FÜR 24 EISBECHER
  • VANILLE-EISCREME MIT PASTE AUS TAHITENSIS-VANILLE

    Der Reihe nach zunächst die Milch in das Kochgefäß (Topf oder Pasteurisiergerät) gießen.

    Bei 25 °C das Milchpulver hinzufügen.

    Bei 30 °C Zucker, Glukosepulver, Dextrose hinzufügen.

    Bei 40 °C Sahne, Eigelb und Vanillepaste hinzufügen.

    Bei 45 °C das Gemisch aus Stabilisator und zugesetztem Emulgator mit einem Teil der ursprünglichen Zucker-menge (rund 10 %) hinzugeben.

    Alles zusammen bei 85 °C 2 Min. lang pasteurisieren und anschließend schnell auf +4 °C abkühlen.

    Wenn möglich, die Mischung homogenisieren, um die Fettkristalle so fein wie möglich zu spalten.

    Den Mix mindestens 12 Stunden ziehen lassen.

    Bei -6 bis -10 °C in der Eismaschine mischen und aufdrehen.

    Bei -30 °C einfrieren, dann im Gefrierschrank bei -18 °C aufbewahren.

  • SCHAUMIGE GANACHE-CREME INTENSE OPALYS 33 % MIT VANILLE

    Die warme Stärkemischung mit der eingeweichten Gelatine und der Vanilleschoten-Paste vermischen, dann nach und nach auf die Schokolade geben.

    So schnell wie möglich alles für eine glatte Creme mischen.

    Die kalte Sahne unterrühren.

    Erneut kurz mixen.

    Mit Frischhaltefolie bedecken, kalt stellen und mindestens 12 Stunden kristallisieren lassen.

    So aufschlagen, dass eine Textur entsteht, die sich mit Spritzbeutel oder Teigschaber verarbeiten lässt.

  • STÄRKEMISCHUNG FÜR „SCHAUMIGE GANACHE-CREME“
    • Ultrahocherhitzte Vollmilch 280g
    • SOSA Kartoffelstärke 8g

    Ein wenig kalte Milch mit Kartoffelstärke vermischen, beiseitestellen.

    Den Rest der Milch mit der Glukose auf 85–90 °C erhitzen.

    Einen Teil der warmen Milch auf die Milch-Stärke-Mischung geben.

    Alles zurück in das Kochgefäß gebenund aufkochen.

  • RUM-VANILLE-GELEE
    • ÜBERGUSS ABSOLU CRISTAL 460g
    • Alter Rum 185g
    • NOROHY Vanilleschoten-Paste aus Tahitensis-Vanille 5g

    Absolu Cristal mit dem Rum und der Vanillepaste vermischen.

    Beiseitestellen.

  • GEKNETETER SAVARIN-TEIG
    • Feinstes Auszugsmehl 90g
    • Ei 70g
    • Bio-Hefe 12g
    • Fleur de Sel 1,5g
    • Zucker 25g
    • Tourierbutter 84 % 55g

    Mehl, Eier, Hefe und Fleur de Sel mit der Hand vermengen.

    Kneten.

    Sobald der Teig beginnt, sich vom Rand abzulösen, nach und nach den Zucker und die Butter bei Raumtemperatur hinzugeben.

    Das Kneten beenden, sobald der Teig schön glatt ist.10 Min. gehen lassen.

    Mithilfe eines Spritzbeutels in die gefetteten Formen füllen.

    Gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat, und bei 160 °C etwa 15 Minuten lang backen.

  • VANILLE-GEBÄCKRÖLLCHENTEIG
    • Tourierbutter 84 % 20g
    • Mehl T550 45g
    • Puderzucker 35g
    • Eiweiß 45g
    • NOROHY Vanilleschoten-Paste aus Tahitensis Vanille 0,5g

    Die trockenen Zutaten gemeinsam sieben.

    Mit dem Teigschaber zunächst einen Teil des Eiweißes mit den trockenen Zutaten und der Paste mischen, dann die geschmolzene Butter einarbeiten.

    Die zweite Hälfte des Eiweißes hinzugeben.

    Alles glatt rühren und kalt stellen.

    (Den Teig nicht zu lange aufschlagen!)

    Den Teig zu verschiedenen Formen ausrollen.

    Bei 200–210 °C einige Minuten (je nach Größe) im Ofen backen.

  • SAVARIN-RUM-VANILLE-SIRUP
    • SOSA Gelatinepulver 220 Bloom 10g
    • Hydratwasser 50g
    • Wasser 685g
    • Zucker 135g
    • Rum 110g
    • NOROHY Vanilleschoten-Paste aus Tahitensis-Vanille 10g

    Die Gelatine einweichen.

    Das Wasser mit dem Zucker und dem Mark der Vanille-schote aufkochen.

    Die Gelatinemasse und den Rum hinzufügen.

    Beiseitestellen.

  • GETRÄNKTE ROSINEN
    • Savarin-Rum-Vanille-Sirup 150g
    • Gelbe Rosinen 50g

    Sirup aufkochen und die Rosinen darin mindestens 24 Stunden tränken.

    Im Sirup ziehen lassen.

  • ZUBEREITUNG

    Die Vanille-Eiscreme, die schaumige Ganache-Creme und das Vanille Rum-Gelee vorbereiten.

    Beiseitestellen.

    Den Savarin-Teig zubereiten und 3/4 davon in Halbkugeln mit 3 cm Durchmesser füllen.

    Ca. 30 Min. bei 26 °C gehen lassen und dann bei 160 °C etwa 15–20 Min. backen, anschließend an einem trockenen Ort aufbewahren.

    Den Vanille-Gebäckröllchenteig zubereiten, dann auf einer Silikon Backmatte mithilfe eines Teigschabers kleine Halbkreise formen.

    Einige Minuten bei 200 °C backen, dann direkt aus dem Ofen in eine Hippenform geben.

    Beiseitestellen.

    Den Rumsirup zubereiten, die Savarins darin einige Minuten lang warm tränken, anschließend die Rosinen hinzufügen.

    Beiseitestellen.

    Vanille-Eiscreme aufdrehen, dann in Behälter mit flachem Boden füllen.

    Im Gefrierschrank aufbewahren.

  • ANRICHTEN

    In einem Eisbecher je einen Savarin anrichten, dann mit einem Löffel einige Stücke vom Rum-Vanille-Gelee lösen und an den Seitenrändern platzieren.

    Die schaumige Ganache-Creme aufschlagen, dann ca. 25 g davon in die Mitte geben.

    Einige getränkte Rosinen darauf anrichten.

    Mithilfe eines Eislöffels eingerollte Kugeln formen (siehe Foto) und jeweils 2 davon in den Becher geben.

    Mit einem Gebäck-Halbkreis dekorieren.

    Servieren.

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Wenn Sie dieses Rezept nachkochen möchten, um Ihre Norohy-Vanille zu verfeinern, können Sie es hier herunterladen!

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