl 2 g
- SOSA Natur Emul 4 g
Alle Zutaten sorgfältig abwiegen.
Der Reihe nach zunächst das Wasser oder die Milch in das
Kochgefäß gießen (Topf oder Pasteurisiergerät).
Bei 25 °C das Magermilchpulver hinzufügen.
Zucker, Glukosepulver und Dextrose bei 30 °C hinzufügen.
Bei 40 °C die fetthaltigen Produkte (Sahne, Kaffeepaste)
einrühren.
Bei 45 °C das Gemisch aus Stabilisator und zugesetztem
Emulgator mit einem Teil der ursprünglichen Zuckermenge
(rund 10 %) hinzugeben.
Alles zusammen bei 85 °C 2 Min. lang pasteurisieren und
anschließend schnell auf 4 °C abkühlen.
Wenn möglich, den Mix homogenisieren, um die
Fettkristalle so fein wie möglich zu spalten.
Den Mix mindestens 12 Stunden reifen lassen.
Bei -6 bis -10 °C in der Eismaschine mischen und
aufdrehen.
Bei -30 °C einfrieren, dann im Gefrierschrank bei -18 °C
aufbewahren.
GEPRESSTE STREUSEL MIT KAFFEEBOHNENPASTE
- Mandelstreusel mit Kaffeebohnenpaste 150 g
- Éclat d’Or 150 g
- Schokolade DULCEY 35 % 150 g
Die gebackenen Mandelstreusel fein hacken und mit den
restlichen Zutaten mischen.
MANDELSTREUSEL MIT KAFFEEPASTE
- Tourierbutter 84 % 40 g
- Brauner Zucker 40 g
- Mehl T550 40 g
- SOSA blanchierte, extrafein gemahlene Mandeln 40 g
- Fleur de Sel 0,5 g
- NOROHY Kaffeebohnenpaste 5 g
Alle Zutaten miteinander vermischen und durch ein Sieb
streichen.
Bei 160 °C etwa 12 Minuten lang backen.

BISKUIT MIT KAFFEEPASTE
- Ei 80 g
- Zucker 30 g
- Salz 2 g
- Traubenkernöl 20 g
- NOROHY Kaffeebohnenpaste 6 g
- Mehl T550 90 g
- Eiweiß 120 g
- Zucker 75 g
- SOSA Weinstein 2,5 g
Ei, Zucker, Salz, Öl, Kaffeepaste und Mehl vermischen.
Das Eiweiß mit der zweiten Menge Zucker und Weinstein
steif schlagen.
Beide Massen miteinander vermischen.
GUANAJA-SPRITZMASSE
- Kakaobutter 150 g
- Kuvertüre GUANAJA 70 % 350 g
Die Zutaten miteinander verschmelzen. Vor Verwendung
passieren.
Für ein samtiges Spritzergebnis die warme Mischung
(40–45 °C) verwenden und auf einen gefrorenen Untergrund spritzen.
SPRITZGUSS ABSOLU ZUM AUFSPRÜHEN BEI NIEDRIGER TEMPERATUR (FÜR EIS)
- Mineralwasser 75 g
- SOSA Dextrose 115 g
- SOSA Glukose DE60 75 g
- Überguss Absolu Cristal 490 g
Wasser, Dextrose und Glukose DE60 mischen und aufkochen.
Auf den Überguss Absolu Cristal gießen und vermischen.
Glasur bei einer Temperatur von 25 °C aufsprühen.

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Die schaumige Ganache-Creme mit Whisky und die
Kaffee-Eiscreme zubereiten.
Die Kaffeestreusel backen und die gepressten Streusel
herstellen. 500 g in einem 4 mm hohen Backrahmen à
34 × 34 verteilen. Bei über 0 °C kalt stellen und mit einem 4,5 cm großen Ausstecher Taler formen.
Den Biskuitteig herstellen, 425 g Teig in einer halben
Flexipan-Form à 40 × 60 verstreichen. Biskuit bei 180 °C
in den Ofen schieben und auf 145 °C herunterschalten.
12 Minuten lang backen.
Mit einer Ausstechform mit einem Durchmesser von
4,5 cm Scheiben ausstechen.
Die Kaffee-Eiscreme aufdrehen und 12 g davon auf einen
Kaffee-Biskuit-Taler geben, einfrieren.
Backringe mit 5,5 cm Ø und 4,5 cm Höhe mit Tortenrandfolie auslegen.
Die schaumige Ganache-Creme mit Whisky aufschlagen
und in jeden Backring Knuspermasse geben.
20 g schaumige Ganache-Creme mit Whisky darauf geben
und das Insert mit dem Biskuit nach unten hineindrücken.
Mit 30 g schaumiger Ganache-Creme abschließen und die
Oberfläche der schaumigen Ganache-Creme mit einem
Teelöffel effektvoll verzieren (siehe Foto). Einfrieren.
Die Guanaja-Spritzmasse zubereiten und den Törtchen
im unteren Bereich mithilfe einer Spritzpistole einen
Samteffekt verleihen. Einfrieren.
Den neutralen Überguss erwärmen und das gesamte
Törtchen mithilfe einer Spritzpistole dezent besprühen.